Lammekebab, surdeigsbrød og rakfisk

Kokkene Rune Andersen, Margit Dale og Trond Moi drar på kulinarisk skattejakt i eventyrlige Setesdal i programmet Fjellmat.

Det blir en reise med humor, tradisjon og mesterkokkelering i en frydefull blanding. De jakter, sanker og høster, og sammen med dem vi får oppleve hvordan eldgamle norske mattradisjoner gir ny inspirasjon.

Denne gangen er det lam som står på menyen.

LAMMEKEBAB PÅ STØYLEN av Trond Moi

• 500 g lammelårkjøtt
• 1 bunt gode urter, for eksempel timian, salvie og gressløk
• 2 gulrøtter
• 1 rødløk
• 1 kinesisk hvitløk
• 1 liten bunt crispy, god salat
• 1 ts hakket chili
• ¼ pepperrot
• ½ beger rømme
• 1 lime
• 1 ts sukker
• salt og pepper
• 2 store potetlefser

Tre kjøttet på en stor pinne, og krydre med litt salt og pepper. Grill det over sterk bålvarme eller på en grill.
Bland rømme med sukker, saften fra limen og litt hakkede urter. Smak til med salt og pepper og litt revet pepperrot.
Finsnitt gulrøtter og løk, hakk hvitløken, og vask og skjær salaten i grove strimler.
Ha rømmedressingen på potetlefsene, og dryss kjøtt over. Sprinkle salat, gulrot, rødløk, chili og hvitløk over, og krydre til slutt med litt urter, salt og nyrevet pepperrot.
Rull lefsene sammen, og nyt!

CRISPY LAGKAKE PÅ LEFSE av Trond Moi

• 1 lefse
• ½ kanelstang
• 3 ss brunt sukker
• 150 g usaltet smør
• 100 g kremost
• 2 ss melis
• 1 vaniljestang
• 4 ss sukker
• 2 epler
• 1 ss smør
• mynte til pynt

Varm ovnen til 220 grader på grillvarme.

Legg smør og kremost i romtemperatur så det blir mykt. Stivpisk smøret og melisen i 5 minutter så det blir luftig, hvitt og mykt. Bland inn halvparten av vaniljefrøene og kremosten.

Knus kanelstangen. Dryss det brune sukkeret i et jevnt lag over potetlefsa, og dryss kanel på toppen. Stek i ovnen til det blir lett karamellisert på toppen.

Skrell og kutt eplene i båter. Smelt sukkeret til karamell i en stekepanne, og ha i eplebåtene, resten av vaniljen og 1 ss smør. Stek i et lite minutt.

Monter smørkrem og epler lagvis med tørr lefse i en høy og fin dekorasjon. Pynt med epler og mynte på toppen.

LYST SURDEIGSBRØD av Margit Dale

• 300 g siktet hvetemel
• 200 g fint rugmel
• 15 g salt
• 4,5 dl vann
• 1 dl surdeig (eller 20 g gjær om du ikke har surdeig)

Bland mel, salt, kaldt vann og surdeig (eller gjær) sammen i en bolle. Deigen skal være løs. Rør melet godt ut. Deigen skal ikke knas, kun røres.

Sett deigen til heving på et lunt og romtemperert sted. Bruker du surdeig, skal den heve i minst 15 timer, med gjær i minst 7 timer.

Forvarm ovnen til 250 grader. Brødet kan stekes på stekeplate eller i form. Best resultat får du på stekeplate, men det er mer krevende å få til.

På stekeplate: Ha godt med mel på bordplaten, og jobb deigen hurtig sammen til to runde brød. Legg brødene på en smurt stekeplate, og sett dem umiddelbart inn i ovnen. Deigen skal ikke knas eller etterheve.

I brødform: Fordel deigen i to former, og sett dem inn i varm ovn.
Stek brødene i ca. 50 minutter. Skru ned temperaturen til til 200 grader etter halv steketid.

Annonsørinnhold

Tid for vårrengjøring? Knalltilbud på robotstøvsugere med mopp

Dette er et supergodt brød som passer godt som tilbehør til supper og salater, til lekre smørbrød eller i matpakka. Brødet lagres i romtemperatur og er godt også etter 3–4 dager.

SURDEIG: Det er flere måter å lage surdeig på. Noen tar flere dager. Her er en enkel og god variant: Bland 1 dl vann og 4 ss fint rugmel til en tynn deig i en liten bolle. Dekk bollen med plastfilm, og la den stå i romtemperatur til det begynner å boble og gjære (2–3 dager). Når du baker med denne surdeigen, så tar du en god klump av den nye brøddeigen og legger i et tett glass. Oppbevares i kjøleskap. Dersom du ikke har brukt den innen en uke, må den «mates». Kast ca. 80 % og tilsett nytt mel og vann.

TRONDS SURDEIGSBRØD av Trond Moi

Her trenger du en god surdeig som base. Min er basert på rug og den er over 15 år gammel. Jeg fikk den av en dansk dame som hetter Jytte. Dersom du ikke har en surdeigsbase, kan du ganske enkelt lage en. Det finnes mange måter å lage surdeig på, ett eksempel finner du i oppskriften til Margits lyse surdeigsbrød.

TRINN 1
• 5 dl surdeigsbase
• 5 dl vann
• 500 g fin sammalt rug
• ½ ss salt

Bland surdeigsbasen sammen med vann, fin sammalt rug og salt. La det stå i minimum 8 timer i romtemperatur.

Ta halvparten av deigen i en beholder, og sett den i kjøleskapet. Da har du en surdeigsbase til neste gang du skal bake. Den holder inntil to uker før den må ha ny næring ved at du baker med den eller «mater» den. Dersom du ikke baker i løpet av de neste to ukene, mater du ved å tilsette vann, fin sammalt rug og salt i samme forhold som tidligere i oppskriften. Kast halvparten, og sett den andre halvparten i kjøleskapet. Da holder den i to nye uker.

TRINN 2
• 5 dl surdeigsbase
• 1 ss mørk sirup
• 2 ss ekstra god olivenolje
• 1 ts salt
• 1 dl vann
• 1 dl havregryn
• 2 ss linfrø
• 4 ss gresskarkjerner
• 1 dl kruskakli
• sammalt rug til konsistensen blir som en tykk grøt

Forvarm ovnen til 180 grader.

Bland surdeigsbasen og de øvrige ingrediensene sammen til en deig, og ha den i en godt smurt form. La den heve i minimum 8 timer – gjerne natten over.

Dryss maldonsalt på toppen, og stek brødet i 1 time og 30 minutter.

Avkjøl til romtemperatur, og pakk brødet først i folie og så i en pose, og oppbevar det kaldt. Det holder seg i to uker i kjøleskap.

RØYKT LAMMEBOG MED ROTGRØNNSAKER av Trond Moi

• 1,5 kg røykt lammebog i skiver
• 1 l vann
• 1 ss salt
• 100 g smør
• 100 g hvetemel
• 2 dl melk
• 2 dl fløte
• 1 ts pepper
• 1 ss sukker
• 0,5 dl hvitvinseddik
• 1 bunt fersk dill
• 500 g rotgrønnsaker etter eget valg

Legg kjøttet i saltet vann, og la det koke i 30 minutter. Tilsett rotgrønnsaker skåret i grove biter, og la det koke en 30 minutter til.

Lag hvit saus. Smelt smøret i en romslig kjele, og ha i melet. Spe med all kraften fra kjøttkjelen mens du rører med en visp, og tilsett melk og fløte.

La kjøttet koke videre i sausen i 30 minutter. Ha i grønnsakene.

Smak til med salt, pepper, sukker og hvitvinseddik. Finhakk dillen og vend den inn.

Server med kokte poteter og grove biter av rotgrønnsaker.

PS! Velg rotgrønnsaker etter utvalg og humør. Både sellerirot, gulrøtter, persillerot, pastinakk, skorsonerrot, kålrot og neper er tradisjonsrike grønnsaker som smaker nydelig til denne typen mat.

RAKFISKTRILOGI av Trond Moi

• 400 g rakfiskfilet

Variant 1:
• 2 beate poteter
• 2 ts dijonsennep
• 4 ss romme
• ½ rødløk

Kok potetene møre i lettsaltet vann, og la dem avkjøles noe og skjær dem i 1 cm tykke skiver.

Legg potetskivene utover en tallerken og anrett med rømme, sennep, rakfisk og en ring rødløk.

Variant 2:
• ¼ kålrot
• 1 vårløk
• ½ rødløk
• pepper

Skrell og kok kålroten til den nesten er gjennomkokt.
Skjær kålroten i cirka 3 mm tykke skiver.

Fordel biter med rakfisk på kålrotskivene, og dryss på finhakket rødløk og vårløk. Kvern godt med pepper over, og legg kålrotskiver på toppen igjen. Del opp i små munnfullstore snitter.

Variant 3:
• 1 lefse
• 2 ss tyttebær
• 2 eggeplommer
• 1 sjalottløk
• pepper

Fukt lefsen. Grovhakk resten av rakfisken og bland den med tyttebær, finhakket sjalottløk og rå eggeplomme. Kvern over litt svart pepper. Bland godt sammen.

Fordel blandingen på lefsen, rull sammen og del opp i munnfullstore biter.

NEPESPA av Margit Dale

Nepespa er den tradisjonelle julemiddagen i Setesdal og lages i stort antall varianter. Denne er fra Åmli i Valle.

• 800 g saltet og røykt lammekjøtt (rygg- og sidestykker)
• 1 kg kålrot
• vann til koking
• 7 dl helmelk
• 3–5 ss hvetemel (etter hvor tykk du ønsker suppa)
• 600 g fjellørret

Legg kjøttet i en kjele, og fyll på med vann til det dekker (ca. 3 liter). Kok i 1,5 time.

Deretter deler du kålrøttene i 5–8 biter og har dem i kjelen. Kok videre i 1,5 time til.

Når kålroten har kokt i 1 time, lager du en jevning av mel og vann som settes til svelling.

Kok opp lettsaltet vann, og la fjellørreten trekke i 20 minutter.

Ta kjøttet og kålroten opp av kjelen, og hold det varmt. Lag nepespaet ved å ha meljevningen i kraften i kjelen, og la det koke i 2–3 minutter så melsmaken forsvinner.
Nepespaet skal være som en litt tynn fiskesuppe.

Legg kjøtt, fisk og kålrot på et fat – og pass på at kålrøttene ligger mellom kjøttet og fisken slik at de ikke gir hverandre smak. Server hver gjest en middagstallerken med en smurt lefse på og en suppetallerken med nepespa ved siden av. Kålroten rulles inn i lefsa sammen med kjøttet eller fisken. Lefserullen dyppes i nepespaet, som også spises som suppe ved siden av.

Oppskriftene og bildene er hentet fra boken «Rune & Margit & Moi – I Setesdals kulinariske skattkammer». Forlaget Vigmostad og Bjørke AS.