LEI AV TØRR KALKUN?: Mange opplever at kalkunen blir tørr. Foto: Sara Johannessen/MatPrat
LEI AV TØRR KALKUN?: Mange opplever at kalkunen blir tørr. Foto: Sara Johannessen/MatPrat

Skal du lage kalkun i jula? Da bør du lese dette først!

TV 2 HJELPER DEG: Mange spiser kalkun minst én gang i løpet av jula, men hvordan får man egentlig kalkunen perfekt? Og hva bør man egentlig ha ved siden av? Her er ekspertenes beste kalkuntips.

Jula og nyttårsaften nærmer seg med stormskritt, og for mange betyr det kalkun på middagsbordet. Å tilberede en hel kalkun er imidlertid ikke enkelt. Derfor har vi fått ekspertene til å komme med sine beste tips.

Ekspertene, matfaglig rådgiver i MatPrat, Britt Marlene Kåsin, og God morgen Norges Wenche Andersens første tips er kanskje det aller viktigste, og muligens det flest av oss bommer på: Start tidlig nok!

De aller fleste kalkuner kommer nemlig frosne, og bør tines over tid. Dette bør gjøres i kjøleskap, og tar fort et par dager.

DELER SINE TIPS: God morgen Norge-kokk Wenche Andersen deler sine beste kalkuntips. Foto: Øyvind Ganesh Eknes/TV 2
DELER SINE TIPS: God morgen Norge-kokk Wenche Andersen deler sine beste kalkuntips. Foto: Øyvind Ganesh Eknes/TV 2

– Hvis du hurtigtiner kalkunen blir cellene sprengt, og kalkunen mister mye væske. Det gjør at den blir langt tørrere, forteller Andersen.

Her er det bedre å være for tidlig ute enn for sent. God morgen Norge-kokken forteller at det ikke gjør noe om kalkunen er ferdig tint et døgn før den skal stekes så lenge den ligger i kjøleskap.

Den store stuffing-myten

Kåsin forteller at mange av oss tror kalkunen blir saftigere når man fyller den med stuffing, men dette stemmer ikke. Heller tvert imot.

– For å få saftig kalkun, må du steke den til den er akkurat klar, ikke lenger. Og hvis du fyller stuffing inni kalkunen, blir du nødt til å steke kalkunen mye lenger for at også stuffingen skal bli ordentlig stekt. Legger du stuffingen inni buken av kalkunen, er det viktig at den blir helt gjennomstekt, og langt der inne vil det ta lang tid før varmen trenger ordentlig gjennom. Derfor vil det gå utover saftigheten i kalkunen din, forklarer Kåsin, som mistenker at det serveres mye tørr kalkun i USA.

– Når noe er blitt tradisjon, er det jo slik man gjør det. Men ellers vil jeg anbefale å lage stuffingen ved siden av, og heller fylle kalkunen med litt appelsinbåter eller krydderurter for å gi smak til kjøttet og kraften.

Kåsin foreslår en brødstuffing med nøtter, pinjekjerner og tørket frukt. Denne kan man steke i en ildfast form mens kalkunen hviler. På denne måten blir også stuffingen god og crispy.

Andersen mener hva man bør stuffe med kommer an på om målet er å få mer mat, eller å tilføre måltidet noe ekstra.

– Mange stuffer med mer kjøtt, men jeg synes det er godt med en fruktblanding. Her kan man for eksempel bruke løk og tørkede frukter som svisker, rosiner, aprikos og epler. Man kan også bruke fersk frukt, og hakkede nøtter. Stuffingen bør stekes litt før den går inn i kalkunen, men ikke for lenge, sier hun.

Stekingen – slik holder du kalkunen saftig

Neste steg på programmet er å steke kalkunen. Også her anbefaler ekspertene at man tar tiden til hjelp. Aller først kan man imidlertid pensle kalkunen litt. Andersen anbefaler å pensle kalkunen med smeltet smør, salt og pepper, og kanskje litt paprikapulver.

Ekspertene anbefaler å steke kalkunen på et sted mellom 120 og 180 grader.

– Når du steker et så stort stykke kjøtt, er det nemlig slik at jo høyere temperaturen er når du steker den, desto raskere vil kjernetemperaturen også stige etter at du tar den ut av ovnen. Og da kan kjøttet lettere bli tørt. Derfor er det viktig at du tar deg god tid til å steke kalkunen, forklarer Kåsin.

EKSPERT: Matfaglig rådgiver i MatPrat, Britt Marlene Kåsin. Foto: Alexander Benjaminsen / MatPrat
EKSPERT: Matfaglig rådgiver i MatPrat, Britt Marlene Kåsin. Foto: Alexander Benjaminsen / MatPrat

Hun forteller også at man bør tenke på plasseringen i ovnen. Kåsin anbefaler en knyttneves avstand fra toppen av kalkunen til ovnstaket.

– Kommer den for langt opp, kan den lett bli litt hardt stekt på toppen, og der sitter jo brystene som er den delen som lettest blir tørr i utgangspunktet, råder Kåsin.

Hun regner cirka en halvtime steketid per kilo kjøtt, men anbefaler et steketermometer. Dette kan stikkes enten i den tykkeste delen av brystfileten, eller i den tykkeste delen på låret. Når temperaturen viser mellom 68 og 73 grader er kalkunen klar til å tas ut av ovnen. Har man ikke steketermometer kan man stikke kniven inn ved lårfestet. Hvis kjøttsaften som siver ut er klar, er kalkunen ferdig stekt.

Tålmodighet, tålmodighet, tålmodighet

Med kalkunen ut av ovnen tenker du kanskje at det endelig er middag, men fortsatt er det tålmodighet som gjelder. Et svært viktig steg for å få saftig kalkun er nemlig å la kjøttet hvile. Du kan nemlig ødelegge et ellers perfekt resultat hvis du ikke lar kjøttet få tid til å sette seg.

- Følger du disse trinnene skal det ikke være noe problem å få til et perfekt, saftig og godt resultat, mener Kåsin.

Andersen legger til at man også bør følge disse stegene dersom man steker et frossent kalkunbryst.

Et hav av tilbehørsmuligheter

Mens kalkunen tar tiden til hjelp har man god tid til å lage gode tilbehør. Andersen forteller at mange bruker waldorfsalat eller Valencia-salat, som er en waldorfvariant med sitrusfrukter. Kokte poteter eller stekte småpoteter er også en klassiker.

Oppskrift: Wenches bringebærsaus (glutenfri)

Ingredienser:

2 ss brunt sukker

3 ss bringebæreddik

cirka 6 dl kalkun/ kyllingkraft

cirka 3 dl seterrømme/crème fraîche

salt, pepper

Slik gjør du det:

Smelt brunt sukker til flytende «karamell». Tilsett bringebæreddik og kok inn til en tykk sirup. Ha i kraft og rømme, og la sausen småkoke uten lokk til passe konsistens. Sausen kan gjerne stå og trekke 1-1 1/2 time, den blir bare bedre. Ønsker du en magrere saus bruk litt mindre rømme og jevn med maisennamel rørt ut i litt kaldt vann.

Smak til sausen med salt og pepper før servering.2

Tilbehør:

Rosenkål, selleri, bacon og tyttebær

Rens og del rosenkål i to og sellerirot i terninger/staver. Surr i smør i 6-8 minutter til grønnsakene er møre. Dryss på salt og pepper,

Del bacon i små terninger, og stek sprøtt i egen stekepanne. Dryss sprøstekt bacon over grønnsakene ved servering.

Server med poteter, for eksempel gulløye eller fjellmandel.

– En god saus er også fint å ha ved siden av. Jeg har en bringebærsaus jeg pleier å bruker, forteller Andersen.

Kåsin sier at siden kalkun er så magert kjøtt, smaker det godt med litt kremete tilbehør til.

– For eksempel en fløtesaus eller en krydret appelsinsaus med smak av julekrydder som kanel og stjerneanis, og gjerne også litt chili for de som liker litt sting, foreslår hun.

– En salat med rødkål og mango gir en nydelig fruktsmak som passer godt til kjøttet, og er i tillegg veldig fargerik og fresh, sier Kåsin.

Hun anbefaler også flere sideretter som mange kanskje ikke har tenkt på.

– Glasert sjalottløk er en søt, syrlig og litt klissete siderett som passer godt, og med klementinbakte gulrøtter blir måltidet litt mer spennende enn om du bare koker dem. Med frisk koriander på toppen, får du en litt eksotisk smak inn i det tradisjonsrike måltidet, avslutter Kåsin.

Relatert