Saftig og smakfullt fra Espen vesterdal Larsen. Foto: TV 2
Saftig og smakfullt fra Espen vesterdal Larsen. Foto: TV 2

Oppskrifter til saus og kraft

Av Espen Vesterdal Larsen, Kulinarisk Akademi

Denne artikkelen er over ett år gammel, og kan inneholde utdatert informasjon.

Ytrefilet av lam med spinat, skogsopp, sellerirotpuré og lammesjy
(Til 4 pers.)

Steking av ytrefilet:
1 stk Ytrefilet av lam med fettkappe
2 stk hvitløksfedd
2 kvister rosmarin
4 ss nøytral rapsolje
1 ss smør
Salt og pepper.

Stek ytrefileten i rapsolje til den har fått en fin farge rundt det hele. Tilsett hele hvitløksfedd og rosmarin. Krydre med salt og pepper og tilsett smøret. Legg kjøttet over i en bakk og legg krydderne fra pannen oppå kjøttet. Stek kjøttet på 130 grader til kjernen holder 56 grader. Ta den ut å la den hvile i 6 minutter, før den skjæres i skiver.

 

Stekt skogsopp:

300 g skogsopp
1 stk sjalottløk
2 kvister timian
3 ss smør
Rapsolje
Salt og pepper

Varm opp pannen godt. Ha i 2 ss rapsolje, og deretter soppen, stekes gyllen uten å røre for mye i panna. Da kan det fort begynne å koke i stedet for å steke. Ha til slutt i timian og løken. Stek til det begynner å få litt farge. Ha da i smøret og stek videre noen sekunder. Smakes så til med salt og pepper.

 

Saltbakt sellerirot krem:

1 stk sellerirot (ca500g)
100 g creme fraîche
Grov salt
Cayennepepper
Salt

Selleriroten legges i en ildfast form med grov salt og bakes i ovnen på 180 grader til den er mør. Del sellerien i to og skrap ut kjøttet. Kjøres på blender med creme fraiche og smakes til med salt og cayenne pepper.

Lammesjy med hvitløk og rosmarin:
5 fedd bakt hvitløk (grovkuttet)
1 stk sjalottløk (grovkuttet)
1 kvist rosmarin
1 ss olivenolje
1 ts honning
1 ss rødvinseddik
1 dl rødvin
3 dl innkokt lammekraft
Rosmarinblader
Smør, sitron, salt og pepper

Løk, bakt hvitløk og rosmarin freses i oljen, tilsett honning, eddik og kokes inn.
Tilsett rødvin og kok inn til ¼, før du tilsetter kraften. Kokes inn til ønsket smak og konsistens.
Siles og smakes til helt tilslutt. Visp inn en liten klikk kaldt smør
Siles og smakes til med salt og pepper, før servering.

 

Lun spinatsalat:

200 gr spinat
2 ss smør
2 stk knust fedd hvitløk
Rens og skyll spinaten godt. Sjekk bunnen av bollen du har skylt i om det er noe sand der. Er det sand må den skylles flere ganger. Dette er et kritisk punkt, som elegant kan ødelegge en hel rett. Tørk spinaten så godt det lar seg gjøre.

Smelt smøret og legg oppi hvitløken.
Fres spinaten i smøret i en kjele med bred bunn. Denne seansen tar cirka 10 sekunder. Krydre med salt og press over noen dråper sitronsaft.

 

Tips & råd:

- Viktig med gode råvarer, det gjør jobben lettere. Vi anbefaler ferskt lammekjøtt nå som det er i sessong.
- Tilpass tilbehøret etter humør og plass, det er bedre med 1 velsmakende en 3 halvhjerta garnityrer.
- Sausen er ofte det som folk flest synes er vanskeligst å lage. I dag finnes mange gode varianter av innkokte krafter på markedet. Har du ikke lammekraft kan du godt basere sausen på okse eller kylling, brun av trimmings og avskjær som du koker samme med løk og vin/eddik.
- Hvis du ønsker en friskere saus så bytter du rødvin med hvitvin i stedet.
- I denne oppskriften bruker vi rødbeter, disse fås også kjøpt ferdig bakt i vacum, de er gode.
- Mange av garnityrene og pureene kan lages på forhånd, slik at bare sjarmøretappen gjenstår
- For oss kokker så er forberedelser og planlegging alfa omega før enhver middag.
- Har du dårlig plass på kjøkkenet så begrens antall operasjoner.
- Kjøtt som har vært fryst trenger litt høyere kjernetemperatur enn ferskt kjøtt.
- Husk at kjøtt blir best om det stekes fra romstemperatur. Det vil også forkorte steketiden mye kontra iskaldt kjøtt.
- Har du enda ikke anskaffet et digitalt steketermometer? For oss kokker så brukes de daglig.

 

Ovnsbakt torsk med kaperssmør og grønnsaker

4 personer.
Fisken:
800 g torskeloin
Grovsalt
God olivenolje

Tørr salt torsken i grovsalt i 10-15min, skylles i kaldt vann og tørkes med papir. Kutt torsken i serverings stykker på 200 g og legges i en ildfast form.Gni inn fisken med olivenolje og legg på 1 timiankvist.
Stek torsken i ovn på 130C varmluft i 8 - 10 min, til stykkene har en kjernetemperatur på 50C.

 

Grønnsaker

400 g poteter i chunks/ kokt al dente
150 g bacon
1 ss grov sennep
3 ss finkuttet gressløk

Stek potetene gylne i panne
Stek bacon i terninger til det er sprøtt
Vend bacon, poteter, gressløk og sennep sammen.
Smakes til med salt ,pepper og sitron

Brokkoli
1 stk brokkoli kuttet i fine buketter
Kokes i lettsaltet vann til de er møre

 

Brunet kapers smør

150 g brunet smør,
2 ss små kapers bær
2 ss finhakket sylteagurk eller cornichon
1 stk sjalottløk
2 ss persille
2 ss sherry eddik
2 ts sukker
Litt tørr sherry
Sitronsaft

Varm smøret til ca. 60 grader.
Kutt løk i små terninger og fres i pannen, tilsett sukker, sherry og eddik. Kutt cornichon i terninger og finhakk persillen. Bland alle ingrediensene og smak til med sitron saft.

Legg poteter og grønsaker på en tallerken. Legg fisken ved siden av og legg over en god skje med kaperssmør over fisken.