Storfint besøk? Slik imponerer du nyttårsgjestene med festmeny
Statsminister Erna Solberg og ektemannen Sindre var gjester da Arne Hjeltnes og Tina Marie Dingsøyr Vik inviterer til nyttårsfest med med treretters festmeny. Her er oppskriftene.
Programleder Arne Hjeltnes spytter ikke glasset når han og makker Tina Marie Dingsøyr inviterer til nyttårsfest på Røros.
Det blir Champagne i glassene og festmat på menyen.
På gjesteslisten står statsminister Erna Solberg som snakker om sin egen nyttårsfeiring mens Heine Totland og Gisle Børge sørger for god musikk.
I tillegg kommer og Martine Aurdal, Freddy Dos Santos og Solveig Barstad som skal smake og bedømme maten.
Her er matoppskriftene fra «Nyttårsfest» 29. desember:
FINGERMAT
4 personer
Legg opp ulike skinker på et fat. I programmet er det brukt St. Kristina og Æraskinke. St. Kristina er en langtidsmodnet norsk spekeskinke. Den er saltet, tørket og modnet i minimum 24 måneder. Æraskinken er modnet i 14 måneder på Tynset i Norge.
CONFITERT KALKUNLÅR I VAFFEL MED HOISINSAUS, AGURK OG VÅRLØK
Bruk gjerne kalkunrester, og plukk det i fine strimler. For et saftigere resultat, confiter låret:
1 kalkunlår
Andefett (eller en nøytral olje som for eksempel rapsolje)
Ta kalkunlåret ut av kjøleskapet i god tid slik at det får temperert seg , ca 30 minutter.
Salt og pepre kalkunlåret. Stek det med skinnsiden ned i en stekepanne til en fin gyllenbrun farge. Legg det i en dyp, ildfast form og dekk med andefett eller rapsolje. Sett formen i ovnen på 110 grader i ca 4-5 timer. Låret er ferdig når kjøttet slipper benet og kjøttsaften som renner ut i fettet er blank.
Ta låret ut av fettet og la det avkjøle og renne av seg på ett kjøkkenpapir.
Fjerne skinnet fra låret. Skinnet kan med fordel sprøstekes, hakkes opp og haes over kjøttet ved servering. Plukk lårkjøttet i fine strimler. Oppbevar i kjøleskap, og ta ut ca 15 minutter før servering.
VAFFELRØRE (usøte vafler)
2 egg
6 dl h-melk
½ dl rugmel
½ dl speltmel
2 dl hvetemel
Visp eggene godt sammen. Ha i litt av melet og rør til en jevn røre. Spe i halvparten av melken, ha i resten av melet og til slutt melken.
Dekk røren med plastfilm og aluminiumsfolie, for å hindre oksidering. La røren hvile 1 time i kjøleskapet.
Ved steking er det viktig at det ikke er for mye røre i vaffeljernet, en halv øse er nok. Hell/gni det utover. Vaflene skal være sprø og tynne.
HOISINSAUS
Hoi sin er en svart bønnesaus, som blant annet fåes kjøpt i asiatiske butikker.
Her er hoisinsausen spicet opp med litt varme kryddere.
3 dl hoisinsaus
Litt ketchap manis (søt soya)
Noen dråper sesamolje
½ grønn chili
1 fedd hvitløk
1 liten knoll ingefær
20 stk usaltede peanøtter
Lime
Koriander
Bland hoisin, ketchap manis og ett par dråper sesamolje. Finhakk chili, hvitløk og ingefær. Grovhakk peanøttene og ha dem i. Smak til med limesaft, og ha til slutt i litt grovhakket koriander.
Oppbevar tildekket i kjøleskapet.
TILBEHØR
½ agurk
3 stk vårløk
½ granateple
En liten bunt gressløk
Tannpirkere uten smak (til servering)
Kutt agurk og vårløk i fine, tynne strimler. Gressløken finhakkes. Hold granateple i hånden med fruktsiden ned. Slå på skallsiden med en spiseskje, slik at granateplekjernene faller ut.
SERVERING/OPPLEGGING
2 vaffelhjerter per person. Legg litt kalkunkjøtt i bunnen, hell på litt hoisinsaus. Deretter legges det på litt agurk, vårløk, gressløk og granateple. Rull sammen og fest med en tannpirker.
ØSTERS MED CHAMPAGNESKUM
12 østers
5 dl champagne
1,5 dl eggehvite
1 sitron
2 blader tørkede alger
Blæretang til anretning, eventuelt grovt salt
Åpne østersene med en østerskniv. Lukt på hver enkelt for å sjekke om de er bra. Østers skal lukte friskt hav, gjør de ikke det så skal de ikke brukes. Løsne østersen fra skallet, men la den bli liggende.
Ta vare på østerssaften, den skal siles. Tilsett champagne, 2 ts sitronsaft og eggehviten i østerssaften. Miks med en stavmikser og ha over i en Espumaflaske.
Tilsett to gasspatroner, rist flasken.
Sjekk at skummet har fått fast konsistens. Tilsett ytterligere en gasspatron for fastere skum.
(Har du ikke Espumaflaske så kan du skumme med en stavmikser. Det blir ikke like fast resultat, men helt ok.)
Kutt de tørkede algene i fine, tynne strimler.
SERVERING/OPPLEGGING:
3 østers pr person legges på en tallerken, med litt blæretang. Det er dekorativt, og hjelper østersene å stå stødig. Får du ikke tak i tang, så bruk litt grovsalt og bland inn litt hele kryddere som for eksempel svart pepper, stjerneanis og kanelstang. Legg litt på tallerken og det har samme effekt.
Ved servering sprøytes litt champagneskum på hver østers. Dryss litt tørkete alger på toppen.
KVEITE MED SQUASHSALAT, STEKT SJØKREPS OG GRØNN CURRIESAUS
4 personer
200 g kveite pr person
Fileter fisken og kutt den i fine porsjonsstykker. Salte og pepre den. Ha litt olivenolje på et stekebrett, og legg fisken oppå. Ha litt olivenolje på fisken. Dekk brettet med plastfolie, og sett det i ovnen på 55 grader. Damp i ca 10-15 minutter. I ovn uten dampfunksjon: sett inn fisken uten plastfolie, på 65 grader til den er ferdig.
Det er viktig å dampe/steke på lav temperatur, for å beholde den fine strukturen i fisken. Følg nøye med, fisken er ferdig når skivene enkelt kan separeres.
GRØNN CURRYSAUS
1 ½ ss grønn currypaste
2 hvitløkfedd
1 liten knoll ingefær
½ grønn chili
2 stk sitrongress
2 stk lime blad
5 dl kyllingkraft
1 1/2 boks kokosmelk
1 lime
Fishsaus (asias svar på salt)
Grovhakk hvitløk, ingefær og chili. Slå sitrongresset med en tresleiv, og finhakk. Ha litt rapsolje i en kasserolle. Stek hvitløk, ingefær og chili lett. Tilsett grønn currypasten, sitrongresset og til slutt limebladene. Ha til slutt over kyllingkraften. Kok i ca 10 minutter. Tilsett kokosmelken og kok i ca 10 minutter til. Smak til med lime og fishsaus. Siles og skummes opp ved servering.
SJØKREPS
4 store sjøkreps
Kok opp en stor kasserolle med vann og salt. La sjøkrepsen ligge i det kokende vannet i ca 10 sekunder, legg det så direkte i isvann. Dette gjør det lettere å rense sjøkrepshalene, slik at skinnet ikke henger fast i skallet. De skal være rå i midten.
Ta sjøkrepsen ut av isvannet, og la de renne av. Rens halene for skall, og fjern tarmen som ligger under skinnet på ryggdelen. Dette gjøres ved hjelp av et avlangt snitt med en liten kniv.
Ved servering stekes sjøkrepsen forsiktig med litt rapsolje i en stekepanne. Til slutt tilsettes litt smør, hvitløk og timian. Øs dette lett over sjøkrepsen. Kuttes i 4 biter, eller server halen hel.
SQUASHSALAT
1 squash
1 liten bunt koriander
Vinaigrette:
2 ss fishsaus
2 ss limesaft
litt limeskall
½ sitrongress
1/2 hvitløkfedd
2 dråper sesamolje
2 ts olivenolje
Finhakk sitrongress og hvitløk, og bland det med fishsaus, limesaft, limeskall, sesamolje og olivenolje.
Kutt squashen i tynne strimler. Ved servering, ha vinaigretten over squashen og vend forsiktig inn. Smak til med de ulike ingrediensene. (Vinaigretten holder seg flere dager i kjøleskapet, dekk den med plastfolie.)
Til slutt tilsettes litt grovhakket koriander.
SERVERING/OPPLEGGING:
Legg et fiskestykke på en tallerken. Ved siden av fisken, legges en bukett squashsalat. Stekt sjøkreps danderes rundt fisken, ha til slutt over oppskummet grønn currysaus.
MELKESJOKOLADEKREM MED REVET BROWNIE, BRINGEBÆRSORBET OG KAKAOBØNNECRUST
4 personer
MELKESJOKOLADEKREM
5 plater gelatin
450 g melkesjokolade
75 g sukker
1,5 dl kremfløte
6 eggeplommer
600 g pisket kremfløte
Smelt sjokoladen forsiktig over vannbad.
Kok opp 1,5 dl fløte og sukker. Ha eggeplommene i en bolle og visp sammen. Spe fløteblandingen over eggeplommene, under hurtig visping. Ha så alt tilbake i kasserollen, og varm opp til rett under kokepunkt (83 grader). Siles. Bløtlegg gelatinen til den er myk. Klem ut alt vannet, og rør det inn i sausen.
Spe fløte/eggblandingen over den smeltede sjokoladen. Rør sammen med en slikkepott.
Pass på at sjokoladekremen ikke er for varm, vend inn den piskede kremen. Has i en sprøytepose eller to. Bør stå i kjøleskapet natten over, minimum i 4-5 timer, til melkesjokoladekremen har satt seg.
Ta ut 10 minutter før servering, for riktig temperatur.
KAKAOBØNNECRUST
130 g smør
250 g sukker
200-250 g kakaonibs (kjøpes i helsekostbutikk)
Ha sukker og smør i en kasserolle. Kok til en tykk, glatt og gyllenbrun karamell. Rør av og til under koking. Selv om det kan se ut som det sprekker underveis, vil den samle seg.
Ha i kakaonibsen, slik at den ”metter” karamellen.
Fordel så jevnt som mulig ut over en silikonmatte eller et bakepapir. Avkjøl. Hakk opp i litt grove biter. Ha alt i en bolle, dekk med plastfolie og oppbevar på et tørt sted.
BROWNIES
75 g smør
100 g mørk sjokolade (70 %)
50 g brunt sukker
135 g sukker
½ vaniljestang
1 egg
50 g hvetemel
1 ss kakao
Varm ovnen til 180 grader.
Smelt smøret forsiktig, og rør inn halvparten av sjokoladen.
Visp egg, vaniljestang og sukker til en lett og luftig eggedosis. Sikt i mel og kakao og rør forsiktig om.
Spe i sjokoladeblandingen og resten av sjokoladen (opphakket i mindre biter).
Dekk en kake- eller en brødform med bakepapir. Smør eventuelt med litt smør, og stek kaken i ovnen i ca 15-20 minutter.
Kaken skal være myk og saftig i midten.
Avkjøles. Ta kaken ut av formen, dekk med plastfolie og legg den i fryseren til den er gjennomfryst.
Ta ut av fryseren og temperer den litt, slik at det kan rives lange, fine strimler på den groveste delen av ett rivjern. Strimlene fordeles jevnt utover på et fat med kanter, dekkes med plastfolie og settes tilbake i fryseren.
BRINGEBÆRSORBET
Sukkerlake:
540 g sukker
3 dl vann
100 g glukose.
Kok opp, og la koke i ca 5 minutter. Avkjøl.
Sorbet:
1 l bringebær
Kjør bringebærene til puré i en blender, og sil. Press ut all saften slik at det bare er steinene som ligger igjen i silen.
Smak til bringebærpuréen med sukkerlake. Sorbéten skal være søt og frisk i smaken.
(Er det sukkerlake igjen, så ha den i en bolle dekket med plastfolie, da holder den seg lenge i kjøleskapet. Denne oppskriften kan brukes til for eksempel solbær-, jordbær- og multesorbét.)
Kjør sorbéten til fin sorbétkonsistens i en ismaskin. (Uten ismaskin: ha sorbéten i en stålbolle, sett i fryseren, og rør underveis til en fin sorbétkonsistens. Dekk med plastfolie. Dette tar noe lengre tid, ca 2 timer.)
1 liten kurv ferske bringebær til pynt.
SERVERING/OPPLEGGING:
Sprøyt en porsjon melkesjokoladekrem i en skål. Strø over litt revet brownie (den vil smelte over kremen). Dandér med fire-fem ferske bringebær. Legg kakaobønnecrust ved siden av, og en fin kule sorbét oppå til slutt.
Vel bekomme.