Posjert rype

Oppskrift Terje Næss, Restaurant Haga og Restaurant Oro

Fremgangsmåte:

- Flå ryper

- Kok kraft, sil og kok inn til fyldig smak

- Kok linser

- Lag sauser

- Brun rypebrystene og la dem trekke i varm saus/ kraft

- Surr rosenkålblader

Beregn 1 rype pr person.

Flå rypa – begynn med å skjære av hals, vinger (ved innerste leddet) og bena.
Legg rype på rygg, løsne skinnet ved ribbenet og trekk av skinnet med fjær på.
Skjær ut brystfiletene.

Kraft:

Skyll av skroget og brun det i gryte sammen med løk , gulrot og sellerirot i biter.
Fyll på med vann, kok opp, skum av og la småkoke i 40 min.
Sil vekk bena og grønnsaker og kok inn kraften.
Kraft skal brukes til fløtesaus og til rødvinsaus på linsene.

Rypebryst:

Dryss salt og pepper på brystfiletene og brun dem raskt i olje i varm panne.
Legg filetene over i varm kraft eller saus (ca 60 oC) og la dem trekke i 6-8 min.
La hvile ca 5 min før de skjæres opp.

Fløtesaus med tyttebær:

Smak til innkokt saus med fløte og pisk inn smør, til passe konsistens.
Smak til med salt , pepper, ev litt sukker.
Før servering, kjør sausen opp med stavmikser til den skummer.
Tilsett hele tyttebær, finhakket bladpersille og timian.

Linser med rødvinsaus:

Skyll godt av grønne linser.
Surr linsene og finhakket sjalottløk i litt smør eller olje.
Tilsett kraft /ikke for salt buljong og kok til linsene er møre, ca 20 min.
Finhakk flesk/ bacon og stek til det er sprøtt, tilsett ¼ i de kokte linsene og spar resten til rosenkål.
Finhakk 1 sjalottløk, surr blank i litt olje, tilsett 2 dl rødvin og kok inn til sirup.
Tilsett den innkokte vinen i innkokt kraft og la koke til en fyldig konsistens.
Rør rødvinsausen inn i de kokte linsene.

Rosenkål med bacon:

Rens rosenkål og plukk av bladene.
Surr rosenkålblader i litt olje i 2-3 min, tilsett sprøstekt bacon.

Her ser du videre: