Svinaktig gode oppskrifter på svinefilet

Vår Staude og Jan Øyvind Helgesens var kokker i torsdagens episode av TV 2-serien Fingrene av fatet.

Nedenfor kan du lese begge oppskriftene og fremgangsmåte på langtidsmodnet t-benstek og hjemmelaget pølse med grønnkål.

Vår Staudes dampet svinefilet med surkål og sennepssaus

Ingredienser

• Cirka 800 g. svinefilet.
• ½ kålhode.
• 50 g. meierismør.
• 1,5 ss. karve.
• 2 dl hvitvinseddik.
• 2 dl. eplemost.
• Cirka 1 ss. honning.
• Salt og pepper.
• 1 banansjalottløk (eller en liten gul løk).
• 2 ts. frisk timian.
• 1 ss. dijonsennep.
• 3 dl. kyllingkraft/buljong.
• 2 ss. rømme.
• 1 sitron.
• ½ pk ruccula.
• 1 ss. olivenolje.

Fremgangsmåte

1. Krydre fileten med salt og pepper og rull den inn i plastfolie, knyt stramt i hver ende.
2. Damp kjøttet i en bambusdamper i cirka 15 min. til en kjernetemperatur på 58 grader, bruk steketermometer.
3. La det hvile på benken like lenge før du pakker den ut av plasten.
4. Finsnitt kålen på en mandolin og fres den lett i en vid kjele sammen med litt smør, pass på så kålen ikke får farge.
5. Bland inn karve, eddik, eplemost, honning, salt og pepper.
6. Kok i cirka 15 min. til kålen er myk. Rør rundt av og til.
7. Fres cirka 2 ss. finhakket sjalottløk og timian i litt smør til løken er blank.
8. Tilsett dijonsennep, kyllingkraft og rømme.
9. La det koke til sausen tykner noe, smak til med sitron, salt og pepper.
10. Vend rucculaen i litt olje og sitron.

Jan Øyvind Helgesens svinefilet med gresskarpuré

Ingredienser

• 1-2 stk. svinefilet.
• Timian.
• Blanchert og tørket svor.
• Olje til frityr.
• 200 g gresskarfrø.
• 1 stk. bottleneck gresskar.
• 100 g. smør, saltet.
• 5 dl. lys kyllingkraft.
• Cayenne.
• Sitron.
• 3 dl. kalv demi, kraft.
• 2 dl. soyasaus.
• 4 store sjalottløk.
• 1 stk. hvitløk.
• Ingefær.
• Chili.
• Koriander.
• Basilikum.
• 2 dl. beurre noisette (brunet smør).
• 2 stk. lime.
• 2 stk. store bok choy-kål.
• 2 stk. gule gulrøtter.

Fremgangsmåte

1. Skrell gresskar, og skjær i små terninger. La koke til mørt, og kjør til puré i kjøkkenmaskin.
2. Stek svinefileten i stekepanne til fin gylden farge, og la steke i ovn i ytterligere noen minutter hvis det trengs.
3. Kok gresskarfrø møre i saltet vann, og rist de i litt olje i ovnen til de er puffet.
4. Hakk sjalottløk og hvitløk, og fres dette i en liten kjele. Tilsett så demi/ kraft og reduser noe. Ha i soya, limejuice, revet ingefær, chili og hakkede urter. Avslutt med brunet smør, og server som en sprukken saus.
5. Del opp blader av bok choy kål, og skjær strimler av gresskar. Wok disse veldig raskt i en panne, og krydre med salt og pepper.