Pappa Vardøen og sønnen Thorvald lager pizza. Pappa er opptatt av at baking skal være gøy.  (Foto: Agnete Brun)
Pappa Vardøen og sønnen Thorvald lager pizza. Pappa er opptatt av at baking skal være gøy. (Foto: Agnete Brun)

Lag pizza på ekte, italiensk vis

– Gode, enkle råvarer uten for mye fiksfakseri. «Pizzakongen» Jan Vardøen deler sine oppskrifter her!

Denne artikkelen er over ett år gammel, og kan inneholde utdatert informasjon.

– Når ingrediensene er gode, trenger man ikke å jobbe seg i hjel for å forberede dem, sier Jan Vardøen.

Hen er mannen bak den populære pizzarestauranten Villa Paradisio på Grünerløkka i Oslo, samt flere andre populære barer og restauranter i bydelen. Nå gir Vardøen fra seg sine pizzaoppskrifter i boken «Villa Paradiso».

Vardøen følger italienernes linje når det gjelder mat:

– Gode, enkle råvarer uten for mye fiksfakseri.

Vardøens oppskrifter er enkle og gjennomførbare, og gir umiddelbar glede.

– Det er prosessen, selskapet og stemningen som betyr mest. Matlaging er så inderlig mye mer enn akkurat det å lage maten, sier Vardøen.

Her er oppskriften på Ekte mafiapasta fra Sicilia

Les også: Familie flyttet til Italia

Her deler Jan Vardøen to pizzaoppskrifter med God morgen Norges lesere:

Cacciatore. En pizza med pølsedeig, sesongens sopp og parmesan.  (Foto: Agnete Brun)
Cacciatore. En pizza med pølsedeig, sesongens sopp og parmesan. (Foto: Agnete Brun)

Her er noen deilige soppoppskrifter fra Wenche

8 pizzabunner

6 dl lunket vann (ca 25oC)

1 dl god olivenolje

1/4 pakke fersk gjær (12-13 g), evt. 3 g tørrgjær

1 ss hvitt sukker

1 kilo «00» pizzamel, siktet

1 ss salt

KUVERTFOCACCIA: Har du pizzadeig til overs? Ha på olivenolje. Stek focacciaen i ovnen på full guffe i 2-3 min. Strø på salt og bladpersille og del opp i tykke remser.  (Foto: Agnete Brun)
KUVERTFOCACCIA: Har du pizzadeig til overs? Ha på olivenolje. Stek focacciaen i ovnen på full guffe i 2-3 min. Strø på salt og bladpersille og del opp i tykke remser. (Foto: Agnete Brun)

Slik gjør du:

Hvis det virker som 8 pizzabunner er mye, er det faktisk lettere å lage mye deig enn en liten porsjon.

Bland vann, olje, gjær og sukker sammen i en kjøkkenmaskin med eltekrok i ca. 3 minutter til det er godt blandet.

ha i siktet mel og salt.

Elt sammen på lav hastighet i ca 15. min. Du skal ha en glatt og elastisk deig.

Hvis du merker at melet ikke blir blandet godt nok i, stans maskinen, hent opp melet fra bunnen og vend inn i deigen med hendene.

Elt videre og tilsett litt vann hvis deigen er for hard og stiv.

Ha deigen over på et godt melet bord og la den hvile i 20 min. Del deigen i 8 leiver på ca. 200 gram hver.

Elt mellom hendene, lag fine små baller og legg dem på et oljet bakebrett med god avstand mellom hver. La deigballene stå på brettet i 2-3 timer i romtemperatur. De kommer til å heve videre og ese ut.

Når de har fått dobbelt str. kan de oppbevares i kjøleskapet til de skal brukes.

Det aller beste resultatet får du jo lenger deigen får stå. Lag gjerne deigen dagen før og la den stå i kjøleskapet natten over.

Glutenfritt? Her er oppskrift på glutenfri gjærbakst og glutenfri pizza fra Wenches kjøkken

Les også: Oppskrift på Wenches pizza

Tomatsaus

Til minst 8 pizzaer

1 kg. flådde tomater fra boks, hele eller knuste

1 neve ferske basilikumblader

1 ss. salt

1 ss. hvitt sukker

3 ss. god olivenolje

3 hvitløksfedd, skrelte og grovknuste

1/2 ts. finmalt kajennepepper

Ha alle ingrediensene i en bolle og kjør dem med en stavmikser til du får en tykk og homogen saus. Du trenger ikke å kjøre sausen så veldig mye, for det er fint at teksturen er litt grov, slik at små biter av basilikum og hvitløk fortsatt synes. Du kan også bruke en blender eller kjøkkenmaskin med kniv til dette. Bruk sausen med én gang, eller ha den på glass med lokk. Den kan oppbevares i kjøleskapet i en uke, men når den skal brukes, er det smart å la den stå ute en time for å bli romtemperert. Iskald saus på en pizza kan forkludere steketiden.

Les også: En uslåelig smakskombinasjon: Wenches pasta med tomat og basilikum

Frokostpizza

Pizzadeig til en bunn

3 ss kremfløte, eller 3 små kaffefløter du har «lånt» fr. en restaurant

2 ss sukker, eller 2 små poser kaffesukker

2 ss smør, eller 2 pakker kuvertsmør

finmalt kanel

2 ss pinjekjerner, ristet i en tørr panne

Åpne en pizzabunn vanlig måte eller bruk en kjevle og rull den ut. Fordel kremfløte, sukker og smør i biter utover. Pudre det hele med kanel etter smak.

Stek pizzaen i ovnen på full guffe i 2–3 minutter eller til den er gyllenbrun og alle ingredienser har smeltet. Ta den ut av ovnen og strø over ristede pinjekjerner. Del pizzaen i 4 biter og server dine medarbeidere. Nytes aller helst i solen med en rykende varm cappuccino eller caffè latte til.

(Oppskrift fra boken «Pizza Paradiso»)

Faksimile av Jan Vardøens pizzabok som inneholder stemningsfulle bilder fra Napoli samt 35 pizzaoppskrifter.  (Foto: Cappelen Damm)
Faksimile av Jan Vardøens pizzabok som inneholder stemningsfulle bilder fra Napoli samt 35 pizzaoppskrifter. (Foto: Cappelen Damm)

Her er oppskriftene og tipsene til skalldyrmiddagen

Les også: Iskrem à la Hellstrøm

Pizza Parma

Pizzadeig til en bunn

Litt tomatsaus

Fersk mozzarella i biter

1 neve fersk rucola

Noen tynne skiver parmaskinke

Fersk parmesan, helst reggiano, i tynne flak

1 håndfull pinjekjerner, ristet i en tørr panne

Olivenolje

(Oppskrift fra boken «Pizza Paradiso»)

Åpne en pizzabunn på vanlig måte eller bruk en kjevle og rull den ut. Ha på et lag tomatsaus og mozzarella. Stek pizzaen i ovnen på full guffe i 2–3 minutter. Ta den ut når den er ferdig, og dekk sausen med et lag nyvaskede (husk å tørke godt etterpå) rucolablader. Ha på så mange tynne skiver av parmaskinke du føler du har råd til. Strø deretter over tynne flak av parmesan. En potetskreller er ypperlig til å lage perfekte flak med. Kast pinjekjerner på toppen og avslutt med å helle over noen tynne stråler med god olivenolje.

Les også: Sicilia er et reisemål for den «ekte» turisten

Les flere oppskrifter fra Wenche på Wenches kjøkken