Vårens aristokrat -asparges


Asparges som i Tyskland, servert med kokte poteter og hollandaise.

Denne artikkelen er over ett år gammel, og kan inneholde utdatert informasjon.

Asparges finnes som hvite og grønne.
Når du skal kjøpe asparges pass på at stilkene er friske, faste og rette.
Er bunten tett, pass på at den også er frisk inni.
Asparges kan oppbevares i kjøleskap i 3-4 dager.

Den hvite asparges må skrelles og den groveste "tørre" delen nederst skjæres vekk.

Grønn asparges skal stilken skjæres av der den begynner å bli treen.
Det kan også være nødvendig å skrelle litt av stilkene på grønn asparges hvis den er stor og grov.
Ikke skrell mer enn nødvendig, mye av smaken sitter i skallet.

Asparges kokes i lettsaltet vann tilsatt litt sukker og sitron for å få frem den gode smaken.

 

Dette trenger du:

  • 250 g klaret smør, avkjølt til ca. 30 grader.
  • 4 ss kaldt vann
  • 3 ss sitronsaft eller 2 ss hvitvinseddik
  • 1 finakket sjalottløk
  • 1 laurbærblad
  • 3-3 hele pepperkorn
  • 4 eggeplommer
  • Salt, hvit eller sort pepper

Slik gjør du:

ASPARGES: Servert med
hollandaise og kokte poteter. Foto TV 2
ASPARGES: Servert med hollandaise og kokte poteter. Foto TV 2

Begynn å koke poteter, fortsett med sausen

Saus

Smelt smør i en liten kasserolle, kok det sakte opp. Skum av skummet på overflaten. Hell det flytende smøret over i en skål, pass på at det "hvite" bunnfallet ikke følger med.

Klaret smør skal ha samme farge som gylden olivenolje. Avkjøl til romtemperatur.

Kok opp vann, sitronsaft/ eddik, finhakket sjalottløk, laurbærblad og pepperkorn i en liten kasserolle. Kok inn til halvparten gjenstår. Dette går raskt! Trekk kasserollen vekk fra platen. Pisk inn eggeplommer. Sett så kasserollen på svak varme og visp godt under langsom oppvarming, til en glatt, kremet og tykk saus, ca. 50 grader. Visp inn klaret smør, i en tynn stråle, visp til sausen tykner. Smak til med salt, pepper og ev sitron

Skal sausen stå en stund før servering. Dekk med plastfilm eller lokk og la stå lunt på kjøkkenbenken.

Asparges

Kok opp vann, salt, sitron og litt sukker i en aspargeskjele

eller bruk en vid sautepanne (panne med høye kanter). Legg stilkene i slik at "hodene" bare blir dampkokt. Kok opp og la aspargesen trekke 2-3 min for den grønne og 4-6 min for den hvite.

Koketiden er avhengig ar tykkelsen på aspargesstilkene. De ska være myke når stilken klemmes sammen , men de skal ikke være slappe.

La renne av og server med kokte poteter og hollandaise saus.

Litt mer smak? Prøv sprøstekt spekeskinke eller dryss over rensede reker .