Matkunst på brygga

Slik lager du fiskesuppe som på topprestauranten «Lofoten» på Aker Brygge. Eller frister det heller med en rødbet- og fennikelgravet laks. Her er oppskriften.

Denne artikkelen er over ett år gammel, og kan inneholde utdatert informasjon.

Fredag og lørdag er det mat- og ølfestival på Aker Brygge og Tjuvholmen i Oslo. Wenche lot seg inspirere av Bjørn Tore Furset i Fursetgruppen som lagde fiskesuppe og laks på en spennende måte.

Lofoten Fiskerestaurants fiskesuppe med frisk basilikum

1 liter fiskekraft (kokt på flatfisk)
1 dl blåskjellkraft
1-2 ss smør
1 finhakket løk
2-3 fedd finhakket hvitløk
1 ss hvitvinseddik
1 dl fløte
1 dl creme fraiche
1 « neve» frisk basilikum

Slik gjør du:

Surr / stek uten å bli brunt finhakket løk og hvitløk i smør i 1-2 min. Tilsett fiskekraft, fløte og eddik og «små»kok (redusere) uten lokk til det gjenstår 6-7 dl.

Trekk kasserollen vekk fra platen. Rett før servering tilsett frisk basilikum og creme fraiche i den varme suppen og kjør suppen i en blender til den er glatt og grønn. Smak til med salt og pepper, ev litt mer eddik eller noen sitrondråper.

Del ønsket fisk opp i terninger. Finstrimlet gulrot og sellerirot (ev persillerot). Legg fisk og finstrimlede grønnsaker i dype tallerkener og hell over den varme suppen.

Tips: Kokes suppen lenge etter at basilikum er tilsatt vil suppen lett miste sin friske grønne farge.

Rødbet og fennikelgravet laks

Ca 500g laksefilet uten skinn og ben
2 ss sukker
2 ss salt
1 stor rå rødbet
1 liten fennikel
1/2 ts sitronsaft

Slik gjør du:

Bland sammen sukker og salt og fordel over og under laksen. Legg deretter laksen i et fat med kanter. Skrell rødbeten og rens fennikel, og del i mindre biter. Kjør sammen til en glatt mos i en blender/stavmikser og fordel over laksen. Dekk med plastfilm eller matpapir. Sett kaldt i 2-3 døgn i kjøleskap.

Til servering: tynne skiver av rå gulbete og rødbete, finstrimlet polkabete, kjørvel, ristede rugbrødterninger og pepperrot rømme, (stivpisket seterrømme smakt til sukker, sitron og finrevet pepperrot).