Stjernekokk fortviler:
Må bruke fritiden til å jakte på skikkelige råvarer

Christopher Haatuft sier usikker tilgang på råvarer holder ham våken om natten.

Denne artikkelen er over ett år gammel, og kan inneholde utdatert informasjon.

Da Christopher Haatuft jobbet på restaurant i New York med tre Michelinstjerner, ble han tilbudt et vidt spekter av utsøkte råvarer fra lokale leverandører.

Som kjøkkensjef i Bergen er jakten på råvarene noe av det som tar mest tid.

Sammen med sine ansatte i restauranten «Lysverket», har han brukt helgen til å oppsøke dykkere, fiskere og ulike bønder for å få tak i lokale leverandører. 

Ustabil tilgang

– Det er noe som holder meg våken om natten: Å finne råvarene og vite at jeg får det levert, en stabil levering av gode råvarer. Det er vilje til at man skal bruke lokale råvarer og få en bedre matkultur. Det er satsing på landbruket. Men du tjener mer på å kjøpe billig importkjøtt, enn du gjør på å kjøpe hjort fra Flåm, forklarer kjøkkensjefen oppgitt.

Når den lokale yrkesfiskeren som Haatuft ønsker å bestille fisk fra, ikke kan dra ut på havet, eller ikke får fangst på flere dager, må kjøkkensjefen ty til større leverandører.

Den dagen Lørdagsmagasinet besøker restauranten, har Haatuft invitert Stephen Harris, en kjøkkensjef fra Kent, inn på kjøkkenet. Harris driver «The Sportsman» som har én Michelin-stjerne.

I Norge inspirerer han kokker til å lage store smaksopplevelser med små lokale leverandører.

TANG PÅ GLASS: Kjøkkensjef Christopher inviterer matbloggere til restauranten, som blant annet får knipse bilder av rettene. Foto: O. E. Ebbesen, K. Breivik / TV 2
TANG PÅ GLASS: Kjøkkensjef Christopher inviterer matbloggere til restauranten, som blant annet får knipse bilder av rettene. Foto: O. E. Ebbesen, K. Breivik / TV 2

Dette betaler man for

Harris sier bordet er snudd og at kokker nå må tilpasse seg en hverdag der de må utnytte det som lokale leverandører til enhver tid kan levere.

– Kokker har alltid jobbet den andre veien. De har ringt leverandøren og sagt: «Jeg skal lage denne retten. Jeg trenger dette.» Men det bør være sånn av leverandøren kommer og forteller: «Her er det vi har, hva kan dere lage?». Det betyr at du må ha mer kunnskap og det er vanskeligere. Det er det folk betaler for, og det er derfor det er dyrere enn McDonalds, forklarer han.

Sammen med Haatuft, flere kokker og bartendere, diskuterer og drodler de frem en meny av kråkeboller, kuskjell, og breiflabb.

LAGARBEID: Hele 16 personer er involvert når kveldens meny skal planlegges. Foto: O. E. Ebbesen, K. Breivik / TV 2
LAGARBEID: Hele 16 personer er involvert når kveldens meny skal planlegges. Foto: O. E. Ebbesen, K. Breivik / TV 2

– Kråkebollene som vi fant i går, de blir ikke spist egentlig. Men så smaker Stephen Harris det, og så blir han helt i hundre, og så kanskje vi får oss en ny råvare sant, sier Haatuft entusiastisk.

Til brødmaten, og som mellomrett bruker kokkene ost og fløte fra «Ostedamo i Samnanger».

Knytter bånd 

– De er interessert i råvarer, jeg er interessert i å selge. Som bonde så nytter det ikke å sitte oppe i lien med gode produkt. Du må på banen overfor de som vil bruke de, påpeker Bente Getz.

FYLLER GLASSENE: Bartender og blogger Tara Garnell er på besøk på «Lysverket».  Foto: O. E. Ebbesen, K. Breivik / TV 2
FYLLER GLASSENE: Bartender og blogger Tara Garnell er på besøk på «Lysverket».  Foto: O. E. Ebbesen, K. Breivik / TV 2

«Friends of Lysverket», en middag for inviterte gjester annenhver måned, er noe Haatuft tok initiativ til for å knytte bånd mellom ulike lokale leverandører. For å få regnestykket til å gå opp, må gjestene vite hva de betaler for.

Derfor inviterer Christopher også gjester han tror vil spre budskapet som den anerkjente matbloggeren Bonjwing Lee som står bak «Ulterior epicure», og bartender Tara Garnell som skriver om drikke for renommerte «Difford's guide».

– Man må gjøre det lønnsomt å drive rett og bærekraftig, avslutter Haatuft.

KRABBEFISKE: De ansatte ved «Lysverket» bruker fritiden i fjæren for å finne Vestlandets beste råvarer. Foto: O. E. Ebbesen, K. Breivik / TV 2
KRABBEFISKE: De ansatte ved «Lysverket» bruker fritiden i fjæren for å finne Vestlandets beste råvarer. Foto: O. E. Ebbesen, K. Breivik / TV 2