Må spytte ut: – Helt uspiselig

Smaking av mat pleier å gå pent og pyntelig for seg. Men i årets pinnekjøttest kommer kraftsalvene frem.

Dommer Marit «Fru Timian» Røttingsnes Westlie må spytte ut kjøttet.

Se hvorfor i videoen i toppen av saken.

Matbloggeren har selskap i panelet av Daniel Slakter – ja, han heter faktisk det – eier av slakte- og delikatesseforretningen Annis i Oslobukta.

Pinnekjøttet er tilberedt av Andreas Tufte Fjellanger, lærer i kokkefaget ved Norsk Restaurantskole. Han har tidligere jobbet for NOMA i Danmark som har tre stjerner i Michelin-guiden.

Det blir testet blindt på kjøkkenet til KIT-akademiet i Oslo, som holder kurs i matlaging. Vi testet pinnekjøtt samme sted i fjor, slik gikk det da.

Langt mellom høydepunktene

Både kokken og Daniel Slakter reagerer umiddelbart på at alle pinnekjøttpakkene har pinner hvor det er skåret i selve beinet.

– Det var beinsplinter over alt. Jeg kunne tenke meg at det ville være sånn med noen pakker, men at det var slik med alle overrasket meg. Det er selvfølgelig kostnadsbesparende å gjøre dette med maskiner og ikke manuelt, sier Fjellanger.

Det skal etter hvert vise seg at det ikke bare er beinsplinter som er problemet.

Se hele oversikten nederst.

Det starter greit med de fire urøkte pinnekjøttene.

Henriettes urøkte ender på et sterkt terningkast tre. Det er trekk for at det ikke er så mye lammesmak, og at fettet på toppen burde hatt litt mer speket smak.

Prima urøkt har kjempesvære koteletter.

– Dette må være et lam på minst 30 kilo, sier Daniel Slakter.

– Du får jo mye kjøtt for pengene, men jeg tenker at de heller burde laget lammestek og koteletter av dette, sier matblogger «Fru Timian».

De føler at fettsmaken ikke er så frisk, men at det ikke er noe direkte usmak. De litt kjedelige pinnene fra Rema 1000 sin billigste serie får terningkast tre.

Gilde gourmetlam urøkt får skryt for å lukte og smake litt mer som lam. Men kjøttet er ikke like saftig som en del av konkurrentene. Terningkast fire.

Av de urøkte variantene er det Nordfjord som gjør det aller best. Smilet kommer frem hos dommerpanelet, som gir terningkast fem.

– Det er god kjøttsmak og fine stykker med mye kjøtt, sier Røttingsnes Westlie.

– Fint kjøtt og god fettbalanse. Også bra speket. Den har hengt og tørket ordentlig, sier Daniel Slakter.

Men snart skal det vise seg at den røkte varianten fra Nordfjord skaper alt annet enn smil.

– Smaker sur røyk

De fire røkte utgavene av pinnekjøtt skaper sterkere engasjement hos dommerne. Her svinger det mellom terningkast en og seks.

Den eneste som havner midt på treet er billigmerket Xtra røkt som får en svak firer.

– Det er hardt, men ikke for hardt røkt. Kjøttet er litt tørt, men det har faktisk en fin fettkappe, sier Daniel Slakter.

Når Eldhus røkt pinnekjøtt kommer på bordet, forsvinner smilet. Spesielt hos «Fru Timian». Hun mener det smaker sur røyk og spytter kjøttet ut. Hun prøvesmaker en gang til, men hennes konklusjon er den samme. Den laveste karakteren:

– Jeg hadde blitt skikkelig lei meg hvis jeg hadde fått dette på julaften.

Daniel Slakter reagerer ikke like mye på røyksmaken, men er likevel enig i at den er kraftig. Han har fått saftige pinner på sin tallerken. Etter en smak på meddommerens pinner er responsen: «Det var tørt».

Samlet blir det terningkast to fra dommerne.

Fagsjef for produktutvikling i Gilde, Pål Espung, forklarer at en annen røkemetode gir en annen smak på dette pinnekjøttet:

– Eldhus-pinnekjøttet er røkt på oreved, og det er denne røyken som gir den karakteristiske og litt syrlige smaken på kjøttet, som kan minne om litt syrlig bålsmak.

Espung skriver i en e-post til TV 2 hjelper deg at dette er samme produksjonsmåte som er brukt hos Eldhus i alle år.

Smaken deler ekspertene, og akkurat denne typen pinnekjøtt har tidligere vunnet smakstester.

Men hos TV 2 hjelper deg er det Jacobs utvalgte røkt pinnekjøtt som er den klare vinneren. Terningkast 6.

– Dette er det eneste av disse pinnekjøttene jeg ville spist på julaften, sier Marit Røttingsnes Westlie.

– Ja, dette er det eneste skikkelig gode, sier Daniel Slakter.

Han synes det er i en annen divisjon enn de andre.

– Til og med fettet er skikkelig godt. Får lyst til å spise litt mer av det, sprudler Westlie.

– Det er god smak, perfekt røkt, fine stykker. Det er deilig, sier Daniel Slakter mellom munnfullene.

– En teskje salt i munnen

Nå venter dommerne bare på det aller siste pinnekjøttet: Nordfjord røkt. Forventningene er høye fordi den urøkte varianten fikk terningkast fem og var best blant de urøkte.

Den røkte utgaven er derimot et gedigent mageplask.

– Det er helt uspiselig, sier «Fru Timian» og spytter ut pinnekjøttbiten.

– Det smaker som å ta en teskje salt i munnen.

Både konsistensen og fett/kjøtt-balansen ser bra ut, men det er helt umulig å smake fordi kjøttet er så salt. Derfor blir det jumboplass.

Slik vanner du ut pinnekjøttet

Hvorfor ble det sånn? Alle pakkene med pinnekjøtt er blitt behandlet likt, og alle andre pinnekjøtt har en passe dose salt, inkludert den urøkte varianten av Nordfjord.

– Vi vannet ut pinnekjøttet i 19 timer. Siden vi har store bakker på 15 liter til hver pinnekjøttpakke, har vi ikke byttet ut vannet. Dessuten har vi dampet pinnekjøttet i industriovner, og det gir god avrenning av saltet i kjøttet, forklarer kokken Andreas Tufte Fjellanger.

Til privat bruk anbefaler han å skifte vann fordi kjelen kjøttet ligger i over natten ofte er mindre. Tilberedningsmetoden hjemme gir også mindre avrenning enn på industrikjøkken.

– En smart ting å gjøre er å kjenne at kjøttet er blitt mykt. Hvis ikke må det vannes ut mer.

Kjøttet til Nordfjord røkt var mykt, men likevel ble det altfor salt. Kokken har et tips hvis dette skjer på julaften:

– Da kan man koke kjøttet en runde til med nytt vann. Dette er ikke noe jeg anbefaler, men kan brukes som en nødløsning, sier han.

Vurderer presisering

Kvalitetssjef Randi Støyva i Nordfjord gir følgende svar på hvorfor kjøttet ble så salt.

– Vi må få presisere viktigheten av å følge tilberedningsanvisningen som står på pakken. Både med utvanningstid, og å skifte vann en til to ganger etter hvor salt man ønsker kjøttet.

– Hvorfor er det slik at det urøkte og røkte pinnekjøttet får så ulik saltmengde?

– Det kan være flere ting som spiller inn på hvor salt siden er, blant annet tykkelse på siden og mengde fett. På grunn av røkeprosessen har de røkte sidene også en litt større svinnprosent enn de urøkte, og de kan derfor ha behov for en noe lengre utvanningstid enn de urøkte.

– Vi vil vurdere behovet for å presisere dette på forbrukeretiketten, sier Støyva, som uansett mener skifte av vann ville gitt et bedre resultat.