test av iduns ulike gjærtyper:

Valget av gjær betyr mer enn du tror

TRE ALTERNATIV: Idun selger tre typer tørrgjær. Matkontrollen har testet om det er vits i å kjøpe noe annet enn originalen.
TRE ALTERNATIV: Idun selger tre typer tørrgjær. Matkontrollen har testet om det er vits i å kjøpe noe annet enn originalen. Foto: Marit Eide / Matkontrollen
Matkontrollen (TV 2): Er det vits i å kjøpe forskjellig type gjær avhengig av hva du skal bake? Matkontrollen har sjekket.
Denne artikkelen er over ett år gammel, og kan inneholde utdatert informasjon.

Idun har ikke bare èn – men tre typer tørrgjær stående i butikkhyllene. Den velkjente blå pakken med originalgjær, den gule med pizzagjær, og den røde med gjær for søt bakst. Men hvor stor forskjell kan egentlig gjærtype utgjøre på en deig?

I et forsøk på å få svar på dette fikk Matkontrollen hjelp av lærer på Norsk Restaurantskole, Andreas Fjellanger, og tre av hans elever.

Gjær-eksperiment

Eksperimentet foregikk ved at hver av elevene skulle bake samme deig, men bruke forskjellig type tørrgjær. Daniel Aall Skillinghaug brukte gjær for søt deig, Jacob Kjos Hanssen brukte pizzagjær og Stine Bidne Gundersen brukte originalen.

De bakte brød, pizza og hveteboller. Alle laget altså tre bolledeiger, der en deig hadde originalgjær, en hadde pizzagjær og en hadde gjær for søt bakst. Slik gjorde de det også med pizzadeigen og bolledeigen.

Alle brukte nøyaktig samme oppskrift, eltet deigen like lenge, hevet like lenge og stekte bakevarene like lenge.

– Vi følger helt standard oppskrifter for at det skal være minst mulig elementer som forstyrrer hvordan gjæren fungerer og hvordan vi kan smake på det etterpå. Derfor baker vi et halvgrovt brød, klassiske hveteboller og pizza Margharita, forklarer Fjellanger.

EKSPERIMENT: Elevene ved Norsk Restaurantskole utførte gjær-eksperimentet for Matkontrollen. Fra venstre: Jacob Kjos Hanssen, Stine Bidne Gundersen, Daniel Aall Skillinghaug. Foto: Amalie Holt / Matkontrollen
EKSPERIMENT: Elevene ved Norsk Restaurantskole utførte gjær-eksperimentet for Matkontrollen. Fra venstre: Jacob Kjos Hanssen, Stine Bidne Gundersen, Daniel Aall Skillinghaug. Foto: Amalie Holt / Matkontrollen

Ikke stor forskjell på pizzaene

Baketeamet vurderte forskjellen på deigene fortløpende i eksperimentet. De merket lite forskjell i deigene når de eltet. Alle tre brødene hevet omtrent like mye, men ved bolledeigene kunne man tydelig se at den med gjær for søt bakst hadde hevet mest. Pizzagjæren var også noe enklere å jobbe med under utforming.

Ved smakstesten ble luftighet, smak og konsistensen vurdert. Ikke uventet ble brødet med originalgjær kåret til det beste. Teamet ble derimot ikke særlig imponert over pizzadeigen med pizzagjæren.

– Den har jo holdt seg tynnere der hvor fyllet er, så har den fått en fin skorpe, men jeg savnet egentlig en sprøere bunn, mener Skillinghaug.

– Av alle tre pizzaene har vel den med pizzagjæren best konsistens, men det er ikke stor forskjell, sier Fjellanger.

​Disse typene vil baketeamet bruke selv

Størst forskjellen fant de blant bolledeigene. Deigen med gjær for søt bakst ble større enn de andre, og ble best på smak.

– Veldig fin og saftig konsistens på bollene. De holdt veldig godt på fuktigheten i alle fall. God smak – søt og fin, forteller Fjellanger.

Bollene med originalgjær kom ikke like godt ut.

FORSKJELL: Bollene laget med gjær for søte deiger (t.h) ble større enn bollene laget med originalgjær (t.v). Foto: Ingvill Sunnby / Matkontrollen
FORSKJELL: Bollene laget med gjær for søte deiger (t.h) ble større enn bollene laget med originalgjær (t.v). Foto: Ingvill Sunnby / Matkontrollen

– De er litt mer kompakt og litt sprøere i skorpa. De smuler mer, også synes jeg at det var mer smak i de med søt gjær, forklarer Skillinghaug.

– Pizzadeigen med pizzagjær var kanskje noe enklere å jobbe med, men ellers ga den ikke noe spesielt annerledes resultat. Søtgjæren gjorde det største utslaget ved smakstesten, sier Fjellanger.

Alle fire er enige om at det er den blå og røde pakken som kommer best ut i bake-eksperimentet.

– Jeg ville absolutt hatt original tørrgjær i skuffen hjemme, også ville jeg ha vurdert å kjøpe gjær for søte deiger før fastelaven eller andre bolleanledninger, forteller Fjellanger.

Dette er forskjellen

Bakemester og fagkonsulent ved Idun, Jonas Rod Jensen, forklarer nøyaktig hva som er forskjellen på de tre gjærtypene.

– Dersom du skal lage boller og bruker gjær for søte deiger så vil bollene heve bedre, og den vil også stå bedre etter at du har stekt bollen. Visst du bruker pizzagjær i en pizzadeig så vil den bli mye enklere å kjevle ut og jobbe med på kjøkkenbenken, mener han.

Mens den originale gjæren finner næringen den trenger i hvetemelet, trenger den røde gjæren noe annet for å vokse.

– Gjæret for søte deiger er faktisk helt avhengig sukkeret og fettet i bolledeigen for at det skal få den næringen den trenger. Det er den store forskjellen, forklarer Jensen.

– Vår undersøkelse viste at man kommer ganske langt med den gode gamle originalgjæren, er du enig i det?

– Ja det er jeg helt enig med deg i, og dersom du har lyst til å komme litt lenger, så velger du riktig gjærtype når du skal bake for eksempel hvetebakst.

Lik på Facebook