Tidligere Bocuse d'or-vinner og kjøkkensjef på Restaurant Rest Jimmy Øien, er vikar for Wenche.

Han tilbereder stillehavsøsters på tre forskjellige måter.

Shawanmushi med lime og sitrongress

Østersbase:

  • 1 sjalottløk
  • 2 fedd hvitløk
  • 1 ss hvitvinseddik
  • 150 g fløte
  • 150 g melk
  • 150 g østersjuice
  • 60 g østersmuskel
  • 1 lime

Stek kuttet sjalottløk og hvitløk, ha i hvitvinseddik og reduser. Ha i fløte og kok opp. Ha i melk og sett til side i 10 minutter. Sil blandingen og kjør opp med østersjuice og muskel i foodprosessor. Sil av og smak til med limejuice.

  • 300 g østersbase
  • 240 g egg, tilsvarer ca. 4 egg

Kjør alt på foodprosessor og sil av. Ha smeten i passende former og damp i bambuskurv til den har satt seg. Ca. 3-4 minutter.

Limesaus:

  • 4 lime
  • 1 sitrongress
  • salt

Press limen og ha i kuttet sitrongress. Kok opp blandingen og sett til side i 30 minutter. Sil av og smak til med litt salt.

Østers og eple

Fire små østers åpnes, hyppes ca. 10 sekunder i kokende vann, så rett over i iskaldt vann.

Eplesaus:

  • 350 g eplejuice
  • 1 stk. sjalottløk
  • 3 ss epleeddik

Sjalottløken finhakkes og freses lett i en kjele. Hell over eplejuice og epleeddik, kokes ned til ca 10 prosent av total mengde.

Stangselleri-crudite:

Stangselleri skrelles og høvles på mandolin, legges på isvann frem til bruk.

Østers og østerssopp

Fire små østers åpnes, hyppes ca. 10 sekunder i kokende vann, så rett over i iskaldt vann.

Østerssopp-crumble:

  • 30 g tørket østerssopp
  • 50 g klarnet, brunet smør

Varm opp smøret til ca. 160 grader. Tilsett tørket sopp og la den karamellisere seg til den får en gylden farge. Sil av smøret og legg soppen på tørt papir. Smøret bruker du i soppsoyaen.

Enkel soppsoya:

  • 30 g soyasaus
  • 3 g tørket østerssopp
  • 45 g brunet soppsmør
  • 1 lime

Kok opp soya og smør, tilsett tørket østerssopp, la trekke i ca. 10 minutter, så tilsetter du limejuice fra 1 lime.