SOPPRISOTTO: Risotto med ulike typer sopp og sitronglasert ibericoside.
SOPPRISOTTO: Risotto med ulike typer sopp og sitronglasert ibericoside.

Risotto med sopp og skalldyr

Få kokkenes oppskrifter fra «Fingrene av fatet».

Denne artikkelen er over ett år gammel, og kan inneholde utdatert informasjon.

Artistene Mia Gundersen og Erlend Bratland konkurrerer i episode 32 av Fingrene av fatet, torsdag 1. mars.

Jon Marius og Mias sopprisotto:

Sopprisotto med kantareller, steinsopp, trøffel og stekt, sitronglasert ibericoside.

Risotto:

  • 200 g risottoris
  • 1 dl hvitvin
  • 5 dl kyllingkraft
  • 60 g parmesan
  • 1 stk banansjalottløk
  • 1 fedd hvitløk
  • 1 stk gulrot
  • 1 ss smør
  • 1 ss olivenolje
  • 1 stk sort trøffel
  • 4 stk kantareller
  • 1 stk steinsopp
  • 1 stk granateple
  • 3 blader grønnkål
  • Ibericoside

Fremgangsmåte:

Skrell og kutt hvitløk og sjalottløk fint. Kutt gulrot i små terninger og fres gulrot og løk i en varm panne med nøytral olje. Tilsett risottoris og rør blankt i ca 1 min.

Tilsett hvitvin, og rør om. Ha så i litt og litt varm kraft under stadig omrøring.

Rør inn smør og olivenolje. Riv ca 1/2 trøffel i risottoen og 50 g parmesan, smak til med salt og pepper.

Risottoen skal være litt løs.

Fritert grønnkål:

Varm opp frityr, fritér grønnkål, strø salt over.

Kutt steinsopp i terninger og rens og riv kantareller. Stek i en panne med nøytral olje. Ha i litt finkuttet sjalottløk og 1 ss smør.

Ha litt av soppen i risottoen, og dander resten på toppen av risottoen. Pynt med granatepler og fritert grønnkål.

Stek ibericoside i en panne, salt og pepre. Trancheres og legges på toppen av risottoen.

RISOTTO: Skalldyrrisotto med tilbehør fra havet.
RISOTTO: Skalldyrrisotto med tilbehør fra havet.

Reneé og Erlends skalldyrrisotto:

Skalldyrrisotto med skalldyrkraft, litt fløte, hvitvin, kamskjell, blåskjell, hjerteskjell, reker, smør og parmesan.

Risotto:

  • 100 gr risottoris
  • 2 l skalldyrkraft
  • 2 dl hvitvin
  • 1 ss meierismør
  • 1 fedd hvitløk
  • 2 stk finhakket sjalottløk
  • 1 sitron
  • 150 gr parmesan (revet)
  • 50 gr grønne erter

Surr sjalottløk og hvitløk i litt smør i en vid, tykkbunnet kjele. Vend inn risottorisen og hell på hvitvin, kok opp og rør med en tresleiv mens hvitvinen reduseres.

Når hvitvinen har redusert bort, start med å spe med litt og litt av skalldyrkraften, rør hele tiden og fortsett til risen er nesten mør. Smak til med saften av ½ sitron, salt og revet parmesan, vend inn erter.

Kamskjell:

  • 3 stk kamskjell fra Frøya/Hitra
  • 2 ss meierismør
  • Nøytral olje
  • Salt
  • Svart pepper
  • Sitron

Åpne kamskjellene med en smørkniv og bruk en spiseskje til å løsne muskelen fra skjellet. Fjern alt av innmat og rens skjellet godt. Strø litt salt på snittflaten, varm en stekepanne/helst jernpanne rykende varm med litt nøytral olje. Stek kamskjellene med snittflaten ned i ca. 2-3 min til skjellene har fått gylden stekeskorpe.

Trekk pannen til siden, tilsett smøret og snu kamskjellene, bruk en skje og øs smøret over skjellene i ca 1 min. Ta kamskjellene ut av pannen og la de hvile, klem litt sitronsaft over og ha på litt pepper.

Eple og stangsellerisalat:

  • 1 stk Granny Smith eple
  • 3 stk stangselleristenger
  • Sitron
  • Olivenolje ekstra virgin
  • Salt

Høvle Granny Smith-eplet så tynt som mulig på mandolin eller kutt med kniv. Bruk en aspargesskreller til å skrelle tynne strimler av selleri, la grønnsakene ligge i iskaldt rennende vann til selleristangen krøller seg, tørk godt av grønnsakene med litt kjøkkenpapir og mariner med sitronsaft, olivenolje og litt salt i en bolle.

Ekstra:

1 potte brønnkarse

Service:

Legg en generøs mengde risotto på en flat tallerken, legg kamskjellene midt på og spre salaten tilfeldig rundt. Topp med lange stilker med brønnkarse.