Christer Rødseths oppskrifter fra Kautokeino

Reinbiffblings med margmajones og kremet kantarell

• 4 blingser
• 500 g ytrefilet av rein
• salt
• pepper
• olje til steking
• 2 kvaster urter, rosmarin og rosmarin
• 1 hvitløkfedd
• 30 g smør
• 4 skiver brød
• ss olivenolje
• 4 reddiker2
• 40 g Comte ost
• 1 liten neve potetgull
• 2 ss karse

Majones med beinmarg og bakt hvitløk

• 1 splittet lårbein av rein
• 1 egg
• 2 ts Dijon sennep
• 1,5 ts hvitvinseddik
• 1 bakt hvitløkfedd
• 1 ts flaksalt
• 2 dl nøytral olje
• 1 liten neve frisk persille

• Stavmixer med tilhørende plastsylinder

Soppstuing

• 350 g kantareller
• nøytral olje til steking
• hvitløksmør fra kjøttpanna
• 3 ss seter rømme
• salt
• pepper
• sitronsaft

Start med majones. Legg margbein med snittflaten opp på grillrist over bålet, dryss på litt flaksalt, stek i ca. 5 minutter til margen er akkurat gjennomstekt. Ha egg, sennep, hvitvinseddik, bakt hvitløkfedd, salt, olje og persille i plastsylinder, skjær og vipp ut margen fra beina og tilsett. Kjør til majones med stavmikseren.

Varm stekepanna til kjøtt på grillen, krydre kjøttet med salt og pepper, ha olje i panna, legg i kjøtt, urter og hvitløk. Stek et par minutter på hver side, tilsett smør, dra panna av varmen og øs kjøttet med smør i noen minutter. La kjøttet hvile.

Varm stekepanna til soppstuing ha i olje og sopp, stek i noen minutter, tilsett hvitløkssmør fra kjøttpanna stek et minutt til, dra panna av varmen, tilsett rømme, smak til med salt, pepper og litt sitronsaft.

Gni skivene med olivenolje og grill raskt på begge sider. Legg på majones og soppstuing, del kjøtt i skiver, snitt reddik og fordel på toppen. Riv over ost, knus potetgull i hånda og dryss på, topp med karse.

Tips! Bakt hvitløk gir en mildere søtere smak.

Lag bakt hvitløk ved å legge en hel hvitløk med skall i folie, bak i ovn på 200 °C i ca. 45 minutter.

Braisert reinsdyrskank med tomatconcassé, estragonsjy og pannestekte rotgrønnsaker

• 4-6 porsjoner
• 4 skanker av rein
• 4 fedd hvitløk
• 4 sjalottløk
• nøytral olje til steking
• 6 dl god kjøttkraft av okse, vilt eller rein
• 6 dl rødvin
• 6 store
• Maizena til jevning (kan sløyfes)
• 1 liten neve frisk estragon

Annonsørinnhold

Vårens fineste sneakers til dame

Ovnsbakte/stekte rotgrønnsaker

• 2 Pastinakk
• 2 skiver kålrot
• 4 gulrøtter
• 12 Småløk
• 2 gulbeter
• O,5 dl olivenolje
• 50 g smør
• salt

Skyll og tørk skanker. Grovkutt hvitløk og sjalottløk og brun godt i olje. Legg i skankene og hell over kraft og vin. Kok opp vann i en annen kjele, lag et lite snitt i tomatskinnet, skåld tomatene, la de avkjøle litt, fjern pulpen og tilsett i gryta. Legg tomaten til side. Forvarm stekeovnen til 140 °C. Kok opp, legg på lokk og sett gryta i stekeovn i 4 timer til kjøttet er helt mørt og løsner lett fra beinet. Løft skankene forsiktig opp, reduser kraften til ca. 2 dl. Jevn med Maizena hvis konsistensen er for tynn. Legg skankene tilbake i gryta og hold varme frem til servering.

Skrell og del grønsaker i jevnstore biter, ha grønnsakene i panna, vend med olivenolje, dryss på salt, tilsett smør og la grønnsaken surre til de er gylne og møre. Løft skankene over i grønnsakspannen. Del skåldede tomater i små biter. Lag tomatconcassé ved å hakke estragon og bland med tomat, tilsett concassé i den reduserte kraften. Øs sausen over skankene og server.

Ferske reinpølser med potetkrem og nordisk salsa verde

4 porsjoner (2 pølsekveiler)

• naturtarm av svin eller får
• 1 ss hele krydder, fennikelfrø, koriander og pepper
• 800 g reinsdyrkjøtt, lårkjøtt i biter
• 1 ss flaksalt
• 200 g oksefett i biter
• 1 eggehvite
• 2 bakte hvitløkfedd
• 1 ss rosepepper
• 2 lange harde rosmarinkvaster eller trepinner til å holde pølsekveilene sammen
• olje + smør til steking
• litt frisk rosmarin

Potetpuré

• 400 g mandelpotet
• 2,5 dl helmelk
• 100 gram smør

Salsa Verde

• 1 stilk stangselleri
• 1 liten neve persille
• 0,5 grillet sitron, saften
• 1 ts sitron zest
• 0,5 sjalottløk
• 0,5 dl olivenolje

Legg tarmen i lunkent vann i et par timer før pølsestapping. Rist krydder i tørr, varm panne og knus til pulver i morter eller krydderkvern. Dryss salt over kjøtt og oksefett og kjør gjennom kjøttkvern til grovmalt farse.

Tilsett eggehvite, krydder og bakt hvitløk. Sikt rosepepper gjennom en grov mel-sikt over i kjøttfarsen, bland godt sammen. Tre tarmen på pølserøret og fyll farse i pølsestapper, hold i tarmen, start maskinen og stapp pølsene til ønsket lengde, dra ut litt ekstra tarm og kutt av.

Lag en pølsekveil og fest sammen med rosmarinkvast. Varm opp stekepanne til medium temperatur, ha i olje, smør og rosmarin, legg i pølsa, la steke i ca. 5 minutter på hver side.

Skrell potetene og kok møre. Hell av vannet og la potetene dampe godt av. Press potetene gjennom en sil. Varm opp passerte poteter forsiktig, tilsett melk og smør og pisk sammen til luftig potetmos.

Lag salas verde, snitt selleristang, grovhakk persille, bland med sitronsaft, zest, sjalottløk og olivenolje. Server pølse på potetmos toppet med salsa verde.