Kreativ med kalv
Få kokkenes oppskrifter fra «Fingrene av fatet».
Komikerne Henriette Steenstrup og Håvard Lilleheie konkurrerer i episode 34 av Fingrene av fatet, tirsdag 6. mars.
Øyvind og Henriettes kalvekjøtt:
Grillet kalvecarpaccio toppet med sprø jødiske artisjokker, myk brisselravioli, syrlig gresskar, parmesanflak, trøffel, solsikkeblader og sprø gresskarkjerner.
Jødiske artisjokker:
Skrelle artisjokkene som anvist. Kok i olje på lav varme, 120 grader, til de er møre, i ca 10 minutter. Ta de ut og skru opp varmen til 180 grader. Slipp oppi artisjokkene igjen, og kok til de er helt sprø i bladene og myke inni.
Saltes godt.
500 gr indrefilet kalv til carpaccio.
Gni med olje og grilles godt rundt hele. Skal være rå i kjernen, men lun. Skjæres i tynne skiver som ligger i bunnen på kald tallerken.
Ravioli med trøffel og brissel:
250 gr brissel råstekes i panne med hvitløk og løk. Kokes inn med 2 dl fløte, 1 dl hvitvin og parmesan. Riv over litt trøffel og bland inn hakket flatpersille. Avkjøles på kaldt fat.
Pastadeig:
300 gr hvetemel
200 gr durumhvete (kjøpes i vanlig butikk)
1 gr hele egg
3 stk eggeplomme
20 gr god olivenolje (2 ss)
1,5 ts salt
100 g vann (spes inn)
Ha melet i en miksebolle eller foodprocessor. Hell over egg, vann og olje. Kjøres godt sammen til en veldig fast deig. Tøm deigen ut og elt sammen for hånd. Pakkes i plastfilm og hviles i 30 minutter før den kjevles ut.
Fyll:
Kjevles ut til en meter lang plate. Spiseskje-store topper med fyll legges på platen med 10 mellomrom. Pensle med litt vann og legg platen over. Trykk ut luften ved fyllet og stikk ut fine rundinger. Ravioli kokes i 3 minutter. Avrennes på en tallerken.
Sylta gresskar:
1 dl epleeddik
1 ss salt
2 ss sukker
2 dl vann
Skrell og kutt opp gresskaret i terninger eller tynne skiver. Kok de møre i vann, eddik, sukker og salt.
Ristede gresskarkjerner:
50 gr saltede gresskarkjerner
1 ts flaksalt
2 ss vann
2 dl olje
Anretning:
Kalv i tynne skiver i bunnen
Ravioli med olje
Sylta gresskar
Friterte artiskokker
Ruccula/solsikkeblader
Gresskarkjerner
Flak av parmesan
Skiver av trøffel
Div:
50 gr ruccula
1 stk sprell levende solsikke (skal bruke bladene)
2 stk hvitløk
100 gr div småtomater
2 sitroner
1 liter solsikkeolje
Benedicte og Håvards kalvekjøtt:
Kalvefilet med tunfisksaus, sellerirotpuré og annapoteter (Pommes Anna).
Ingredienser til fire personer:
800 g indrefilet av kalv
2 ss olivenolje
2 ss nøytral olje
300 g sellerirot
100 g smør
5 dl melk
4 store poteter
2 stk sjalottløk
100 g Gryere (grottelagret ost)
1 boks tunfisk i olje (god tunfisk)
1 ss små kapers
3 stk ansjosfilet
4 fedd hvitløk
1 sitron (helst Siciliansk)
1 dl olivenolje
1 eggeplomme
3 ss vann
4 stilker bladpersille
1dl store kapers med stilk
Salt og pepper
Fremgangsmåte:
Du trenger en gryte, en stavmikser, en blender, en panne, to suffleformer, en mandolin (eller ostehøvel) og en bolle.
1. Vask potetene godt og skjær de i tynne skiver på mandolinen, smelt smør i en gryte sammen med litt hvitløk. Kutt løken i finne skiver.
2. Legg potetskivene lagvis i en suffléform med smør og litt løk mellom lagene, sett det så i ovnen på 200 grader. Riv deretter opp osten og sett til side.
3. Skrell selleriroten og kutt den opp i middels store biter, kok helt mør i melken.
4. Rasp skallet av en sitron og sett til side.
5. Del kalvefileten i åtte små biffer, sett til side og ha på litt salt og pepper.
6. Hell oljen av tunfisken (denne kan bare kastes). Ha tunfiskmassen i en blender og tilsett kapers, ansjos, ett fedd hvitløk, saften av en sitron og en eggeplomme. Start blenderen og tilsett olivenoljen litt og litt som man gjør når man lager majones, spe med vann og kjør den til en luftig saus (kan gjøres for hånd). Tilsett finhakket bladpersille. Hell sausen over i en bolle og vask blenderen, den skal brukes til selleripureen. Denne sausen skal serveres kald.
7. Sjekk potetene og ha på osten den siste steketiden i ovnen.
8. Stek kjøttet i 2-3 minutter på hver side. La kjøttet hvile ca. 5 minutter før servering.
9. Kjør opp selleriroten i blenderen med litt av melken den ble kokt i, samt smør. Smak til med salt og pepper (husk varm væske i blender kan fort søle masse, så begynn på svak styrke og gå oppover)
10. Ta ut potetene av ovnen og servér.
Legg opp på en stor, fin tallerken med selleripureen i bunnen - lag en fin kladd på midten av tallerkenen. Deretter 2 stk fine biffer, en på pureen og en litt skrått mot den andre biffen.
Potetene blir servert ved siden av i formen
Ta sausen litt fint rundt på tallerkenen pluss en skje midt på kjøttet.
Pynt med kapersstilker (litt spredt rundt), litt saft av sitron og noen flotte blader persille.