Daniél Rougé Madsens oppskrift på crispy duck
Her er alle oppskriftene fra «Helt vilt».
I sesongavslutningen på «Helt vilt» lagde Stig Henrik Hoff og Danièl Rougè Madsen dill-wraps og crispy mink.
Her er alle oppskriftene fra programmet, men i stedet for crispy mink er det crispy duck.
Dill-«wraps» med kokt egg, kaviar og røykelaks
- Furunålsrøket laks
- 400 g lakseloin, ryggstykket
- 120 g salt
- 80 g sukker
- 1 ss akevitt
- Furunåler
- Aluminiumsfolie
Spek laksen i 1 time, skyll av og tørk laksen godt. Porsjoner laksen og legg den i folie med furunålene. Legg den på en varm overflate, la den varmes til det begynner å røyke. La den røyke i 5 minutter. Ta pakkene av og åpne dem, la røykelaksen få lufte seg litt.
Dill-«wraps»
- 500 g hvetemel
- 3 stk egg
- 1 ts sukker
- 7 dl melk
- 1 ss smør, smeltet
- 2 ss hakket dill
- Salt
- 1 stk rødløk, i små terninger
- 4 stk kokt egg, kuttet i små biter
- Dill
- Rømme
- Lakserogn
Bland hvetemel og salt. Visp sammen 3 egg og sukker, ha i melk. Sikt i melet. Ha i dill. La hvile i en time. Stek på middels varme i stekepanne eller på takke. Server med rømme, kaviar, dill, røykelaks og kokt egg.
Tørrfisk med tomat
- 500 g fiskebiter (torsk, flyndre o.l.) med bein og skinn
- Cayenne
- Salt
- 2 dl rapsolje
- 1 stk gulrot, biter
- 1 stk purreløk, vasket, skiver
- 1 løk hvitløk, delt i to
- 2 ss tomatpure
- 1 boks flådde tomater
- 1 ss korianderfrø
- 4 stk stjerneanis
- 1 klype safran
- 1 kvast timian
- 1 bunt estragon
- 5 dl hvitvin
- 2 dl coqnac
- 3 l fiskekraft
- 800 g tørrfisk uten bein (utvannet i 8 døgn)
- 8 stk brødterninger 2x2 cm, toasted
- 8 stk cherrytomater
- 2 dl ekstra virgin olivenolje
Forvarm en stor kasserolle. Ha i olje. Bland salt og cayenne. Vend fiskestykkene i blandingen, stek til de er brune og legg til sides. Brun av grønnsakene, ha i urter og krydder. Tilsett tomatpure.
Tilsett coqnac og reduser. Ha i hvitvin og reduser til halvparten igjen. Hell i fiskekraft, skollede tomater og all fiskeblandingen. La det hele småkoke i Kokes i 20 minutter. Kjøres i hurtigmikser eller blender. Siles gjennom fin sil og tilsett olivenoljen. Smak til med salt og pepper. Legg i tørrfisken og la det småkoke i 5 minutter. Ha i tomatene. Server med brødkrutonger.
Kan serveres med majones som er blandet med safran, cayenne og hvitløk.
Hovedmåltid: Crispy duck med sopp, spinat og ingefær & chilisaus
- 4 stk andebrystbryst, kutte i 1 cm strimler
- 3 stk vispet egg
- Mel med salt og pepper
- Brødkrum
- 2 l rapsolje
Forvarm oljen i en frityr, wok eller kasserolle.
Vend andestrimlene i melblandingen, så ha i eggene og til slutt i brødkrum. Frityrstek bitene gylne, server straks.
Grønnsaker i ingefær & chilisaus
- Paste
- 1 stk chili, kuttet
- 100 g ingefær, kuttet i biter
- 2 fedd hvitløk, i skiver
- Ha alt i en morter eller hurtighakker. Lag en paste (pure)
- 10-15 stk sjampinjong, østersopp eller kongeøstersopp
- 500 g spinat, vasket
- 200 g byggryn, kokt
- 1 l kyllingkraft
- 2 dl soyasaus
- Maizenna
Forvarm en wok (om du har gass, grill eller bål eller en dyp stekepanne). Ha i rapsolje og pasten. La dette surre i 1 minutt, ha i grønnsakene og byggrynene. La dette surre i 1 minutt. Ha i kraft og soya. Etter 2 minutter spe i med maizena til ønsket konsistens. Server straks på et fat og ha sprøstekt and over.