Stekt lange og glaserte gulbeter

Dette trenger du til 4 personer:

• 600 g langefilet uten skinn og ben
• Grovsalt til smak
• 2 ss nøytral olje til steking
• 1 ss smør til steking

Gulbeter:

• 400 g gulbeter
• Havsalt til baking
• 6 ss sukker
• 2 dl vann
• 0,5 dl hvitvinseddik
• 2 ss smør

Aspargesbønner:

• 200 g aspargesbønner
• 1 sjalottløk
• 1 ss kruspersille
• 1 ss hakket estragon

Hollandaise:

• 2 eggeplommer
• 1 sjalottløk
• 1 dl hvitvin
• 0,5 dl hvitvinseddik
• 200 g meierismør
• Vann til justering av tykkelse
• Sitronsaft og salt til smak
• 1 ss hakket gressløk

Slik gjør du:

Fisken deles i 4 porsjoner. Dryss litt havsalt over og la de ligge med saltet på i ca. 5 minutter. Skyll saltet av og tørk fiskebitene godt.

Ved steking setter du på en stor stekepanne, ha olje i pannen og varm den skikkelig før du legger fiskebitene i pannen med skinnsiden opp. Når fisken har fått en gyllen farge (bør ta ca. 45 sekunder) har du i en skje med smør og lar smøret karamelliseres til en brun farge. Snu så fisken og øs smør over fisken i 1-2 minutter før du tar den ut og lar den hvile.

Betene bakes på 200 grader på havsalt i en ildfast form til de er møre. Det bør ta ca. 1 time. Når de er bakt, skreller du de og deler i båter. Ha så sukker, vann, eddik og smør i en vid kjele og ha betene i. Kok til væsken tykner til en glaze rundt betene. Aspargesbønnene renses og forvelles i saltet vann og has i pannen med betene rett før servering. Finhakk sjalottløk og det i med hakket persille og estragon.

Hollandaise lages ved at du finhakket sjalottløk og koker opp med hvitvin og hvitvinseddik. La det redusere litt ned til du ser at løken får en rosa farge. La den kjøle seg litt ned før du har i eggeplommene. Bland sammen. Smelt smør. Pisk nå eggenmiksen over medium varme til du ser at eggene begynner å skumme, rør konstant. Ta kjelen litt til side og fortsett røringen. Ettervarmen i kjelen bør være nok til at eggene nå tykner helt og blir en tykk masse, om ikke, varmer du de litt til. Trekk til side og pisk så inn smøret ved å helle en tynn stråle i kjelen. Om den blir litt tykk kan du justere med litt vann. Dette vil også stabilisere sausen. Fortsett til alt smøret er i og smak til med eventuelt litt mer salt og sitron før du tilslutt har i hakket gressløk.

Anrett med beter på siden av tallerken, legg fisken ved siden av og ha over smørsausen. Server de potetene du selv ønsker ved siden av. Kokt potet eller stekte småpoteter passer helt utmerket!

*I samarbeid med Gartner