Noen av gjestene på REST rynker på nesen.

– I hvert fall når de leser «hanekam og hønseføtter» på menyen vår, sier den Oslo-baserte kokken Jimmy Øien.

Andre synes den rare maten er spennende.

Fra snakk til restaurant

Det er om lag tre år siden Øien og nåværende investor i REST Øystein Ruud diskuterte matsvinn. Sammen tok de et dypdykk ned i landets «matsøppel».

Men det var ikke de grønne matposene som skulle inspiseres. For gründerne var ikke det spennende nok.

– Vi ville finne ut hvor hønsene blir av etter eggproduksjonen for eksempel, eller hva som skjer med geiter som ikke produserer melk lengre, sier Øien.

Så ville de redde disse dyrene, og mange flere, fra en skjebne som avfall. Tre år senere finner du dem på en gourmetmat-meny.

Fiskehoder og hønseføtter

Når vi spør Øien om hva slags mat de serverer er listen lang. Han har også en historie bak alle de ulike ingrediensene.

Ta østers, for eksempel:

– Vi bruker norske stillehavsøsters med uvanlige størrelser. De sprer seg sju ganger raskere enn vanlige østers, sier Øien og forklarer at de er en uønsket art i Norge.

– De truer lokale arter, påvirker økosystemet og ødelegger badestrender, sier han om maten som serveres i restauranten hans.

Mye forskjellig: Her ser du noe av det som blir servert på REST. Ned fra en tråd henger det en hønsefot, og på bordet ligger det alt fra fiskehoder til marengs.
Mye forskjellig: Her ser du noe av det som blir servert på REST. Ned fra en tråd henger det en hønsefot, og på bordet ligger det alt fra fiskehoder til marengs.

Øien lager også mat av hanekam, kongekrabbe, torskemage -og hode, egg som er rare i skallet, sjokolade som har gått ut på dato, samt krokete og rare grønnsaker.

Gulrot: En krokete gulrot smaker akkurat like godt som andre gulrøtter, ifølge kokken Øien.
Gulrot: En krokete gulrot smaker akkurat like godt som andre gulrøtter, ifølge kokken Øien.

Og det er bare noen av ingrediensene som REST redder fra søppeldunkens store gap.

Vil inspirere

Ifølge Matvett kastes det omlag 355.000 tonn mat i Norge hver år.

– Jeg har lyst til å sette et godt eksempel og kunne veilede andre litt. Man trenger ikke å kaste så mye mat.

– Kan vanlige folk lage maten du serverer da?

– Nei, ikke akkurat den maten jeg lager. Den er for vanskelig å få tak i. Men det er heller ikke poenget. Jeg vil bare vise at det er mulig å bruke rare ingredienser, som krokete grønnsaker og ting som kanskje ikke høres så godt ut. Folk kan komme hit og se at man kan spise en kraft av hønseføtter, og nyte det, svarer Øien.

– Håpet er jo at gjestene våre drar hjem og kaster mindre mat selv, sier Øien.

God sommer Norge ser du mandag, tirsdag, onsdag og fredag på TV 2.