Oppskrift: Pizza med 'Nduja

Napolitansk pizza à la norgesmester (!) Fredrik

I 2023 vant Fredrik Johansen (31) pizza-NM for amatører. Her er en variant av pizzaen med 'Nduja og nøtter som tok ham til topps.

PRISVINNENDE PIZZA: Fredrik Johansen og Wenche bød på pizza med krydret salami. Foto: Knut Erik Skistad/God morgen Norge
PRISVINNENDE PIZZA: Fredrik Johansen og Wenche bød på pizza med krydret salami. Foto: Knut Erik Skistad/God morgen Norge

En hel verden har lagt sin elsk på napolitansk pizza – det vil si, den klassiske italienske pizzaen med tynn bunn og luftig skorpe. Fredrik Johansen er intet unntak, og har orden på sakene når det gjelder pizza: I 2023 gikk han nemlig helt til topps blant amatørkokkene i pizza-NM. 

– I denne oppskriften er det litt mer elting enn folk kanskje er vant med, men tro meg – det er så sjukt verdt det til slutt. Jeg lover! sier Johansen.

– Denne oppskriften tar nok litt lenger tid enn folk er vant med når det gjelder brød- og pizzadeig, men frykt ikke – det er hevingen som utgjør 99 prosent av tidsbruken, fortsetter han. 

For best resultat anbefaler han å anskaffe seg et pizzastål, men det er ikke et krav for å lage denne pizzaen.

I toppingen har Johansen brukt 'Nduja, en krydret og smørbar salami.

Dette trenger du

Til fire porsjonspizzaer à 250 gram

  • 600 gram/6dl tipo 00-mel (Regal tipo 00, Møllerens tipo 00 eller Caputo Pizzeria fungerer godt her)
  • 400 gram/4 dl kjøleskapskaldt vann
  • 17 gram eller 2 flate ss salt
  • 2 ss olivenolje
  • 1 ss sukker
  • 1 gram Idun Blå ferskgjær. En klump på størrelse med en ert!
– VERDT VENTETIDA: Denne deigen krever en del hevingstid, men smaken kompenserer for det. Foto: Knut Erik Skistad/God morgen Norge
– VERDT VENTETIDA: Denne deigen krever en del hevingstid, men smaken kompenserer for det. Foto: Knut Erik Skistad/God morgen Norge

Til 100 gram tomatsaus

  • En boks hermetiserte San Marzano-tomater
  • Litt havsalt
  • Ev. litt sukker hvis du bruker andre hermetiserte tomater, da San Marzano er veldig søte fra før og dermed kun trenger litt salt

Til topping

  • 10 små knerter 'Nduja (eller ca. 30-40 gram, litt avhengig av hvor sterkt man liker det)
  • 100 gram stracciatella eller burrata
  • Skallet av ca. en halv sitron
  • 40-50 gram grovhakka brente mandler
  • 5-6 basilikumblader

Slik gjør du

1. Smuldre gjæret ut i vannet og rør rundt til det ikke er noen biter igjen. Ha i halvparten av melet og bland ut til det er som grøt. Ha deretter i resten av melet, saltet, sukker og olje. Bland sammen, og etterhvert kan du begynne å elte på benken. Ev. ha alt i maskin i samme rekkefølge.

OBS! Om du bruker maskin så følg med litt hele tiden og hjelp maskinen med en stekespade e.l om det trengs

2. Etter 10-15 minutter med elting og du ser at deigen er ganske godt blandet (trenger ikke være helt glatt og smidig), så lar du den hvile godt tildekka i 45 minutter på benken i romtemperatur.

3. Etter 45 minutter kan du brette den noen ganger fra begge sider over seg selv, og klype skjøten sammen under deigen så den blir en stram stor ball. Deretter putt den i en lufttett beholder i 16 timer i romtemperatur ca. 20 grader. 

Tips: Et par timer fra eller til er ikke krise her, siden det er såpass lite gjær. Prøv å tilpasse så det går opp. Bittelitt mindre gjær om det blir 4-8 timer lengre i romtemperatur og omvendt om det blir mindre. Tilpass det din timeplan så det ikke blir stress!

4. Etter 16 timer tar du deigen ut av beholderen og former den til fine små baller på 250 gram. Stram deigen over seg selv og klyp sammen en skjøt på bunn. Det er litt som å forme boller. Den skal være rund og smidig. Putt i lufttette bokser med litt semulemel eller olje.

5. Ballene skal nå stå i 8 timer i romtemperatur før steking, så om du skal spise om 8 timer fra nå - perfekt! Hvis ikke kan du putte de i kjøleskap frem til 8 timer før du skal steke de. Holder i kjøleskap opp til 24 timer.

OBS! Denne tiden er det viktigere at er mer eksakt! Hever deigemnene for mye vil de falle sammen i ovnen, og hever de for lite vil de ikke vokse noe særlig i ovnen.

OBS! Ovnen din må settes på maks temperatur og grillfunksjon i 30-45 minutter før steking så ovnen er så varm den klarer.

9. Nå er de klare til å bakes ut og stekes. Det finnes mye gode videoer på f.eks Youtube om hvordan bake ut og steke. Husk! Godt med semulemel under pizzaen når den skal overføres til spade og så til pizzastål/stein/bakebrett i ovn.

Tips: Pensle med litt ekstra olivenolje på skorpa før steking for en litt mer sprø og stekt skorpe.

10. Min tomatsausoppskrift er som følger: Håndmos hermetiserte San Marzano-tomater med litt havsalt. Håndmosing er viktig da en stavmikser kan sprekke frøene, noe som gir en litt bitter saus.

11. Ha på tomatsaus og nduja før steking, og etter steking ha på omtrent 100g stracciatella/burrata i klaser her og der, hakkede brente mandler (annen karamellisert nøtt funker også!), revet sitronskall og fersk basilikum.

Tips: Denne toppingkombinasjonen passer fantastisk godt med en syrlig og frisk sitronbrus, en Lambrusco-vin eller en godt humla italiensk pils!

Buon appetito!