Lammestek med Wenches spesialsaus

Lammesteken stekes på lav temperatur for få få den ekstra saftig. Serveres med ovnsstekte poteter, rotgrønnsake og kremet saus.

Her er oppskriften på en sitrus (appelsin og sitron), honning og rosmarin krydret lammestek. Sausen med smak av bringebær er glutenfri. Velg den steketemperatur og steketid som passer.

Steketemperatur 125 grader, steketid ca 2 ½ timer. Steketid avhenger av tykkelsen på steken. Bruk et steketermometer, stikk termometeret langsetter steken inn mot midten. Ved 65-70 grader i kjernen har kjøttet en rosa kjerne, 74-76 grader er kjøtt grått.

Steketemperatur 80oC, langsom steking 8-10 timer. Ønsker du å korte ned steketiden mot slutten, øk steketemperatur til 125 grader og følg med på steketermometret.

Fremgangsmåte: Legg steken i en passe stor langpanne/ildfast fat som passer til steken. Stikk inn et steketermometer. Krydre som angitt i oppskriften, hell litt kraft i pannen/fatet. Dekk med aluminiumsfolie og stek ved 80 grader i stekeovnen i 10-12 timer. Følg med på steketermometeret de siste 2 timene.

Dette trenger du:

Til 6 personer

  • Beregne ca. 200g benfritt kjøtt (med ben beregne ca. 250 g pr person)
  • Ca. 1 ½ kg utenbenet surret lammestek av lår eller bog
  • 2-4 fedd hvitløk
  • Frisk rosmarin
  • Salt, pepper
  • 1 appelsin
  • 2 ss honning (kan sløyfes)
  • Revet skall av 1 sitron + saft fra 1 appelsin

Slik gjør du:

La kjøttet ligge til temperering på kjøkkenbenken ca. 1 time før steking. Varm stekeovn til 125 grader. Stikk små hull i steken med en spiss kniv og stikk inn biter av hvitløk og frisk rosmarin. Skjær appelsin i skiver og legg under surringen på steken. Varm opp honning slik at den blir flytende (ikke koke), tilsett revet skall fra sitron eller appelsin (kun det gule), saft fra appelsin salt og pepper og pensle lammesteken. Stikk inn et steketermometer og sett steken i varm stekeovn.

Stek til steketermometeret viser 64-66 grader for rosa/medium ca. 2-2 ½ time. Gjennomstekt kjøtt 70 grader, maks 72 grader i kjernen. Steketid er avhengig av tykkelsen på steken og hvor temperert steken er når den legges inn i stekeovnen og om du vil ha rosa/medium stekt eller gjennomstekt kjøtt.

Etter steking, dekk formen med steken med aluminiumsfolie og pakk et tykt frottehåndkle rundt og sett lunt mens grønnsaker og poteter stekes.

Del poteter, ønskede grønnsaker og løk i båter. Legg i et ildfast fat. Gjerne sammen med noen skiver appelsin og eventuelt tørkede aprikoser. Fordel over olje, salt, pepper og urtekrydder/frisk rosmarin og stek i varm stekeovn 200 grader i ca. 45 minutter til alt er mørt. Vend om på poteter og grønnsaker en gang imellom.

Saus med smak av bringebær (glutenfri)

Dette trenger du:

  • 2 ss brunt sukker
  • 3 ss bringebæreddik (kjøpes i dagligvare butikk)
  • Ca. 6 dl kraft/stekesjyen fra lammesteken eller lammekraft
  • Ca. 3 dl seterrømme (lettrømme fungere ikke så bra)
  • Salt, pepper, eventuelt Fungi sorte dråper (norsk soppsoyasaus)

Slik gjør du:

Smelt brunt sukker til karamell uten å bli brent. Tilsett bringebæreddik. Sukkeret vil stivne, men det vil koke seg mykt med eddiken igjen. Tilsett kraft og kok til sukkeret har løst seg opp. Visp inn rømme, kok opp, senk temperaturen og la sausen trekke rett under kokepunktet uten lokk til passe konsistens. Kan gjerne stå å trekke en god times tid, sjekk underveis, slik at den ikke koker inn for mye. Smak til sausen med kraft fra steken, salt og pepper og eventuelt soppsoya før servering. Synes du sausen for tynn kan den jevnes den med litt maisennamel rørt ut i litt kaldt vann.

Relatert