Slik oppbevarer du julens pålegg i kjøleskapet
Luke 10: Wenche lager lammerull og sylterull, og viser oss hvordan vi oppbevarer kjøttmaten best mulig.
I dagens luke er det duket for tradisjonell lammerull og sylterull med ulike krydderblandinger.
Sylterull
Krydderblanding 1 gir den tradisjonelle syltesmaken. Krydderblanding 2 gir en urtekrydret rull.
Velg den krydderblandingen du selv ønsker og liker.
Les fremgangsmåten før du begynner å skjære og dele opp kjøttstykket!
Vil du se Wenche i aksjon? Se hele fremgangsmåten på TV 2 Sumo.
Krydderblanding 1 til sylterull
Ca 1 ½ kg utbenet tynnribbe eller buklist
- 1 ss salt
- 4 ts gelatinpulver
- 1 ts malt ingefær (tørket)
- 1 ts malt nellik
- ¾ ts malt allehånde
Krydderblanding 2 til sylterull
1-2 ss tørkede urter, timian eller en krydderblanding uten salt.
Om du ønsker, tilsett 1-2 fedd finhakket hvitløk,1 ts finrevet frisk ingefær og 2-3 ts finhakket rød chili (uten frø)
Slik gjør du det:
Buklisten skal skjæres i tre sammenhengende lag, som et trekkspill. NB svoren skal være i enden av kjøttstykket.
Bruk en skarp kniv og skjær det øverste laget, men skjær ikke helt fra når du kommer til enden. Snu kjøttstykket med svoren opp og skjær ut det neste laget, nesten ned mot svoren uten å skjære svoren helt fra.
Brett ut de tre sammenhengende lagene med svoren i enden av kjøttstykket.
Er kjøttstykket fett, fjern noe av fett og legg eventuelt på tynne skiver rent svinekjøtt.
Bland sammen salt, gelatin og krydder og dryss ønsket krydderblanding over hele kjøttstykket.
Rull sammen. Start rullingen fra motsatt side av svoren, slik at svoren kommer utenpå selve rullen tilslutt.
Surr rullen med bomullstråd og pakk den fast inn i et klede (for eksempel et rent glasshåndkle). Surr med bomullstråd utenpå kledet.
Legg rullen i kjøleskapet 6-8 timer før den kokes.
Legg rullen i kokende vann. Kok opp og la trekke ved 80 grader i cirka 3 timer. Trekketiden er avhengig av tykkelsen på rullen.
Ta opp rullen og la den hvile 20-30 minutter før den legges under press på cirka 6 kilo.
La den ligge i press i ett døgn. Oppbevar den så i saltlake.
Enkel julesylte for den travle
- Ca 1 kg buklist eller sideflesk uten ben
- Ca 4 l vann
- 4 ss salt
- 1 laurbærblad
- 6-8 hele pepperkorn
- Hel nellik
Slik gjør du det:
Kok opp vann, salt, laurbærblad, hel pepper, hel nellik og eventuelt 2-3 hele allehånde korn. Legg buklisten i det kokende vannet (vannet skal dekke buklisten) og la den trekke ved 80 grader i cirka 1 ½ time. Ta opp buklisten og la den hvile i cirka 15 minutter.
Brett den så dobbelt, slik at svorsiden kommer ut. Er buklisten tykk, kan den presses uten at den brettes dobbelt. Legg sylten under press natten over. Stikk hel nellik i svoren og legg sylten i saltlake til lettsalting i 3-4 dager. For videre oppbevaring legges sylten i en svak saltlake/oppbevaringslake.
Lammerull
For å få rødfargen på lammerullen brukes salpeter, som kan kjøpes på apoteket. Sløyfes salpeter blir rullen grå på farge, men like god på smak.
Til lammerullen trenger du én kilo lammeside uten ben. For å få en mer kjøttfull rull kan cirka 200 gram strimlet lammekjøtt, for eksempel fra ytrefilet eller benfri høyrygg av lam legges på kjøttstykket, før det rulles eller sys sammen.
Krydderblanding til ca 1 kg lammerull:
1 ss salt
- Ca 1/2 ts pepper
- ¾ ts malt tørket ingefær
- 1-2 ss finhakket løk (kan sløyfes)
- 1/2-1 krm salpeter (for farge)
- 1 ½ ss gelatinpulver
Slik gjør du det:
Fjern eventuelt ben og brusk fra lammesiden. Den tynne «gjennomsiktige» hinnen på innsiden av siden fjernes også. Skjær til slik at stykket får rette kanter. Det du skjærer av kan du legge inn i rullen.
Bland sammen krydder, løk, salpeter og gelatinpulver og dryss over kjøttet.
Rull kjøttet fast sammen. Start rullingen fra langsiden på den enden som har mest kjøtt og surr rullen med bomullstråd, eller bruk en stor nål og sy rullen med bomullstråd.
Prøv å få en jevn fasong på rullen.
Legg rullen i plastpose i kjøleskapet et døgn, slik at salt og krydder får trekke inn i kjøttet.
Ta rullen ut av kjøleskapet og la den ligge på benken til temperering én god time før den kokes. Pakk rullen fast inn i et rulleklede (for eksempel et kjøkkenhåndkle) og surr med bomullstråd. Legg rullen i kokende vann og la trekke, ikke koke, ved 80 grader i cirka to timer. Trekketiden er avhengig av tykkelsen på rullen.
La den ferdigkokte rullen «hvile» i 15-20 minutter før den legges under lett press/syltepresse. Øk presset etter hvert som rullen avkjøles, til cirka 6 kilo. Se tips.
Rullen bør ligge i press cirka ett døgn. Rullen oppbevares i svak saltlake/oppbevaringslake. Skal rullen fryses, bør den fryses rå.
Tips: Har du ikke syltepresse? Legg rullen mellom to brett, for eksempel store tallerkener og legg over et press på 4-5 kilo. Denne vekten kan gjerne være en stabel med bøker.
Oppbevaring av lammerull, sylte og annet julepålegg som for eksempel okserull, kokt tunge, lammelår, juleskinke, gjøres best i en saltlake.
Svak saltlake – oppbevaringslake
Dette er den ideelle lake til å oppbevare julens pålegg i.
Legges pålegget i plastposer/ fryseposer i kjøleskapet, vil det fort bli surt. I denne laken kan kjøttpålegget oppbevares uten problem i 10-14 dager. Laken bør stå kaldt og pålegget bør være dekket av saltlake.
Lag et stort kar med saltlake og legg ned både hjemmelaget og ferdigkjøpt pålegg, i hele stykker. Får laken et tynt gråskimrende belegg på toppen er det på tide å lage ny lake. Skyll godt av pålegget og legg det tilbake i den nye laken.
Dette trenger du:
- 300 g salt
- 5 l vann
- 1 ss sukker
- 1-2 laurbærblad
Rør saltet ut i vannet til det har løst seg opp. Laken trenger ikke å kokes.