Røykt mat fra sjøen

FRA HAVET: Varmrøkt ørret.
FRA HAVET: Varmrøkt ørret.
Få kokkenes oppskrifter fra "Fingrene av fatet".

Sportsutøverne Daniel Franck og Thomas Ulsrud konkurrerer i episode 19 av Fingrene av fatet, onsdag 7. februar.

Bård og Daniels røykemat fra sjøen:

Varmrøkt ørret med hasselnøttdressing og eggekrem.

100 gr ørret
20 gr sukker
10 gr salt
Del ørreten i pene biter av 50 gr. Bland salt og sukker og gni ørreten inn med det og la den ligge på benken og marinere i 5 min.

Skyld av vannet og bak ørreten i ovn på 50 grader i ca 7 min. Så røykes den under lokk i 3 min.

Hasselnøttdressing:

2 dl hasselnøtt olje
1 eggeplomme
Litt sitronjuice
1 dl nøytral olje
Litt sukker

Eggekrem:

4 stk eggeplommer
1 ½ dl fløte
2 ss smør
1 kvist fersk dill
Maldonsalt
Pepper

Bland eggeplommene og fløte i en kasserolle. Varm forsiktig opp under omrøring til konsistensen blir som en tykk krem. Ha så blandingen i en blender. Tilsett smør og kjør så røren blir glatt og smidig. Kan så blandes inn med finhakket dill

Røkt bacon og kamskjellsalat:

100 gr bacon
2 stk kamskjell
1 stk lime
20 gr Thai mynte

Bacon røykes under en bolle med smoker. Kamskjell renses. Mynte finkuttes og blandes med lime og stekefettet fra bacon som sprøstekes etter at det har blitt røkt i 3 min. kamskjell som er kuttet i biter blandes i. baconet avkjøles og kuttes i små biter og has i rett før servering.

PIGGVAR: Med spennende tilbehør.
PIGGVAR: Med spennende tilbehør.

Jon Marius og Thomas' piggvar:

Helstekt røkt piggvar med potetpuré, beurre blanc, gulrot, avruga kaviar fritert bladpersille og reddik.

1 stk piggvar liten
300 g stor mandelpotet
50 g smør
1 dl fløte
1 dl melk
200 g usaltet smør
1 stk banansjalottløk
1 dl hvitvin
1 liten klype sukker
1 bunt gressløk
1 boks avruga kaviar
Reddik
Gulrot
1 bunt bladpersille
Sitron
Olivenolje
Salt og pepper

Fremgangsmåte:

Kutt av hodet på piggvaren med en brødkniv, bruk en saks og kutt vekk finnene. Legg piggvaren på en pizzastein eller et bakebrett. Bak i ovnen på 200 grader i 25 minutter.

Mens piggvaren er i ovnen skal den røykes sammen med melkerøren til potetpureen. Dette gjøres med og brune sagflis i en kjele til det begynner og bli farge på sagflisen. Sett så fyr på sagflisen og rør forsiktig om. Kvel flammen med et lokk og sett kjelen i ovnen. Ha døren på gløtt.

Potetpuré:

Ha melk, smør og fløte i en bakk, sett inn i ovnen med piggvaren. Nå trekker det til seg masse god røyksmak.

Beurre blanc:

Kutt sjalottløk fint og ha det i en kjele med hvitvin, la det redusere. Kutt usaltet smør i terninger og visp inn i reduksjonen. Smak til med sitron, salt og pepper.

Fritert bladpersille:
Rens bladpersillen fri for stilker. Friteres i nøytral olje.
Reddik: kuttes i tynne skiver på mandolin.
Gulrot kuttes i tynne skiver på mandolin og marineres med olivenolje og finkuttet persille.

Lik TV 2 Underholdning på Facebook