GRILLFAVORITT: Nordmenn er pølsespisere samt ivrige grillere. Dette kombineres svært ofte. Foto: MENY
GRILLFAVORITT: Nordmenn er pølsespisere samt ivrige grillere. Dette kombineres svært ofte. Foto: MENY

Slik lager du pølse fra bunn

Rå pølser er som bakerens ferske brød. Her får du vite hvordan du går frem.

Denne artikkelen er over ett år gammel, og kan inneholde utdatert informasjon.

Nordmenn er pølsespisere. Men de siste par årene har supermarkedkjedene fått stadig bedre utvalg av rå pølser. Men, hva er rå pølser? For å trekke parallellen er dette som bakerens ferske brød.

Pølsemakerens ferskeste pølse, smaken preges av at dette er ferske råvarer, den er ikke røkt, ikke kokt, dette er ferskvare så det holder. Skikkelige råvarer og skikkelig håndverk!

Tilberedning av rå pølser 

Rå pølse skal ikke snittes før steking eller grilling. Du vil jo bevare all smak og saftighet i pølsa. Unntaket er de aller feiteste pølsene, f.eks. en skikkelig feit Italiensk salsiccia. Da steker du fettet ut av pølsa, pensle gjerne fettet av pølsene med litt hvitvin under grillingen, og la kjøttet på denne måten bli «marinert» av fettet under stekeprosessen.

Stek pølsen på moderat varme på grillen til den har fått farge, legg den deretter til siden og la pølsene trekke ferdig på indirekte varme til de er gjennomstekt. La pølsa hvile noen minutter før du skjærer i den, da bevarer du mest mulig av saftigheten i pølsa.

For å bevare all smak og saftighet i pølsa, bør den ikke snittes før steking eller grilling. Foto: MENY
For å bevare all smak og saftighet i pølsa, bør den ikke snittes før steking eller grilling. Foto: MENY

Skal du tilberede rå pølser til mange kan du trekke pølsene i et buljongbad, eller et godt ølbad. Brun pølsene først, for så å trekke de ferdig i et ølbadet, du unngår du at de sprekker og den gode smaken av ølbadet setter seg i pølsa, du kan også ha mange pølser klare, og holde de varme uten at de tørker ut.

Ølbad: 

Til ca 10 pølser

Ca 5-6 dl mørkt øl 

½ stk løk delt i skiver 

3 ss godt smør 

2 stk laurbærblad 

2 skiver sitron 

½ ss pepperkorn 

Ha alt i en ildfast form og varm badet på grillen. Pass på at det ikke blir for varmt, da sprekker pølsene.

BRUK AV RÅ PØLSER 

Selvsagt kan den spises i brød eller lompe, men den kan også brukes til så mye mye mer. I Paella, Jambalaya, risotto, pastaretter, ta kjøttet ut av skinnet lag små kjøttboller på pizza eller i pasta.

Bruk gjerne i kjøttsauser til pasta eller grillet som den er. Bruk pølsa til tapas eller delt i små biter og stekt i butterdeig med soltørket tomat, ost, urter eller annet godt «under frakken».

Oppskrift: 

Hjemmelaget «Salsiccia»

800 gram grovmalt svinekjøtt 

200 gram fett/skankekjøtt av parmaskinke (Kan sløyfes, bruk da 1 kg kjøtt) 

2 meter svinetarm 

Salt 

Pepper 

1/2 ts sukker 

fersk svart pepper 

1 ss finhakket salvie 

1 ss finhakket rosmarin 

1 fedd hvitløk, finhakket 

Revet parmesan

Denne pølsa er redningen dersom du har skalker/skankekjøtt igjen fra den gode spekeskinken, og ikke har lyst på ertesuppe akkurat i dag. Kvern kjøttet.

Kna inn salt og pepper til en seig masse, ikke rør for mye i deigen da blir den for kompakt og du risikerer å kna fettet ut av kjøttet. Ha i urter og ost og stopp ut i svinetarm. La pølsa hvile i 24 timer før bruk.  

Salsiccia med parmaskinke, tomater og salat 

Salsiccia med parmesan, tomater og salsa er ordentlig grillsnadder. Foto: MENY
Salsiccia med parmesan, tomater og salsa er ordentlig grillsnadder. Foto: MENY

1 kveil Jacobs Utvalgte Salsiccia 

70 gram Parmaskinke 

Frisk timian 

Høvlet frisk parmesan 

2 «klaser» klasecherrytomater 

Frisk salat 

Aioli 

Pesto 

Legg parmesakinken utover et bakepapir på et stekebrett og stek ved 200 grader i 10-15 minutter eller til skinken er sprø. Grill pølsene og la den hvile i 5 minutter. Anrett hele pølsekveilen i sirkel på et fat, men del pølsa nesten igjennom i serveringstykker. Anrett den med de modne tomatene med salaten og knus den sprø spekeskinke over, høvle over en raus mengde frisk parmesan. Serveres evt. med litt med pesto, aioli og en god focaccia.

Tilbehøret: 

Pepperrotkrem 

1 beger creme fraiche 

1 ss pepperrot 

1 ss dijonssennep 

Finhakket gressløk / kjørvel eller estragon 

salt og pepper 

Pisk creme fraiche stiv, vend inn urtene, pepperrot. Smak til med salt, pepper og dijonsennep.

Hjemmelaget rekesalat 

1 kg reker med skall 

Dressing: 

4 ss creme fraiche 

6 ss god majones 

1 ts dijonsennep 

1/3 stk chilli finhakket 

½ stk finhakket løk 

4 ss finhakket gressløk eller dill. 

Salt og pepper. 

Rens rekene. Bland dressingen og vend godt sammen. Smak til med salt og pepper.

Løksalat:

1 stk stor løk 

2 ss agurkmix 

½ ts curry paste 

½ ts dijonsennep 

½ ts sukker 

4 ss god majones 

2 ss creme fraiche 

Salt og pepper 

Finhakk halve løken, den andre halvparten kjører du til en purè i en kjøkkenmaskin med currypaste, majones, rømme, sukker, sennep. Ta salaten over i en bolle, tilsett finhakket løk og agurkmix, smak til med salt og pepper.

Løk marmelade

3 stk løk 

2 ss olje 

3 ss acacia honning 

3 ss rosiner 

3 ss sherryeddik 

Kutt løken i terninger eller skiver, varm oljen i en kjele, tilsett løken og fres den blank, tilsett øvrige ingredienser og la løken småkoke på middels varme i 15 – 20 minutter eller til den har fått marmeladekonsistens.

Sauerkraut: 

1 stk hodekål 

1 stor løk 

3 ss baconfett, andefett eller smør 

3 dl høns eller kylling, kraft eller buljong 

1 stk laurbærblad 

4 einerbær 

5 nellikspiker 

1 ½ ts salt 

½ ts pepper 

½ ts sukker 

ca. 4 ss vineddik 

Fremgangsmåte: 

Snitt kålen i fine, tynne strimler og legg den i en kasserolle med varmt baconfett eller smør. Del løken i like tynne strimler og tilsett sammen med laurbærblad, einerbær og nellikspiker. La det trekke på svak varme i 45 minutter - 1 time. Smak til med salt, pepper, sukker og eddik. 

Alle oppskrifter og tips er utarbeidet av: Kjøkkensjef Jan Dahdji, Grilleriet og Espen Lie, MENY.