Viltgryte med sesongens beste tilbehør

Du trenger:

• 800 g viltkjøtt fra elg, rein, rådyr eller hjort
• smør til bruning
• ca 300 g sopp
• 3-4 store sjalottløk
• 3 dl rødvin eller mørkt alkoholfritt øl
• 3 dl kraft fra vilt eller storfe
• 2 dl fløte
• 2 ss rømme
• 2 ss ripsgele
• 2 ts knuste einebær
• 2-3 kvister frisk timian
• salt og kvernet pepper
• smør til steking
• rørte tyttebær
• smørdampede rosenkålblader (se tips)

NB! Se videoen øverst i saken for å få med deg sommelier Liora Levis vin- og alkoholfrie tips til høstgryter.

Selleri- og eplepuré
• 400 g renset sellerirot
• 2 faste norske epler
• 2 dl melk
• 2 dl fløte
• 1 ss smør
• salt, pepper

Skjær kjøttet i store terninger. Kjøttet kan med fordel være temperert før det brunes i pannen.

Rens og del sopp i båter og skjær løken i skiver eller båter.

Brun kjøttet i flere omganger, slik at det får en god stekeskorpe. Smelt smør i en stor stekepanne. Når smøret er smeltet og har sluttet å bruse, legg i kjøttet. Dryss med salt og pepper og brun raskt. Legg over i en gryte. Fortsett til alt kjøtt er brunet.

Stek løk og sopp i samme panne som kjøttet er stekt i. Tilsett smør etter behov.

Ha brunet løk og sopp over i gryten med kjøttet og kok ut pannen med litt rødvin. Kok opp resten av vinen i pannen og la det småkoke til vinen er godt innkokt. Hell den innkokte vinen over i gryten. Tilsett fløte, kraft, knuste einebær og timian. Kok opp, senk temperaturen og la kjøtt, løk og sopp trekke (ikke koke) ved ca 90 oC til kjøttet er mørt. Det tar 1- 1 ½ time.

Før servering, rør inn ripsgelé og rømme og smak til med salt og pepper.

Tips: For smørdampede rosenkålblader, plukk blader fra rosenkål og surr dem i smør i ca. 2 min. Dryss med litt salt.

Server viltgryten med selleri- og eplepuré (se egen oppskrift) og rørte tyttebær.

Selleri- og eplepuré: Skrell og skjær selleriroten i biter. Skrell eplene, fjern kjernehus og skjær eplene i båter. Legg over i en kasserolle og tilsett melk og fløte. Kok opp og la det småkoke uten lokk til det meste av væsken har fordampet og sellerien er helt mør. (Pass på at det ikke svir seg i bunnen av kasserollen.) Bruk en stavmikser eller hurtigmikser og kjør blandingen til en glatt puré. Rør inn smør og smak til med salt.

Ovnsbakte poteter: Velg små poteter med tynt skall. Beregn 4-6 poteter per person avhengig av størrelsen. Legg i et ildfast fat og vend inn olje, salt og pepper. Stek i varm stekeovn 200 oC i 30-45 min (avhengig av størrelse).