Blåskjell

Med foccacia og aioli

Blåskjell – forberedelser:

Skal det servers kun blåskjell, beregn 750 g –1 kg blåskjell pr person.
Ved innkjøp, - oppbevar skjellene mørkt og kaldt, helst på is. Kjøp inn skjell helst samme dag som de skal tilberedes. Før tilberedning skyll godt av skjellene, trekk av evt. "tråder”. Kast skjell som er knust eller som ikke lukker seg når de klemmes på eller dunkes lett mot kjøkkenbenken.

Blåskjell basisgryte:

Finhakk løk og purre og ha i en kjele med smør eller olivenolje og hvitvin. Varm opp (sterk varme), tilsett vaskede og kontrollerte blåskjell, legg på lokk og la koke i 6-8 min til skjellene har åpnet seg. Rist på kjelen en gang i mellom.
Kast de skjellene som ikke har åpnet seg.
Server skjellene i dype tallerkener, med varmt smakfullt brød.

Tips:
- I Belgia serveres blåskjell med pommes frites og majones.
- Hvitløkmajones eller hvitløk/kryddersmør smaker godt ved siden av blåskjellene.
- Brød smaker godt ved siden av blåskjellene, dypp brødet i den gode kraften som dannes under damping.

Foccacia:

Fyller en langpanne. Oppskriften kan halveres til en liten langpanne/ildfast form.

Løs gjæren opp i lunkent vann. Tørrgjær tilsettes sammen med hvetmelet. Tilsett olje, salt og honning. Elt inn hvetemel. Deigen skal være litt ”klissete”. Tilsett 2 ss med olje helt mot slutten slik at den smører seg rundt deigen. Dekk bollen med plastfilm og sett til heving 40-50 min. Fordel deigen over i en smurt eller bakepapirkledt liten langpanne. Klapp deigen til den dekker formen. La deigen etterheve under plast ca 40 min.
Hell litt olivenolje over det ferdighevede brødet. Stikk hull i brødet med fingertuppen og dryss over flak salt og evt. rosmarin.
Stek på nederste rille i varm stekeovn, 200 oC i 20- 30min.
Avkjøl på rist.

Aioli:

Alle ingrediensene bør ha samme temperatur.
Finhakk hvitløk og rør sammen med eggeplommer, salt, pepper og sitronsaft. Rør inn oljen i en tynn stråle til du får en tykk «majones». Visp evt. litt kaldt vann for rett konsistens. Smak evt til med litt mer salt og pepper.

”Lettvint” aioli:

Tilsett 2-4 fedd hvitløk i ca 2 dl majones. Rør inn 2 ts sitronsaft og 2-3 ts olje.

Safran aioli:

For ekstra gyllen fin farge tilsett ½- 1 g knust safran sammen med eggeplommene.

Aioli express:

Her trenger du en stavmikser og romtempererte ingredienser.
Ha alle ingrediensene i et høyt glass/beholder, de vil naturlig legge seg litt lagvis men slik skal det være!
Sett stavmikseren i bunn på glasset, kjør til du får i gang emulsjonen og løft stavmikseren rolig opp mot overflaten, på 20 sekunder har du laget hjemmelaget aioli .

Mer innhold fra TV 2