EN BIT AV NORGE:

Ida Gran-Jansens oppskrifter fra Øygarden

Her kan du finne oppskriftene fra En bit av Norge.

I denne episoden av En bit av Norge er det Ida Gran-Jansen som tar oss med til Vestlandet og Øygarden, rett utenfor Bergen. Det er et yndet sted for rekreasjon, opplevelser og spennende sjømat. Turen går til Holmen og sekundferske råvarer. Deretter blir det brødbaking på sørspissen av Sotra, og et besøk på et visingssenter for moderne akvakultur.

Ceviche

Ceviche er en hel mattradisjon i seg selv, med sitrusmarinert sjømat fra Mellom- og Sør-Amerika. Sitron- og limesaft er så syrlig at fiskekjøtt nærmest blir kokt i det. Bare se: Fiskekjøttet endrer farge og konsistens på bare noen få minutter.

Utstyr:

  • Skjærebrett og filetteringskniv
  • Zestjern

Til fire:

  • Filet av hvit, halvfast fisk, som lyr, brosme eller lysing.
  • 1 økologisk sitron/3 økologiske lime, godt skylt i vann
  • 4 plommer, skåret pent i båter
  • Nevefull portulakk, ev. persille
  • 1 ss finhakket sjalott- eller rødløk
  • 1 ts finhakket fersk chili
  • Ev. 1 ts dillfrø
  • En klype salt

Framgangsmåte:

Trim til et beinfritt stykke av fiskefileten.

Skjær tynne og pene skiver av fileten, og legg det i anretningsfatet.

Skvis over sitron/lime, og en liten klype salt.

Bland portulakk, løk, chili, dill og sitronzest, og server.

Øygarden krabberull

Dette er en amerikansk klassiker med norsk vri. Det er populært å servere New England Style Crab Roll rett og slett i et vanlig pølsebrød, eller som vi gjør, i saftige brioche-boller.

Utstyr:

  • Kniv og skjærebrett
  • Blandebolle og røreredskap

Til fire personer/med to krabber:

  • 8 ss majones eller aioli
  • 2 ss seterrømme
  • 1 ts dijonsennep
  • 1 liten sjalottløk, finhakket
  • 1-2 ss eplesidereddik
  • 1/2 – 1 ts norsk karripulver
  • Kronfennikel, både blomster, frø og blader
  • Krondill, både blomster, frø og blader
  • 3 hoder av ringblomst
  • Nykvernet svartpepper
  • 4 store pølsebrød, eller brioche-boller
  • Smør
  • 1 stor eller 2 middels store kokte, avkjølte krabber

Framgangsmåte:

Bland majones, rømme, dijonsennep og løk, og smak til med eddik og karripulver.

Bland inn fennikel, dill og ringblomst, men spar noe til å pynte den ferdige retten med.

Rens krabbene, og bland krabbekjøttet inn i majonesblandingen. Legg til side de peneste bitene, til å pynte med til slutt.

Smør innsiden av pølsebrødene/de snittede briochene med smør, og rist dem i stekepanne, smørsiden ned.

Anrett krabbesalat inni brødene, pynt med krabbekjøtt, dill, fennikel og ringblomst.

Kvern over svartpepper og server.

Brioche

Brioche er et klassisk, fransk bakverk. Det spesielle er at det ikke er melk eller vann som deigvæske, men bare egg og smør. Det gjør smaken god og saftig, men gjør også at baksten raskt blir tørr. Derfor må den spises så snart rå er, og det er jo ikke vanskelig. Du må gjerne justere sukkermengden etter din egen preferanse.

Til en bakeform med pølsebrød:

  • 500 g hvetemel
  • 10 g salt
  • 20 g gjær
  • 75 g sukker
  • 200 g smør i terninger
  • 6-7 (3 dl) egg
  • 1 egg til pensling

Framgangsmåte:

Steketemperatur: ca. 200˚

Romtemperer smør og egg.

Kjør alt unntatt smør i eltemaskin, først sakte fart, etterhvert kan det økes. Elt til deigen slipper bollen. Senk hastigheten og tilsett smørterninger litt etter litt.

Deigen strekkes og foldes, og hviles i 10 minutter før inndeling i 12- 16 deigemner.

Rull hvert emne til en deigpølse på omtrent 15 centimeters lengde, og legg dem med ca én centimeter avstand på et bakebrett. Da kan de ferdige brødene bare brytes fra hverandre.

Heves til dobbel størrelse, og pensles med pisket egg.

Stek dem til de er gyllenbrune og delikate.

Avkjøles før du bruker dem.

Røff fiskesuppe med skalldyr og ørret

Noen tror at all fransk mat er sofistikert og elegant, men de kan jammen trøkke til og lage rustikk og kraftig mat også. For å matche det den robuste og lunefulle kystnaturen i Øygarden, velger vi å frese skalldyrskall skikkelig hardt, for å lage en smakfull suppebase. Ikke bruk den peneste gryta du har, for den blir røft behandlet. Men smaken på den ferdige suppen blir mild og faktisk søtlig, for den kraftige varmen trekker sukkerforbindelser ut av skalldyrskallet. For å gi det en dypere smak har vi i en kopp kaffe, helst en litt mørkbrent type, som Ali straks.

Denne suppa lager du på en drøy halvtime.

Utstyr:

  • Fjøl og kraftig kniv
  • Hammer el. skalldyrtang
  • Stor jerngryte og tresleiv
  • Sil eller hullsleiv

Råvarer:

  • Krabbeskall, hummerskall, sjøkreps, kokte reker (gjerne røyka)
  • 4-6 ss olivenolje
  • 8 plommetomater el. annen søt tomat, delt i to
  • 2 ss løk, finhakket
  • 3-4 fedd hvitløk, finhakket
  • 2 ss fennikel, finhakket
  • 2 ss fennikelbust, finhakket
  • 1 ss estragon/ ev. rosmarin
  • 1/2 dl kaffe, mørkbrent type
  • 1,5 l vann
  • 2 ss eplesidereddik, ev. litt sitronsaft.
  • Hvit fisk, for eksempel lyr/sei og ørret/laks, i skjestore biter.
  • Finstrimlet tørket tang

Tilbehør:

  • Tangflatbrød
  • Rouille

Framgangsmåte:

Her må du bruke kraftig varme, og skal du sette den over direkte varme bør du bruke en jerngryte med tykt gods.

Rens sjøkreps, legg halekjøttet til side. Knus og knekk krabbe og skalldyrskall, og ta ut alt du klarer av fint kjøtt, som legges til side til rett før servering.

Ha olje i glovarm gryte, og ha umiddelbart i alt skalldyrskall. La det frese heftig i to minutter, før du tar i tomater, løk og hvitløk, samt urter og kaffe. La dette frese sammen i to minutter til.

Ha vann i gryta, og la det koke opp. Passelig koke tid er ca. 15 minutter. Sil av kraften.

Ha kraften tilbake i gryta, og kok den inn til ønsket mengde (serveringsmengde er omtrent 2 dl per porsjon). Smak til med salt og litt eddik eller sitronsaft. Gjør klar fisk og skalldyrkjøtt, samt tørket tang, om du har det.

Legg fisk og kjøtt i dype skåler, og hell over kokvarm kraft. Server med en gang.

Rouille

I Frankrike sier de at en bouillabaisse uten rouille, er som Marseille uten sol. Rouille betyr rust, og dette er en majonesaktig saus som skal være rustfarget. Det finnes mange forskjellige oppskrifter på rouille, og her lager vi den enkelt med brød og grilla paprika.

Til fire:

  • 3 brødskiver, skorpen skåret vekk
  • 3 ss vann
  • 3 hvitløksfedd
  • 1 grilla rød paprika, avkjølt med frø og skinn fjernet
  • 1/2 ts salt
  • 1/4 ts kajennepepper
  • 4 ss olivenolje

Utstyr:

  • Skjærebrett og kniv
  • Blandebolle
  • Morter og støter

Framgangsmåte:

Riv brødet i småbiter og legg det i bløt i vannet.

Støt hvitløk i morteren, og tilsett paprika, salt, kajenne og det oppbløtte brødet. Støt det godt sammen til en jevn masse. Tilsett olje litt etter litt, og støt det til det tykner i morteren. Server i morteren, på brød/flatbrød, eller rett i suppetallerkenen.

Pannestekt kamskjellmuskel

Kamskjellmuskel kan spises rå i sushi og sashimi, eller stekt i panne. Her pannesteker vi dem røft og kortvarig, og gir flamberer i en klunk whiskey mot slutten av stekingen. Det gir en kraftig og rustikk smak. Prøv også denne oppskriften med østers eller andre skalldyr.

Utstyr:

  • Skjærebrett og skjellkniv
  • Kjøkkenhåndkler
  • Stekepanne
  • Matpinsett / matklype med langt skaft

Til to:

  • Diverse skjell fra dykkingen: kamskjell, østers, oskjell, etc
  • Smør
  • 1 sjalottløk, finhakket
  • 2 hvitløksfedd, finhakket
  • Orkneysk/skotsk whiskey (type rimelig!)
  • En håndfull frisk estragon eller persille, finhakket

Framgangsmåte:

Åpne kamskjellene og ta ut muskelen. Ha en god klakk smør i panna, la det frese ferdig, og ta i kamskjellmuskel og løk. Stekes i maks 30 sekunder.

Ha i en god klunk whiskey, og sett fyr på det.

Ta panna av varmen, og smelt inn en liten klatt smør til. Strø over urtene og server.

Utstyr hver gjest med gaffel, så kan denne retten godt deles rett fra stekepanna.

Relatert