Kalv med tunfisksaus (Vitello tonnato)
Brun kalvestek/filet raskt i olje/smør. Avkjøl og legg i en liten kasserolle ( med belegg som tåler hvitvin), eller i en frysepose. Tilsett hvitvin, grønnsaker i biter, laurbærblad og nellik. Sett i kaldt natten over. Snu fileten/ steken et par ganger .
Ta ut kasserollen , tilsett vann , nok til at kjøttet akkurat dekkes. Dryss på litt salt. Kok opp og la kjøttet trekke ved ca 80 oC uten lokk i ca 1 time for stek, ca 30 min for filet. Avkjøl kjøttet i kraften.
Tunfiskmajones.
La olje renne godt av tunfisken, skyll og tørk av sardellfiletene/ ansjosene og finhakk eller kjør i en hurtigmikser sammen med eggeplommer, kapers, saft av ½ sitron, hvitvinseddik og 1 ss kraft fra steken. Spe med olivenolje, litt om gangen, spe til en glatt kremaktig saus. Tilsett ev litt mer av kraft fra steken. Smak til med salt og pepper og frisk estragon
Bruker du fredig majones: La oljen renne godt av tunfisken.. Finhakk tunfisk , sardeller/ ansjos og kapers eller kjør glatt i en hurtigmikser. Vend dette inn i majonesen. Smak til med kraft fra kalvesteken , sitronsaft litt olivenolje og salt og pepper.
Anretning: Skjær kalvekjøttet i tynne skiver og legg takstenvis på en tallerken .Fordel tunfisksausen over og dryss over kapers. Pynt med sitronskiver.
Server godt avkjølt med rikelig med godt brød til.