Sylterull og gravet laks til jul?

Prøv Wenche Andersens egen oppskrift.

Denne artikkelen er over ett år gammel, og kan inneholde utdatert informasjon.

Sylterull av buklist

Krydderblanding 1 gir den tradisjonelle syltesmaken, krydderblanding 2 gir en urtekrydret sylterull.

Velg den krydderblanding du selv liker/ønsker.

 

ca 1 ½ kg buklist/sylteflesk

1 ss salt

1 ts pepper

4 ts gelatinpulver

Krydderblanding 1:

¾ ts malt ingefær (kan sløyfes)

3/4 ts malt nellik

¾ ts malt allehånde

Krydderblanding 2:

2- 3 ts tørket urtekrydder f.eks. merian eller timian

Del buklisten i tre lag. Dette gjøres ved å legge stykket med svorsiden ned på skjærebrettet. Bruk en skarp kniv og skjær det øverste laget, men skjær ikke helt fra når du kommer til enden. Snu kjøttstykket med svoren opp og skjær ut det neste laget nesten ned mot svoren, uten å skjære svoren helt fra.

Brett ut de tre sammenhengende lagene, svoren skal være i enden av kjøttstykket.

Er kjøttstykket fett kan det legges på tynne skiver rent svinekjøtt. Bland sammen salt, gelatin og krydder og dryss krydderblandingen jevnt over hele kjøttstykket.

Rull sammen, start rullingen fra motsatt side av svoren, slik at den kommer utenpå selve rullen tilslutt.

Surr rullen med bomullstråd og pakk den fast inn i et klede (f.eks. et rent glasshåndkle). Surr med bomullstråd.

Legg sylterullen i kokende vann, kok opp og la trekke ved 80oC i ca 3 timer. Trekketiden er avhengig av tykkelsen på rullen.

Ta opp sylten og la den hvile 15-20 min før den legges under press. Øk presset etter hvert som sylten avkjøles (til ca 6 kg).

La sylterullen ligge i press et døgn.

Oppbevar i saltlake.

Svak saltlake/oppbevaringslake

Dette er den ideelle lake til å oppbevare julens pålegg i. Legges pålegget i plastposer vil det fort bli surt. I denne laken kan pålegget oppbevares uten problem i 10-14 dager. Laken bør stå kaldt og pålegget bør være dekket av saltlake. Lag et stort kar med saltlake (ev grønnsakskuffen i kjøleskapet) og legg ned både hjemmelaget og ferdig- kjøpt pålegg (i hele stykker). Får laken et tynt gråskimrende belegg på toppen er det på tide å lage ny lake. Skyll godt av pålegget og legg det tilbake i den nye laken.

300 g salt

5 l vann

2 ss sukker

2 laurbærblad

Rør til saltet er løst opp i vannet. Laken trenger ikke kokes.

Gravet laks med «asiatisk» julesmak 

Brukes fersk fisk til graving anbefales det at fisken fryses ca 24 timer før den graves.

Vakuumpakket laks kan graves uten frysing.

Ca 1 kg laksefilet uten skinn og ben

1 dl sukker

1 dl salt

1-2 ts grovmalt pepper

Revet skall av 1 sitron (økologisk, skrubbet og vasket)

1 ss frisk revet ingefær

½ - 1 finhakket rød chili (uten frø for mild chilismak, med frø for sterk chili smak)

2 ts anisfrø ev 1 ts malt allehånde

Ev 2-3 ss akevitt eller gin

Hvis skinn på laksen, skarp skinnet med en fiskeskrape for å fjerne skjell. Bruk en pinsett eller liten tang til å fjerne ev ben, bruk fingertuppene for å kjenne hvor bena sitter.

Skjær fileten i to like store deler.

Bland sammen sukker, salt, pepper, sitronskall, finhakket chili og krydder. Legg litt av krydderblandingen i bunnen på et fat med kanter, passe stort til laksefiletene. Legg den ene laksefileten (ev med skinnsiden ned) i fatet, dryss over krydderblanding. Legg over den andre fileten (ev skinnsiden opp) og ”hale mot hode”. Dryss over resten av krydderblandingen og hell over akevitt/gin (kan sløyfes).

Dekk med plastfilm eller matpapir/bakepapir og legg et lett press på fisken. Sett kaldt i 2-3 døgn (kjøleskap).( Tiden er avhengig av tykkelsen på laksefileten).  Vend laksen et par ganger i døgnet.

Sennepssaus

1/2 dl grov søt sennep

2 ss stek sennep, for eksempel dijonsennep

1-2 ss sukker (begynn med 1 ss sukker)

1 krm salt

1 ½ ss eddik

2-3 dl nøytral olje, soya, raps eller solsikke olje

Finhakket dill

Bland sammen sennep, sukker, salt og eddik. Tilsett oljen, litt av gangen.  Visp godt til en blank og tykk saus. Tilsett dill eller koriander og smak til med salt og pepper og ev litt mer sukker.

Vil du prøve en asiatisk vri?

Prøv chili- og limedipp

2 dl lettrømme eller matyoghurt

Ca 1 dl sweet chilisaus

Ca ½ finhakket chili (med frø for sterk smak)

1 finhakket hvitløk

Ev 1 ts finhakket frisk ingefær

Saft og skall av 1 å lime

Rikelig med finhakket koriander

Bland sammen alle ingrediensene og la dippen stå og trekk smak 20-30 min før servering.