MEDIUM STEKT: Det er ikke blod som gjør biffen rød og rosa. Det er såkalt myoglobin. Foto: Colourbox
MEDIUM STEKT: Det er ikke blod som gjør biffen rød og rosa. Det er såkalt myoglobin. Foto: Colourbox

Nei, det røde som siver ut av biffen er ikke blod

Saken er biff! Her er forklaringen på hva det røde i lørdagsbiffen egentlig er.

Denne artikkelen er over ett år gammel, og kan inneholde utdatert informasjon.

Noen vil ha den gjennomstekt, mens andre elsker at lørdagsbiffen er rå.

Noen kaller en rå biff for 'blodig', men det er ikke blod som renner ut av biffen, skriver New York Post.

Saften, som man gjerne ser flytende rundt i emballasjen, er ikke blod, men myoglobin.

Myoglobin er et protein som binder jern og oksygen, og er beslektet med hemoglobin, som binder jern og oksygen i blodet.

De røde pigmentene gir kjøttet farge, og blir gråaktig ved temperaturer over 65 grader.

Proteinet blir ødelagt

Professor Jan Erik Paulsen ved Norges miljø- og biovitenskapelige universitet (NMBU) forklarer overfor TV 2:

SAKEN ER BIFF: Professor Jan Erik Paulsen ved Norges miljø- og biovitenskapelige universitet (NMBU). Foto: NMBU
SAKEN ER BIFF: Professor Jan Erik Paulsen ved Norges miljø- og biovitenskapelige universitet (NMBU). Foto: NMBU

– Myoglobin tar opp oksygen fra hemoglobinet i blodet, og redusert myoglobin binder oksygenet og gir kjøttet rødfargen.

Når biffen er godt stekt, blir den gråaktig.

– Dette skjer fordi proteinet blir ødelagt ved stekingen, forklarer professoren.

Tar man en titt i kjøledisken, kan man se at for eksempel kjøttdeig og karbonadedeig har forskjellig farge – noen er knallrøde, noen er rosa, mens andre er grålige og brunlige i fargen.

Dette handler også om myoglobin, og hvor eksponert det har vært for oksygen.

Jo mer oksygen kjøttet har vært i kontakt med, jo brunere blir det i fargen.

Kjemisk stoff beholder rødfargen

Mange matprodusenter tilsetter konserveringsmidler i kjøttet for å få det til å se rødest og ferskest mulig ut.

– Noen tilsetter nitritt i kjøttet. Nitritt binder seg til myoglobinet og holder mer på fargen, sier Paulsen til TV 2.

Nitritt er et kjemisk stoff som brukes til å lage fargestoff og til konservering av kjøtt.

Tidligere brukte kjøttindustrien ofte karbonmonoksid (CO) da de pakket ferskt kjøtt, fordi kjøttet da bevarte mer av rødfargen sin.

Fra i. juli 2016 ble dette forbudt fordi det ga kunden inntrykk av at kjøttet var ferskere enn det egentlig var.