I mange år har vi bakt pizza med vanlig, siktet hvetemel. I melhyllen finner du nå flere forskjellige «pizzamel». På pakken står enten Tipo 0 eller Tipo 00. Disse meltypene er nesten dobbelt så dyre som vanlig, siktet hvetemel.

Mindre skall i pizzamelet

Nofimas baker André Løvaas er også trener for bakelandsslaget, og har lang erfaring fra bakerbransjen. Han forklarer at «pizzamel» i utgangspunktet er det samme produktet som vanlig, siktet hvetemel.

– Meltypene er bare behandlet på litt forskjellige måter. Når man maler melet, så tar man ut forskjellige kvalitetet av det, sier Løvaas til Matkontrollen.

I «pizzamelet» er det tatt med mindre skalldeler.

– På et norsk siktet hvetemel er utmalingsgraden på 78 prosent. 78 prosent av kornet er altså oppi melposen. I Tipo 0 og Tipo 00 er det tatt med mer av kjernemelet. Tipo 0 har en utmalingsgrad på 65 prosent, mens Tipo 00 har en utmalingsgrad på 55 prosent. «Pizzamelet» blir et litt hvitere mel siden det er mindre skalldeler i, sier Løvaas.

Mest gluten i kjernemel

SMAKER: Solveig Barstad og kokk Dag Tjersland tester resultatet. 
SMAKER: Solveig Barstad og kokk Dag Tjersland tester resultatet. 

Lengst inne i kornet er melet med mest stivelse og mest protein. Det er dette melet som gjør pizzabunnen «stretchy».

– I bakeprosessen er man ute etter glutenproteinet. Når man elter deigen er man jakt etter stikkeffekten i deigen, det er det glutenet som gir.

– Det er derfor italienske pizza står og vifter med deigene på lufta?

– Ja. Det får man nødvendigvis ikke til med annet mel. Det er fordi kjernemelet har mye sterkt gluten. Jo mer gluten det er i deigen, dess mer strekkbar blir den. Stivelsen er god på å drikke vann i ovnen, som gjør at pizzabunnen blir luftig, sier han.

FORSKJELL: Det ferdige resultatet ser slik ut. Pizza bakt med Tipo 00 er mer sprø og luftig. (Siktet hvetemel til venstre og pizzamel til høyre). 
FORSKJELL: Det ferdige resultatet ser slik ut. Pizza bakt med Tipo 00 er mer sprø og luftig. (Siktet hvetemel til venstre og pizzamel til høyre). 

Bruker importert mel

Dag Tjersland er en av Norges beste italienske kokker, og kjenner godt til hvordan pizza skal være.

Ifølge Italia-elskeren er det pizzabunnen som er hemmeligheten bak en god pizza.

– Jeg synes den skal være hevet rundt kantene, den skal være tynn, og den skal være luftig og crispy, sier Tjersland til Matkontrollen.

På hans restauranter bruker de importert Tipo 00-mel fra Italia. Tjersland mener «pizzamelet» gjør deigen mer klebrig og bunnen sprøere.

TO TYPER: Se nøye etter om meltypen er av Tipo 00 eller Tipo 0. Det er forskjell på disse to. 
TO TYPER: Se nøye etter om meltypen er av Tipo 00 eller Tipo 0. Det er forskjell på disse to. 

Forskjell på pizzaene

Matkontrollen gjør et eksperiment for å sjekke om det går an å kjenne forskjell på pizza bakt med vanlig, siktet hvetemel og pizza bakt med «pizzamel».

Allerede i bakeprosessen merker vi forskjell. Ved første øyekast ser begge deigene like ut, men deigen med «pizzamel» føles litt mer klebrig, og har en annen konsistens. Pizzadeigen med vanlig, siktet hvetemel er litt tyngre.

Etter steking i vedovn ser vi noe forskjell på pizzaene. Pizzaen laget av vanlig hvetemel er mykere enn den som er laget med pizzamel, som er mye mer sprø. Men begge smaker godt.

Dobbelt så dyrt

Pizzabaker Dag Tjersland mener det absolutt er verdt det å legge litt penger i «pizzamel» hvis du skal lage en god, italiensk pizza.

– Jeg synes det er urettferdig at det er dobbelt så dyrt, det trenger jo det ikke å være. Jeg synes likevel det er vits i å bruke et godt mel, fordi det alltid er en kamp om å få det beste resultatet, sier Tjersland.

Se Matkontrollen på TV 2, torsdag kl. 20.00!