Pinnekjøtt:

Brannfakkel om julemat: – «Fast food»

Kjendiskokk og restauranteier Eirik Strøm Lillebø raser mot butikk-pinnekjøtt. – Dette er med på å rasere den norske matkulturen.

RASER: Eirik Strøm Lillebø er glad i å ta vare på urnorske tradisjoner. Nå har han sett lei av at kjøttprodusenter tar snarveier. Foto: Ingvild Gjerdsjø / TV 2
RASER: Eirik Strøm Lillebø er glad i å ta vare på urnorske tradisjoner. Nå har han sett lei av at kjøttprodusenter tar snarveier. Foto: Ingvild Gjerdsjø / TV 2

I en større garasje på Myrvoll i Oppegård henger det tre lammesider til tørk.

– Det er 2,8 kilo med pinnekjøtt, nok til hele familien min, og julegave til en av mine restaurantsjefer.

TIL EGET BRUK: Hos familien Lillebø blir det servert pinnekjøtt andre juledag. Foto: Ingvild Gjerdsjø / TV 2
TIL EGET BRUK: Hos familien Lillebø blir det servert pinnekjøtt andre juledag. Foto: Ingvild Gjerdsjø / TV 2

Eirik Strøm Lillebø er kokk og medeier i Oslo-restaurantene Vaaghals, Gamle Rådhus og Code.

I flere år han vært med i utallige smakspaneler. Pinnekjøtt rundt juletider er intet unntak.

– Da smaker jeg alt det som er av pinnekjøtt i markedet. Ingen av disse når høyt, etter mine vurderinger. Mye av det smaker mindre modning og tørt sauekjøtt, sier han til TV 2.

Les kritikken hans om butikk-pinnekjøtt og hva produsentene svarer litt lengre ned i saken.

TØRK: Eirik Strøm Lillebø mener mange kan lage sin egen pinnekjøtt. Ifølge han trenger man bare litt plass til tørk. Det kan for eksempel være i garasjen. Foto: Ingvild Gjerdsjø / TV 2
TØRK: Eirik Strøm Lillebø mener mange kan lage sin egen pinnekjøtt. Ifølge han trenger man bare litt plass til tørk. Det kan for eksempel være i garasjen. Foto: Ingvild Gjerdsjø / TV 2

Lager julematen selv

Derfor unngår han å kjøpe pinnekjøtt fra butikken.

Det å lage sitt eget pinnekjøtt trenger nødvendigvis ikke være vanskelig, ifølge kokken.

Han kjøper lammesider fra en kjøttforhandler. Først skraper kokken kjøttbitene tomme for blod og legger i grovsalt i tre dager, før han henger de opp til tørk.

– Det er enkelt. Resten gjør vær, vind og natur.

Lillebø sier pinnekjøtt skal ha tørke- og modningstid på seks til åtte uker.

PASSER PÅ: Eirik Strøm Lillebø tar en sjekk av kjøttet som er til tørk i garasjen sin. – Oppdager man mugg, er det bare å skrape det bort, sier han. Foto: Ingvild Gjerdsjø / TV 2
PASSER PÅ: Eirik Strøm Lillebø tar en sjekk av kjøttet som er til tørk i garasjen sin. – Oppdager man mugg, er det bare å skrape det bort, sier han. Foto: Ingvild Gjerdsjø / TV 2

Tørker i ekspressfart

Fatland, som leverer pinnekjøtt til Coop, tørker kjøttet i klimarom i cirka 14 dager.

– Når det skal produseres såpass store volum, så er noe kortere tørketid enn hva kokkene ønsker, som er helt avgjørende for at Fatland skal klare å lage nok pinnekjøtt av god kvalitet til jul, sier kommunikasjonsrådgiver Simen Kjønnås Thorsen i Coop.

Tørke- og modningstid på pinnekjøtt:

TV 2 har snakket med flere dagligvarekjeder og produsenter. De opplyser følgende:

Rema 1000: Svarer ikke konkret på tørketiden, men opplyser at de har pinnekjøtt som har vært tørket kortere tid i klimarom, og at tilbyr fjelltørket pinnekjøtt fra Spekeloftet. Utvendige lufttemperatur og fuktighet påvirker tørketiden i tillegg til mengden kjøtt som henger til tørking.

Norgesgruppen: En tørketid på mellom 10 – 16 dager er vanlig for Folkets og First Price pinnekjøtt. Når det gjelder Jacobs Utvalgte pinnekjøtt, er modnings- og lagringstiden 32 dager.

Coop: Fatland, som leverer til Coop, tørker kjøttet i klimarom i cirka 14 dager, antall dager er avhengig av lammesidenes størrelse og kvalitet.

Nortura: Standard «Gilde pinnekjøtt» og «Gilde gourmetlam pinnekjøtt» en tørketid på 3–5 uker, mens «Gilde Vårt fineste pinnekjøtt frå Vestlandet» har en tørketid på 4–6 uker.

Strøm Larsen tørker pinnekjøtt på fire uker.

Dette synes ikke Eirik Strøm Lillebø er godt nok.

– Kommersielt produsert pinnekjøtt har ikke noe med pinnekjøtt å gjøre. Det er ikke bra nok. Med så kort tid på enkelte produkter blir det bare en tørkeprosess, ikke en modningsprosess. Det er stor forskjell på det.

Se den store pinnekjøtt-debatten her:

Det er også Kay Johnsen enig i.

I disse dager er det fullt trøkk på Engebret Café i Oslo, som han er daglig leder for.

– Når man lager julemat, skal det ikke gå for fort.

I løpet av julesesongen serverer de opp til åtte tonn pinnekjøtt. Det som serveres på den historiske restauranten har hengt til tørk i åtte uker, ifølge Johnsen.

– Det påvirker smaken ja. Man får mer modent kjøtt.

Johnsen langer ut mot de produsentene som tørker kjapt.

– Det er juks. Så kort skal ikke prosessen være. Når alt går fort, mister du noe i det, sier han til TV 2.

RASER: Restauratør Kay Johnsen på Engebret Café er ikke imponert over pinnekjøtt som selges i butikk. Foto: Anders Stensås / TV 2
RASER: Restauratør Kay Johnsen på Engebret Café er ikke imponert over pinnekjøtt som selges i butikk. Foto: Anders Stensås / TV 2

Forsvarer produsentene

Ola Stuberg jobber med smak og tilsetninger i leverandørbedriften ABC. Han er ikke enig i kritikken.

– Det er ingen som jukser, fordi det er ingen fasit på hva som er det beste pinnekjøttet. Eneste kriteriet er at produktet er gjennomsaltet før tørking.

Stuberg har deltatt som dommer i NM i kjøttprodukter i mer enn 20 år.

– Pinnekjøtt tørket på 14 dager kan være helt innafor. Det at vi må produsere effektivt, betyr ikke at det er dårlig kvalitet og juks.

Norgesgruppen har flere varianter av pinnekjøtt – noen er tørket på ti dager, mens andre er tørket og modnet på 32 dager.

Kommunikasjonssjef Kine Søyland påpeker at en industriell måte å tørke pinnekjøtt på, ikke er sammenlignbart med å tørke pinnekjøtt hjemme.

– I en produksjon har man kontroll på luftfuktighet, temperatur og luftgjennomstrømning, og i tillegg har man kontroll på hygiene. Dette for å ivareta at pinnekjøttet er trygt å spise for forbruker.

TRADISJONER: Pinnekjøtt har i flere århundre vært en godt etablert juletradisjon. Foto: Scanpix
TRADISJONER: Pinnekjøtt har i flere århundre vært en godt etablert juletradisjon. Foto: Scanpix

Økende interesse

– På 80-tallet var det nærmest umulig å kjøpe pinnekjøtt i Oslo.

Det sier mat- og spisevaneforsker Annechen Bahr Bugge i Statens institutt for forbruksforskning (SIFO).

Tradisjonene rundt pinnekjøtt går tilbake til 1700-tallet.

– Det var lite tilgang på ferskt kjøtt på den tiden. Derfor var det mye tørket og saltet kjøtt, sier Bugge til TV 2.

Det var ribben som var kongen av julematen og skarpere skille mellom hverdagsmat og festmåltid.

– Rundt julehøytiden fikk storbonden og bonden fersk ribbe, som var eksklusivt og fint, mens tjenestefolk fikk tørket ribbe. Nå er det byttet om.

Ifølge forskeren er det nå en økende andel nordmenn som spiser pinnekjøtt.

– Fire av ti nordmenn spiser pinnekjøtt på julaften.

Bugge forteller også at de ser en økende interesse for tradisjonsrike retter og det å lage mat fra bunnen av.

Kjemper for å beholde tradisjonene

Eirik Strøm Lillebø er klar over at han nå kommer med en brannfakkel.

– Mange av produktene man finner i butikken er «fast food»-pinnekjøtt.

Dette synes han er en trist utvikling, og forteller at vi i Norge har få tradisjoner igjen.

– Pinnekjøtt er noe vi har gjort siden tidenes morgen. Vi har gitt en mat-arv til de store produsentene, som igjen blir presset av butikkjedene, og det er opp til dem å videreføre denne arven og ikke ødelegge produktet.

TAR VARE: Eirik Strøm Lillebø sier han er en sterk tilhenger av å ta vare på de urnorske mattradisjonene. Foto: Ingvild Gjerdsjø / TV 2
TAR VARE: Eirik Strøm Lillebø sier han er en sterk tilhenger av å ta vare på de urnorske mattradisjonene. Foto: Ingvild Gjerdsjø / TV 2

– Er ikke du veldig «fin» på dette?

– Det er jeg, og det skal jeg være. Noen må tale kvalitetens sak. Det er altfor mange som taler prisens sak.

– Tror du folk vil smake forskjell på pinnekjøtt tørket på to uker og pinnekjøtt tørket og modnet på åtte uker?

– Utvilsomt. Det er markant forskjell på smak. Det er trist at folk flest ikke har fått mulighet til å teste opp mot hverandre, sier Lillebø til TV 2.

Coop forteller at de har stor respekt for norske mattradisjoner, og at de ønsker å tilgjengeliggjøre pinnekjøtt for flest mulig kunder, til gode priser.

– En vesentlig lengre tørketid ville både påvirket prisene i butikk og gjort det utfordrende å få nok pinnekjøtt ut til alle våre dagligvarebutikker før jul, sier kommunikasjonsrådgiver Simen Kjønnås Thorsen i Coop til TV 2.

Han legger til:

– Hadde vi nærmet oss restaurantpriser på vårt pinnekjøtt, er vi redd for at det ville blitt mindre pinnekjøtt på tallerken til jul i de tusen hjem.