– Dette er ikke gravlaks

Disse produktene får krass kritikk: – Et flaut forsøk, sier kokk Eirik Lillebø.

GRAVET LAKS: 25 prosent spiser dette én gang i måneden eller oftere. Foto: Bernhard Moe Nyquist
GRAVET LAKS: 25 prosent spiser dette én gang i måneden eller oftere. Foto: Bernhard Moe Nyquist

Gravlaks har tradisjoner langt tilbake i tid i Norge. Navnet kommer av at man i middelalderen gravde ned laksen i sanden som en del av prosessen.

I dag lages gravlaks ved at rå fisk marineres i salt, sukker og dill i noen dager.

Juletradisjon

– Dette er noe mange spiser regelmessig, men få spiser ofte, sier Annechen Bahr Bugge ved Forbruksforskningsinstituttet SIFO.

For mange nordmenn er gravlaks også fast juletradisjon.

STERKE MENINGER: Wenche Andersen og Eirik Lillebø forsvarer gravlaksens lange tradisjoner. Foto: Bernhard Moe Nyquist/TV 2 hjelper deg
STERKE MENINGER: Wenche Andersen og Eirik Lillebø forsvarer gravlaksens lange tradisjoner. Foto: Bernhard Moe Nyquist/TV 2 hjelper deg

TV 2 hjelper deg har bedt kokkene Eirik Lillebø og Wenche Andersen smake på to tilfeldig utvalgte gravlaks fra butikken: Fiskeriet og Troll Salmon.

– Helt rå

Kokkene smaker begge produktene blindt.

– Denne laksen er slaktet til frokost, saltet, sukret og dillet til lunsj, og sendt til butikk til middag. Den er helt rå, og har ingenting med et speket produkt å gjøre, hevder Lillebø om Fiskeriet.

– Ta bort dillen og du har sushi, så fersk er denne laksen, utbryter han.

KRITISK: Eirik Lillebø mener denne smaker sushi med dill. Foto: Bernhard Moe Nyquist/TV 2 hjelper deg
KRITISK: Eirik Lillebø mener denne smaker sushi med dill. Foto: Bernhard Moe Nyquist/TV 2 hjelper deg

Han får støtte av Andersen:

– Den er kjedelig. Smaker saltet, rå laksefilet.

Gravlaksen fra Fiskeriet har 1,3 gram sukker og 3,3 gram salt per 100 gram.

– Den har de ingrediensene som gravlaks skal ha, men produksjonen har gått for raskt. Den har ikke fått ligget lenge nok i marinaden, mener Eirik Lillebø.

– Et flaut forsøk

Gravlaksen fra produsenten Troll Salmon har like mye sukker som salt. 2,5 gram salt og sukker per 100 gram.

Kokkene mener den blir altfor søt.

– Den virker marinert i sukker, det blir kvalmende.

SUKKER: Kokkene synes det er for mye sukker i denne gravlaksen. Foto: Bernhard Moe Nyquist/TV 2 hjelper deg
SUKKER: Kokkene synes det er for mye sukker i denne gravlaksen. Foto: Bernhard Moe Nyquist/TV 2 hjelper deg

Andersen synes den er geléaktig, og at den ikke virker speket.

– Dette er ikke gravlaks, det er et flaut forsøk, sier Lillebø.

Han legger til at påstanden gjelder for begge produktene.

– I prinsippet er det gravlaks, men den har ikke ligget lenge nok, presiserer Wenche Andersen.

Daglig leder i Troll Salmon, Arve Iversen, skriver at han er «noe uforstående» til påstandene.

– Bildet (over) viser alle tegn på det vi vil kalle et bra produkt.

Bekymret for tradisjonen

Ifølge Andersen og Lillebø finnes det ikke en fasit på hvor lenge laksen skal ligge, fordi dette er en dynamisk prosess.

– Du må sjekke og ha følelse for produktet, sier Andersen.

Kokkene mener norske mattradisjoner som gravlaks er i fare.

– Nye generasjoner kan tro det er slik gravlaks skal smake, sier Andersen engasjert.

De retter pekefingeren mot produsentene, som de synes tenker for mye på profitt.

– De må ta samfunnsansvar for tradisjonen, hvis ikke kan den dø ut.

– Følger oppskriften

Fiskeriet er Rema 1000s eget merke.

Camilla Mazzocchi, kategori- og innkjøpsdirektør for Fersk og Fryst, svarer dette til TV 2 hjelper deg:

– Det er leit å høre at kokkene ikke likte produktet. Vi er helt enig om at det er viktig å holde på den gode, norske mattradisjonen og derfor følger vi standard oppskrift.

– Laksen blir liggende i sukkersalt-lake i to-tre døgn, legger hun til.

Økende interesse

Forsker ved SIFO, Annechen Bahr Bugge, sier forbruket av gravlaks har holdt seg stabilt siden midten av 1990-tallet.

TRADISJONER: Forsker Annechen Bahr Bugge ved SIFO sier det er økende interesse for tradisjonsmat. Foto: Håkon Mosvold Larsen / NTB
TRADISJONER: Forsker Annechen Bahr Bugge ved SIFO sier det er økende interesse for tradisjonsmat. Foto: Håkon Mosvold Larsen / NTB

– 25 prosent spiser dette én gang i måneden eller oftere. 62 prosent spiser gravlaks fra en gang i måneden til et par ganger i året.

Bahr Bugge er uenig med kokkene om fremtidsutsiktene for gravlaksen:

– Det er en veldig økende interesse for norsk tradisjonsmat og gamle teknikker. Jeg tror snarere vi kommer til å se stadig flere gamle, norske produkter og retter på markedet, og tror ikke dårlige julematprodukter vil bli fremtiden, sier hun.

Lett å lage selv

Lillebø og Andersen mener gravlaks er enkelt å lage selv, bare du er svært nøye med hygienen.

Her er deres tips:

  • Kjøp rå laks, eventuelt ørret, helside.
  • Legg den på plastfolie, eller en fjøl som er gullende ren.
  • Bruk gjerne hansker når du håndterer fisken, for å sikre hygienen.
  • Ha på salt, sukker og tørket dill. Et godt lag. Pluss en skvett akevitt om du ønsker.
  • Legg sidene sammen, med et lett press oppå.
  • Ha den i kjøleskapet.
  • Snu den en gang i døgnet.
  • Normalt er den ferdig på 3-4 dager. Men dette kan variere.