DISKER OPP TIL JUL: Mesterkokkene Lars Lian og Arne Brimi serverer de deiligste retter til jul. Foto: TV 2
DISKER OPP TIL JUL: Mesterkokkene Lars Lian og Arne Brimi serverer de deiligste retter til jul. Foto: TV 2

Arne Brimi og Lars Lian disker opp til jul

Her er oppskriftene fra Brimi og Lian - Julespesial!

Denne artikkelen er over ett år gammel, og kan inneholde utdatert informasjon.

Mesterkokkene Arne Brimi og Lars Lian disker opp med den deiligste julemat, sammen med vinekspert Christer Berens. 

Her får du oppskriftene!

Oppskrifter fra Arne Brimi

Julerakfisk

Skjær rødløk i skiver som lunes i tørr stekepanne på svak varme for å få frem sødmen.
Rødløk finhakkes og kokes i ca 2-3dl hveteøl (eller annet godt øl), litt salt og pepper.
Rakfisken filiteres og kuttes i mindre biter.

Julerakfisk.
Julerakfisk.

Smakes til med en klunk (1-2 ss) solberg Grappa.
Rakfisken serveres sammen flatbrød eller brød ristet i olje.

Ørret og fondue

Spikre en ørretfilet på en plankebit og legg den i en kjele. Strø litt røykeflis over og legg ned en einekvast.
Varmrøykes til den er klar, serveres på fjøla sammen med flatbrød.

Varm opp en hel Snøhettaost fra Dovre evt. en umoden Brie til den begynner å gynge.
Legg på pinner av tyri på osten og fyr opp for å lage en skorpe.
Ta bort pinnene og så er osten klar for servering.

Julerype

Frossen rype (1 rype til 2 personer)
Når rypa er tint; rens den og skjær ut fileter, ta vare på skroget som skal i gryta senere.

Rype med tilbehør.
Rype med tilbehør.

Saus:
Rotgrønnsaker kuttes i biter, 2-3 sjalottløk, 1 løk. 1 gulrot og 100g sellerirot.
Rypeskroget klippes i biter og puttes i gryte sammen med rotgrønnsakene.
Ha i 4dl vann og 2dl rødvin, kok dette i 25 min for så å ha i fløte, mengden fløte skal være ca halvparten av den mengden væske som er igjen i gryta, kokes i ca 30 min for så og siles.

Rypebryst:
Rypebrystet stekes raskt på skinnsiden og snus, sett ned varmen og stek til kjernetemperaturen er ca 60 grader.
Lun rypebrystene i panne på mellom 60-70 grader.

Tilbehør:
Sjalottløk, poteter og sopp i skiver stekes i samme panne som rypebrystene er stekt i.

Rekesalat
Rens reker og skjær opp 1 bunt gressløk i fine biter
Riv skallet fra 1/2 sitron
Ha i saften fra 1/2 sitron
Litt god olje ca 2ss
La dette stå og trekke.

Rekesalat på Brimi vis.
Rekesalat på Brimi vis.

Salatseng til rekene:
2-3ss brunt sukker
2-3ss balsamico eddik
½ pesset sitron
2-3ss olje
Rør dette godt sammen
Høvl 1 stk fenikkel sammen med 6-7 reddiker og bland dette i en bolle.
Rekene serveres på en seng av fenikkel og reddiksalaten og toppes med frisk salat med noen dråper olje.

Lars Lian oppskrifter
Tiramisu (ca.10 pers.)

– Her velger jeg å lage en tynn sukkerbrødbunn som jeg etter steking tørker. Om du ønsker kan denne erstattes med savoiardikjeks som du enten lager selv eller kjøper.

Sukkerbrød

3 egg (medium størrelse)
75g sukker
75g hvetemel
skallet i fra ½ sitron

Hjemmelaget Tiramisu.
Hjemmelaget Tiramisu.

Bland sammen egg og sukker i en bolle. Sett bollen i varmt vannbad og rør i blandingen av og til. Dette gjør du til sukkeret er oppløst i eggene. Pisk så blandingen til den er lys og luftig. Sikt i hvetemelet, tilsett revet skall i fra sitronen og vend massen forsiktig sammen med en slikkepott til melet er blandet i eggedosisen.
Stryk massen ut på et stekebrett med bakepapir, ca 1cm tykk. Stekes i forvarmet ovn på 210c til lys gyllen. Ca. 8 – 10 min.
Ta så ut platen og vend kakebunnen opp ned på et bakepapir, ta så av papiret kakebunnen ble stekt på.
Stek så bunnen i 5 min til. Bunnen skal nå være noe tørr. Tilpass nå kakebunnet til den formen du velger å lage tiramisuen i. Om du velger å lage den i posjonsglass så brekk grove biter av bunnen som du legger bunnen av hver glass.

Kaffesirup
4 espresso
75g sukker
2ss brun rum (eller Marsala)

Bland varm espresso med sukker og rum, rør til sukkeret er oppløst.
Dynk den tørre bunnen godt med kaffesirup.

Krem
2eggeplommer
100g melis ( siktet )
revet skall av ½ sitron
500g mascarpone
2egghviter

Hell eggeplommer, melis, sitronskall og mascarpone i en stor bolle, pisk god sammen til massen er glatt og fri for klumper. Pisk videre til du for en lett konsistens som løs krem.
Pisk så eggehvitene stive i en annen bolle. Huska at både visp og bolle må være 100% rene for å få eggehvitene stive. Vend så den stivpiskede eggehviten sammen med kremen med en slikkepott. Hell kremen oppå den dynkede bunnen, sikt på godt med kakao og sett tiramisuen på kaldt. Den bør minst stå i 3 - 4 timer før servering, helst natten over. Serveres som den er eller med karamellisert hvit sjokolade og karamellsaus.

Nemesis

3 egg
100g sukker
250g sjokolade 70%
150g smør
300g sukker
1/2 dl vann

Nemesis er noe for dessertelskerne.
Nemesis er noe for dessertelskerne.

Smelt sjokolade og smør sammen. Pisk egg og 100g sukker til eggedosis. Sett 300g sukker og vann til koking, la det koke i ca. 5 min.

Rør sukkerlaken inn i smør – sjokoladeblandingen. Ha nå massen i en blender og spe massen med eggedosis til en glatt masse.

Massen helles over i en smurt med bakepapir. Stek kaken i vannbad (1 cm vann ) i en ovn på 165c i ca. 25min.

Når kaken er lun, presses den forsiktig på toppen slik at den blir helt jevn. Det kan være en fordel å fryse kaken før man forsøker å kutte stykker av den. 

Kaken serveres romtemperert med rørte jordbær!

Iskrem med Nyr

2,5dl fløte
2 dl h-melk
100g sukker
65g glykose
½ vaniljestang
5 eggeplommer
2 plater gelatin
250g nyr

legg gelatinplatene i kaldt vann. Hell fløte, melk, sukker og glykose i en kasserolle. Snitt opp vaniljestangen, skrap ut margen av stangen og legg stang og marg i kasserollen med fløtemelken. Gi det hele et oppkok.
Legg eggeplommene i en bolle og rør de sammen. Hell den varme fløte melken i eggeplommene under omrøring. Hell så hele blandingen tilbake i kasserollen og varm forsiktig opp under omrøring med en slikkepott. Var massen til den begynner å tykne noe ( 82 – 84c )
Press vannet av gelatinen og rør den ut i den varme smetten. Sil det hele og sett blandingen kaldt over natten.
Bland så inn Nyr og kjør blandingen i en ismaskin til iskrem. Om du ikke har ismaskin så kan du fryse isen i en stålbolle som settes på frys der du rører av og til.

Brente mandler

150g sukker
1dl vann
1 ts smør
500g mandler

Bland sukker og sukker i en kasserolle med stor bunn, kok opp uten omrøring. Kok til sukkeret er oppløst og tilsett mandlene.
Rør til vannet forsvinner, rør videre til mandlene blir tørre og grå. Rør så videre til mandlene delvis har blitt blanke. Trekk kasserollen i fra varmen og tilsett smøret. Rør sammen til smøret har smeltet. Hell så mandlene ut på et bakepapir og avkjøl.
Nøttene vil nå feste seg sammen, men pga smøret så vil de skille seg lett i fra hverandre.

Brente mandler.
Brente mandler.

Sjokolademandler

300g brente mandler
100g melkesjokolade
1 ss kakao eller melis
Sett sjokoladen til smelting.

Hell mandlene i en stor bolle, helst av metall. Sett så bollen i kjøleskap i 20 min til mandler og bollen er kald.
Ta bollen med mandler ut av kjøleskapet, hell over all sjokoladen og rør med en tre sleiv. Rør så lenge at sjokoladen stivner og mandlene er grå. Bland inn kakaoen.
Oppbevar mandlene på et glass med lokk.
Ønsker du mere sjokolade rundt mandlene dobles sjokolademengden. Om ønskelig kan du benytte både hvit eller lys sjokolade.

Christer Berens gløgg

1 dl rødvin
appelsinzest fra 1 appelsin
1 dl sukker
4 stjerneanis
2 kanelstenger
litt nellik, ikke for mye her.
litt ingefær et par skiver
ikke kok rødvinen
del appelsinen i to og tilsett saften i gryta
sil etter oppvarmning
tilsett portvin eller konjakk etter egen smak

Julegløgg.
Julegløgg.