En bit av norge:

Christer Rødseths oppskrifter fra Åfjord og Stokkøya

Her kan du finne oppskriftene fra En bit av Norge.

Stekt breiflabb, kremete erter, kaviar og rekesaus

  • Christopher Davidsen, Britannia
  • 4 porsjoner

Stekt breiflabb

  • 800 g breiflabb, delt i fire fine stykker
  • 2 ss solsikkeolje
  • 50 g meierismør
  • 2 hvitløkfedd, knust
  • ½ sitron, saften
  • salt og pepper

Kremet ertepure

  • 2 ss solsikkeolje
  • 2 sjalottløk, finhakket
  • 400 g erter
  • 2,5 dl fløte
  • 1 ss saltet smør
  • salt
  • 2 ss dijon sennep

Rekesaus

  • ½ dl olivenolje
  • 500 g ferske reker, skallet
  • 1 ss tomatpure
  • 1 ss finhakket ingefær
  • 1 sjalottløk, finhakket
  • 2 ss fennikel, finhakket
  • 1 grønn chili, grovhakket
  • 8 stk cherrytomater
  • 1 ts fennikelfrø
  • 2 stjerneanis
  • 4 dl hvitvin
  • 2,5 melk
  • 1,5 dl fløte
  • salt
  • 1 knivsodd cayennepepper, malt
  • 1 ss soyasaus
  • sitronsaft

Til servering

  • 1 purrestokk, kjernen fra blomstrende purre
  • reker, rensede
  • 1 ss olivenolje
  • kaviar, kan sløyfes
  • salt
  • pepper
  • sitronsaft
  • blomkarse til pynt

Stek breiflabb gyllen i solsikkeolje på alle sider i medium varm panne. Skru ned varmen litt, tilsett smør og hvitløk. Når smøret er gyllent og skummer øses dette over breiflabben i 4-6 minutter.

Ta breiflabben ut av pannen, la hvile i 8-10 minutter på en varm tallerken.

Varm opp en kjele på middels varme, ha i solsikkeolje og sjalottløk. Svett løken i blank, den skal ikke stekes, ha i erter og tilsett fløte. Kok i 4 min.

Ta av et par skjeer hele erter til servering. Kjør resten av ertene til puré med stavmixer, tilsett smør og smak til med salt og sennep.

Rens reker, spar rekene til servering. Varm opp en stor panne med olivenolje. Ha i rekeskall når det ryker av pannen og fres godt i 3-4 minutter, ha i tomatpure, ingefær, sjalottløk, fennikel, tomat, fennikelfrø og stjerneanis. Fres videre i 2 min.

Ha i hvitvin og kok raskt ned til det nesten ikke er væske igjen. Tilsett melk og fløte, kok i 10 minutter, sil av sausen og smak til med salt, cayennepepper, soyasaus og sitronsaft.

Del purrestokk i biter på 3 cm og kok knapt møre i melk. Anrett tallerkener. Legg 3 ss ertepure på hver tallerken, fordel biter av purrestokk.

Vend hele erter og reker med olivenolje, salt og litt sitronsaft, fordel på tallerkener, legg på fisk, topp med kaviar.

Øs over rikelig med saus. Dryss over litt salt og pepper og litt sitronsaft. Pynt med blomkarse.

Blåskjell- og hjerteskjellsuppe

Christopher Davidsen, Britannia

4 porsjoner

  • 3 ss solsikkeolje
  • 2 sjalottløk, finhakket
  • ½ fennikel, finhakket
  • 5 dl hvitvin
  • ½ kg blåskjell
  • ½ kg hjerteskjell
  • 2 dl kremfløte
  • 3 dl helmelk
  • 50 g smør
  • 2 ss Claus Mayer, epleeddik
  • salt

Fres sjalottløk og fennikel blank i solsikkeolje på middels varme, tilsett vin, kok opp og ha i blåskjell og hjerteskjell, damp under lokk i 2-3 minutter til skjellene åpner seg, sil av kraften og tilsett fløte og melk.

småkok suppen ca. 15 min til ønsket tykkelse, smak til med salt, smør og eddik.

Garnityr

  • 400 g rå reker med skall
  • 1 kokt hummer
  • blåskjell og hjerteskjell fra suppekraften, ferdig renset
  • 4 grillet sjøkreps haler med skall delt i to
  • 1 eple kuttet i tynne strimler
  • 1 fennikel kuttet i tynne strimler
  • 200 g sellerirot kuttet i tynne strimler
  • 1 ts revet fersk pepperrot eller pepperotspirer
  • noen kvister frisk dill

Rens reker. Rens hummer og del kjøttet i biter. Rens skjellmaten fra blåskjell og hjerteskjell. Grill sjøkrepshaler med skallsiden ned til kjøttet så hvid slipper skallet og kjernen er litt rå. Kutt eple, fennikel og sellerirot i tynne strimler.

Kok opp suppekraften, ha i fennikel og sellerirot, kok i 2 minutter. Legg rå reker, hummer, renset blåskjell og hjerteskjell i serveringstallerkener. Øs over varm suppe, topp med eple, grillet sjøkrepshaler, revet pepperrot og dill.

Laks Tataki med slaw og kråkebolle-chutney

Christer Rødseth

2 porsjoner

Laks

  • 1 dl salt
  • 2 ss sukker
  • 600 g Salmalaks, ryggloin
  • 1 ss nøytral olje
  • ½ dl tindved-sirup

Slaw

  • 1 gulbete
  • 1 stor lilla reddik
  • 1 jordskokk
  • 1 vårløk
  • 1 ss majones
  • 1 ss rømme
  • 1 ts dijonsennep
  • 1 ts flaksalt

Kråkebolle - og fløtechutney

  • ½ sitron
  • ¼ fennikel, hakket
  • 1 ss gressløk, hakket
  • 1 dl fløte
  • salt
  • kråkebollerogn fra to kråkeboller

Topping

  • 2 ss salte mandler uten skall, grovhakket
  • Spiselige blomster og karse

Bland sukker og salt og dryss generøst på fisken så det dekker, la stå i 15 minutter. Skyll og tørk fisken godt. Brun laksefileten raskt på alle kanter i litt nøytral olje. La hvile.

Skrell og skjær gulbete, lilla reddik og jordskokk på mandolin og snitt i tynne strimler. Finsnitt vårløk. Bland majones, rømme, sennep og salt og vend med grønnsakene.

Legg sitron med snittflaten ned i varm panne, stek til snittflaten er brun. Hakk fennikel og finsnitt gressløk. Kok opp fløte og vend inn fennikel og gressløk, smak til med sitronsaft og salt. Trekk kjelen av varmen og vend inn kråkebollerogn.

Varm laksen raskt opp, pensle med tindved-sirup. Fordel slaw på tallerkener, legg på fisk, topp med Kråkebolle - og fløtechutney, dryss over mandler og pynt med blomster og karse.

Relatert