FRISTENDE RAVIOLI: Med fenalår, ricotta og soppsaus.
FRISTENDE RAVIOLI: Med fenalår, ricotta og soppsaus.

Pasta med og uten kjøtt

Få kokkenes oppskrifter fra «Fingrene av fatet».

Denne artikkelen er over ett år gammel, og kan inneholde utdatert informasjon.

Landslagshopperne Kenneth Gangnes og Daniel-André Tande konkurrerer i episode 29 av Fingrene av fatet, mandag 26. februar.

Jon Marius og Kenneths ravioli:

Ravioli fylt med fenalår, ricotta, spinat og gressløk - med soppsaus.

Pastadeig:

  • 200 g tipomel
  • 5 stk eggeplommer
  • 1ts olivenolje
  • 1/2 ts salt

Ha alt i en foodprosessor og bland det til en deig. Legges i en bolle med plastfolie over, hviles i kjøleskap.

Fyll:

  • 100 g fenalår
  • Bladspinat
  • 1 hvitløksfedd
  • Smør
  • 200 g ricotta
  • Gressløk
  • Salt og pepper
  • 2 egg

Kutt 100 g fenalår i biter. Stek dette i en panne med litt smør.

Ha i en halv pose bladspinat, tre et skrelt hvitløksfedd på en pinsett og rør om med pinsetten i pannen. Dette gjør at det blir en behagelig hvitløksmak i fyllet.

Når spinaten har sunket ned og fått litt varmebehandling helles fyllet over på en asjett og plasseres rett i kjøleskapet for avkjøling.

Ha 200 g ricotta i en bolle. Tilsett fenalårfyllet og 2 ss finkuttet gressløk rør godt om. Smak til med salt og pepper.

Form og kjevle pastadeigen til den passer i pastamaskinen. Bruk litt mel på deigen slik at den ikke fester seg fast. Begynn på null og jobb videre opp til nest tynneste tykkelse.

Kutt pastaen i to.

Pensle deigen med 2 sammenvispede egg. Ha 1 ss med fyll på pastadeigen med ca 4 cm mellomrom. Ha over den andre pastaen, ferdig kjevlet. Bruk fingrene og trykk rundt raviolien for og få minst mulig luftbobler. Bruk kniv og kutt firkantede raviolier.

Kokes i 3-4 minutter i vann med 1 ss salt.

Soppsaus:

  • 1 stk steinsopp
  • 3 stk kantareller
  • 1 stk østerssopp
  • Nøytral olje
  • 1,5 dl fløte
  • 1 sjalottløk
  • Salt og pepper

Kutt steinsoppen i biter. Kantarell og østerssoppen rives i strimler med fingrene. Stekes i panne med nøytral olje til soppen blir gylden.

Ha i 1,5 dl fløte og 2 ts finhakket sjalottløk. Reduser til en tykk konsistens. Smak til med salt og pepper.

Før servering blandes ravioli i kremsausen.

VEGETARPASTA: Pasta Arrabiata.
VEGETARPASTA: Pasta Arrabiata.

Reneé og Daniel-Andrés vegetarpasta:

  • Pastadeig(pappardelle)
  • 2 hele egg
  • 1 ss olivenolje
  • ca. 250 gr tipomel
  • (Salt til kokevann)

Kjør egg og olje godt sammen i en hurtighakke, tilsett alt melet og kjør kjapt sammen til en deigklump. Ta deigen ut av hurtighakken og kna godt sammen med håndbaken til smidig deig. Hvil noen timer i kjøleskap, ev. 1/2 t. på frys.

Finn frem en pastamaskin og still den inn på det tykkeste, ha godt med mel på både pastadeigen og i pastamaskinen og start med å sveive pastaen gjennom. Strø godt med mel og sveiv gjennom til du er på tykkelse 3. Legg pastadeigen utover benken med mel under deigen, og bruk en kniv til å kutte brede pastabånd av deigen. ”Rot” pastabåndene sammen på benken i melet slik at det ikke er noen klissete sider.

Kok opp vann med masse salt (her har vi ikke salt i deigen, så saltet kommer kun fra vannet). Legg pastaen i vannet og kok i ca.3 min til pastaen er «al dente».

Hell av kokevannet, men spar litt i bunnen av kjelen slik at pastaen holder seg saftig og blank.

Pasta Arrabiata:

  • 1 stor gul løk
  • 3 fedd hvitløk
  • 2 hele røde chili
  • 200 gr dulcitatomater/små tomater med mye smak
  • 1 håndfull svarte Kalamata-oliven u/sten
  • Olivenolje
  • 200 gr Parmigiano Reggiano av god kvalitet
  • 1 potte basilikum
  • Svart pepper i kvern
  • Maldonsalt

Varm en stor, tykkbunnet kjele/stekepanne med høykant med 1 dl olivenolje. Kutt løk i skiver, finhakk hvitløk og chili og vend inn i oljen. Stek/kok på medium varme til løken er gylden (viktig å ikke ha for høy varme her, da blir hvitløk og chili fort brent). Del tomatene i to og tilsett i blandingen, la koke til tomatene går litt i oppløsning. Du kan også bruke tresleiv å trykke tomatene ned i oljen.

Riv parmesanen på microplane eller den fineste siden på rivjernet. Vend pastabåndene inn i sausen og smak til med salt. Dryss generøse mengder parmesan over, sammen med oliven, grovhakket basilikum og nykvernet pepper. Avslutt med friterte brødsmuler.

Friterte Brødsmuler:

  • 1 loff
  • Nøytralolje
  • Salt
  • Svart pepper

Riv ut små biter av loffen u/skorpe. Varm frityren med olje til 180 c og fritér brødsmulene gylne og sprø. La oljen renne av på kjøkkenpapir, og krydre det friterte brødet med salt og pepper. Knus ev. store biter med håndbaken.

Utstyr: Microplane