Vaniljen du finner i butikken er noe helt annet enn vanilje

Matkontrollen (TV 2): Visste du at du mest sannsynlig blir lurt når du spiser vanilje?

Vanilje er et av verdens mest populære aromaer. Det blir brukt i parfyme, medisiner og ikke minst i mat. Men visste du at det er sjelden det er ekte vanilje i disse produktene?

– Den ekte vaniljen dekker under én prosent av verdensmarkedet, så da må man ha alternativer, forteller kommunikasjonssjef ved Borregaard, Tone Horvei Bredal.

Se Matkontrollen gratis på TV 2 Sumo

Koker tømmer

Borregaard er den eneste bedriften i verden som lager vaniljesmak av tømmer. De har flere fabrikker, inkludert en i Sarpsborg.

– Det var to tyskere på slutten av 1800-tallet som kom frem til formelen på vanillinmolekylet. Det samme finner man i barken på treet, sier Bredal.

For å få frem vaniljesmaken må tømmeret gjennom mange prosesser. I store maskiner blir tømmeret avbarket og hakket opp til flis – før det kokes i 8-9 timer i siloer. Etter en rekke kompliserte prosesser står man igjen med et høykonsentrert hvitt pulver som dufter sterkt av vaniljesukker.

Vanilje av tømmer og olje

Vanillinmolekylet man finner i tømmer er det samme man finner i vaniljestangen. Dette molekylet finner man også overraskende nok i olje.

VANILLIN: Vanillin er et hvitt pulver som dufter sterkt av søt vanilje. Det er så høykonsentrert at dersom du hadde stikket tungen din i dette ville alt du spiste de neste dagene smakt vanilje. Foto: Marit Eide / Matkontrollen
VANILLIN: Vanillin er et hvitt pulver som dufter sterkt av søt vanilje. Det er så høykonsentrert at dersom du hadde stikket tungen din i dette ville alt du spiste de neste dagene smakt vanilje. Foto: Marit Eide / Matkontrollen

– 90 prosent av all vanillinen som blir produsert kommer fra olje i Nordsjøen. Vår produksjon fra tømmer dekker omtrent åtte prosent, sier Bredal.

Bredal forteller at de fleste vaniljeproduktene man kjøper i dag inneholder vanillin, enten fra tømmer eller olje.

Om man ønsker å finne ut om et produkt inneholder ekte vanilje må man sjekke ingredienslista, men det er lett å la seg forvirre. Gro Ånestad Rimstad, Fagleder Matregulatorisk ved Tine, forklarer forskjellen på de ulike begrepene.

– Når det bare står aroma i ingredienslisten inneholder produktet ikke ekte vanilje, men den inneholder en aroma som gir vaniljesmak, altså vanillin, sier hun.

Bruker både ekte vanilje og vanillin

Om det står «vaniljeekstrakt» inneholder produktet ekte vanilje. Vaniljeekstrakt er uttrekk fra frøstengelen til vaniljeorkideen. Tine velger ofte å bruke en blanding av vaniljeekstrakt og vanillin.

AROMATISK: En vaniljestang har et mer kompleks smaksmønster enn vanillin. Dyrking og modningsmetoder har mye å si for smaken. Foto: Marit Eide / Matkontrollen
AROMATISK: En vaniljestang har et mer kompleks smaksmønster enn vanillin. Dyrking og modningsmetoder har mye å si for smaken. Foto: Marit Eide / Matkontrollen

– Vi tilsetter litt aroma, altså litt vanillin i våre produkt. Det er fordi vaniljeekstrakt kommer fra vaniljefrøstengelen, og det er et naturprodukt som på grunn av høsting og dyrking kan ha ulike smaksprofiler fra år til år.

– Så for å sikre at produktene har en lik smak hver gang du kjøper det velger vi i Tine å tilsette litt vanillin for å gi en konstant og jevn smak, sier Rimstad.

Men det finnes en litt enklere måte å sjekke om det er ekte vanilje i det du skal kjøpe. En produsent kan ikke dekorere emballasjen til et produkt med en vaniljeblomst eller stengel, dersom det ikke inneholder ekte vanilje.

– Så hvis man er i butikken og finner et produkt med en vaniljeblomst eller en vaniljefrøstengel, da vet man at det produktet inneholder ekte vanilje.

Vaniljeorkideen:

  • Vanilje kommer fra vaniljeorkideen.
  • Planten er opprinnelig fra Mexico og Mellom-Amerika, og naturlig polineres den kun av kolibrier og noen få bier som bare lever i disse områdene.
  • Blomsten blomstrer cirka en gang i året, og hver enkelt blomst blomstrer bare noen få timer.
  • I dag dyrkes vanilje i mange tropiske områder. I industriell dyrking må blomsten håndpolineres.
  • Stenglene må gjennomgå en lang gjære- og tørkeprosess for å frigjøre vanillinet. Det tar mange måneder før vaniljestangen er klar til bruk.
  • Aztekerne i Mexico brukte vanilje i mange hundre år før europeeren oppdaget krydderet. De brukte den blant annet som smakstilsetning i kakao.
  • På tidlig 1800-tallet tok man med vaniljeplantene til blant annet Madegaskar for å dyrke. De forsøkte flere metoder å håndpolinere orkideen uten å lykkes. Det var til slutt en tolv år gammel slavegutt som knakk koden. Han stakk et gresstrå inn i blomsten på en spesiell måte, og lykkes dermed med å dyrke frem en vaniljestang.

Kilde: Marit Elisabeth Grønbech, botaniker og universitetslektor, Naturhistorisk Museum.

Streng navngiving

Også navngivingen av produktene er strengt. Dersom produktet ikke inneholder ekte vanilje må man skrive «med smak av vanilje». Men også her finnet det noen få unntak. Blant annet Piano vaniljesaus som ikke har endret oppskriften siden 1971.

– Den kan vi kalle vaniljesaus selv om den ikke inneholder ekte vanilje. Det gjelder også vaniljesukkeret til Freia. Mattilsynet kom frem til at på grunn av sedvane var det greit at vi bruker «vaniljesaus» og «vaniljesukker» om de produktene, fordi begge produktene er veldig gamle.

– På den tiden da de produktene ble utviklet og lansert var det ikke noen andre alternativer – det var vanillin som ble brukt. Med nye produkter må vi tilpasse oss. Vi må ha ekte vanilje i dersom det skal hete «vaniljekrem» i dag for eksempel.

Verdens nest dyreste krydder

Så hvorfor produseres det så lite vanilje at vi ikke kan ha det i de fleste produkter? Vaniljestengelen kommer fra vaniljeorkideen. Den dyrkes i tropiske områder, og den meste av vaniljeproduksjonen i dag foregår på Madagaskar og i Indonesia.

ORKIDE: Vaniljeorkideen slynger seg oppover andre trær for å klatre opp mot lyset. Her avbildet ved Naturhistorisk museum. Foto: Marit Eide / Matkontrollen
ORKIDE: Vaniljeorkideen slynger seg oppover andre trær for å klatre opp mot lyset. Her avbildet ved Naturhistorisk museum. Foto: Marit Eide / Matkontrollen

– Blomsten på vaniljeorkideen blomstrer omtrent en gang i året, og da kommer det klaser med store gule blomster. Hver enkelt blomst blomstrer bare noen få timer. Da må den håndpolineres og det er en ekstremt vanskelig jobb, sier Marit Elisabeth Grønbech, botaniker og universitetslektor ved Naturhistorisk Museum.

Dersom polineringen er vellykket vokser en grønn stengel frem. Den må gjennom lange gjæring og tørke-prosesser før den kjente vaniljesmaken blir til. Man må veksle mellom å la stengelen ligge ute i sola og inne i et varmt rom. De må forflyttes daglig, for hånd i flere måneder.

– Når man kjenner til hvor vanskelig det er å få fram vaniljen, så skjønner man at dette her er et av verdens kryddere. Det er det nest dyreste krydderet etter safran, sier Grønbech.


Lik på Facebook