Appelsinrøkt gåsebryst med pastinakk/eplekrem, kantarell, syltet rødbete og kryddersjy.
Appelsinrøkt gåsebryst med pastinakk/eplekrem, kantarell, syltet rødbete og kryddersjy.

Daniél Rougé Madsens oppskrift på appelsinrøkt gåsebryst

Her er oppskriftene fra «Helt vilt».

Denne artikkelen er over ett år gammel, og kan inneholde utdatert informasjon.

«Helt vilt»-kokken Daniél Rougé Madsen serverte Stig Henrik Hoff og gjesten Dorthe Skappel to måltider i premiereprogrammet.

Nedenfor finner du begge oppskriftene.

Appelsinrøkt gåsebryst med pastinakk/eplekrem, kantarell, syltet rødbete og kryddersjy

  • 2 stk. gåsebryst
  • 1 ss. salt
  • 1 stk. appelsinskall (tørket i ovn i 3 timer 100c.)
  • 1 neve tørket furunåler
  • 1 ss. nellikspiker
  • Salt og pepper

Brystene kan enten røykes med Abu-røyker, i folie eller annen røykemetode. Begynn med å snitte et rutemønster i skinnet på andebrystene. Salt andebrystene og la de ligge i 30 min. Skyll og tørk av.

Forvarm ovn på 150c. Greit for hjemmebruk er med folie. Brett ut et stykke og brett over slik det blir dobbelt. Plassér furunåler, appelsinskall og nellikspiker i midten og legg et bryst oppå. Brett i sammen slik at du får en tett pakke. Gjenta med de resterende 3.

Varm opp en tørr stekepanne til den er maks varm plasser pakkene oppå. Etter hvert vil du se at det begynner å røyke. Da er røykingen i gang. La de røyke i fem minutter.

Fjern stekepannen fra varmen. Ta brystene ut av folien og legg de tilbake i den tørre stekepannen med skinnsiden ned. Sett pannen på varmen igjen. Stek til skinnet er gyllen og sprøtt, snu brystet og stek i et par minutter. Bakes i ovnen til brystet i 15 minutter. La brystet hvile. Skal nå være rosa inni.

  • Syltet rødbete
  • 1 stk. rødbete, kuttet i ønsket størrelse
  • 4 dl. vann
  • 2 dl. bringebæreddik
  • 1 ts. salt

Kok væsken opp og ha i rødbeten. Når de er mørke, sil av væsken og avkjøl.

Pastinakk & eplekrem

  • 3 stk. pastinakk eller persillerot, skrelt kutte i biter
  • 1 stk. grønt eple, skrelt uten kjerne
  • 1 ss. smør
  • Melk
  • Cayenne
  • Salt
  • Eplecidereddik eller hvitvinseddik

Kok pastinakken og eple mørt i vann. Sil av og plassér i en hurtigmikser. Ha i smør og spe i med melk til du får en smidig glatt pure. Smak til med et par dråper eddik, cayenne og salt.

Kryddersjy

  • 1 ss. rapsolje
  • 3 stk. sjalottløk, skrelt, kuttet i ringer
  • 1 stk. liten gulrot i skiver
  • Eventuelt avskjær eller bein fra hel and
  • ½ ss. korianderfrø
  • 2 stk. nellikspiker
  • 1 stk. stjerneanis
  • 1 stk. laurbærblad
  • 2 dl. akevitt
  • 5 dl. okse demi (Jacobs utvalgte)
  • Appelsinsaft
  • Smør
  • Salt og pepper

I en kasserolle, ha i oljefres over svak varme løk, gulrot og eventuelt avskjær. Etter 4 minutter, ha i krydder og Sherry. Reduser til halvparten. Ha i kraft og la det putre i 15 minutter. Sil av i en ny kasserolle og monter i smør. Smak til med appelsinsaft og salt/pepper.

Kveldsmat: Gjedde souffle «Dortes drøm»

  • 100 g. gjedde, kvernet
  • 50 g. mykt smør til formene
  • 50 g. gryere, parmesan eller en blanding med begge
  • 20 g. smør
  • 20 g. hvetemel
  • 21/2 dl. melk
  • Salt/pepper
  • 1 klype cayennepepper
  • 6 stk. eggeplommer
  • 10 stk. eggehviter
  • 140 g. gryere og parmesan

Forvarm ovnen 200c. Kok opp et par liter vann. Smør 8 porsjonsformer på 8 cm. diameter og smør godt med det 50 g. myke smøret. Strø med 50 g. ost i alle formene kanter og bunn. 

Lag en hvit saus. Smelt 20 g. smør i en kasserolle, tilsett mel og varm det i 1 minutt til det blir en jevning. Spe i med litt og litt melk. La det hele putre under omrøring i 2 minutter. Hell over i en bolle, krydre lett, rør inn eggeplommer og kvernet gjedde.

Dekk bollen og la avkjøle litt. Pisk eggehvitene med en klype salt til du får myke topper (helst ikke plastbolle; fett fra bolle er fienden til soufflen). Vend inn 1/3 av eggehviten med souffleblandingen og så bland i resten sammen med den revne osten. Ha blandingen i formene 5 mm. over kanten, skjær med en kniv rundt kanten slik at den hever seg lettere.

Gjedde souffle.
Gjedde souffle.

Sett formen i en ildfast form og hell i kokende vann. Bak i ovnen 6-10 minutter. Server souffle straks.

Begge oppskriftene er beregnet til fire personer.