Grønn asparges med ramsløkdressing

Vårens asparges kan kokes eller grilles. Serveres med vaktelegg, hollandais og et dryss av rugsprø.

Denne opp skriften er en enklere variant av Hans Petter Klemmetsen fra restaurant Smak og Behag i Grimstad bød på i dagens sending.

Grillede grønn asparges servert med vaktelegg, ramsløkdressing og rugsprø dryss. Kjør rugsprø eller tørt rugbrød i en blender til en fin masse.

Til lunsjrett beregne 3-4 grønne asparges pr person. Til forrett beregne 2-3 asparges pr person.

Ramsløkdressing

Enkel variant:

Kjøre sammen majones og finhakket frisk ramsløk med en stavmikser. Smak til med sitron, eventuelt 1-2 ts olje og ørlite salt.

Eller lag hollandaisesaus som Hans Petter Klemmetsen og smak til med ramsløkvann.

Ramsløkvann: Rikelig med renset ramsløk kokes opp med litt vann og får trekke til vannet får en dyp grønn farge, sil vekk bladene.

I stedet for ramsløkvann kan du lage en puré av ramsløk. Skyll ramsløk i kaldt rennende vann, rist godt av vannet, fjern grove stilker. Bruk en blender og kjør sammen ramsløk, litt olje og eventuelt noen dråper sitron til en glatt puré.

Hollandaise

  • 2 eggeplommer
  • 1 finhakket sjalottløk
  • 2 ts eddik
  • Saften av ½ sitron
  • 2 ss kaldt vann
  • 200 g smeltet smør (kun det klare gule skal brukes ikke bunnfallet)
  • Salt

Slik gjør du:

Ha eggeplommer, finhakket sjalottløk, eddik, sitron og vann i en kasserolle. Pisk på medium varme til fyldig/tykk masse (ca. 82 grader). Trekk kasserollen vekk fra platen/skru av platen og spe med varmt smør i en tynn stråle under konstant omrøring til en fyldig kremet saus. Smak til med ramsløkpuré eller litt ramsløkvann.

Vaktel egg: Kokes i 2 minutter og 20 sekunder, avkjøl i kaldt vann og skrell.

Grønn asparges

Skrell ev litt av den nederste grove stilken. Tynne ferske asparges trenger ikke skrelles. Ikke skrell mer enn nødvendig, mye av smaken sitter i skallet. Asparges kokes i lettsaltet vann tilsatt noen sukkerkorn og eventuelt litt sitron for å få frem den gode smaken.

Kok opp vann, salt, sitron og litt sukker i en aspargeskjele, eller bruk en vid sautepanne (panne med høye kanter). Legg stilkene i slik at «hodene» bare blir dampkokt. Kok opp og la aspargesen trekke 2-3 minutter. Koketiden er avhengig ar tykkelsen på aspargesstilkene. De skal være myke med litt motstand når stilken klemmes sammen.

Eller pensle asparges med litt olje og grill/stek i en grill panne 2-3 minutter, tid avhengig av tykkelsen på asparges.