lam
lam

Hjemmelaget yoghurt og gravet ørret

Slik tilbereder du Andreas Viestads matretter fra Buskerud.
Denne artikkelen er over ett år gammel, og kan inneholde utdatert informasjon.

Under finner du oppskriftene fra «En bit av Norge» - episode 9, fra Buskerud/Geilo.

Les mer om kveldens episode: Andreas besøker det norske fjellandskapet

Obs! I de følgende oppskriftene brukes upasteurisert og uhomogensiert melk. Grunnet fare for listeria anbefales disse oppskriftene ikke til eldre, små barn, gravide, eller folk med dårlig helse.

Hjemmelaget yoghurt

Yoghurten kan serveres som den er, med frukt, honning, nøtter, eller lignende – eller den kan brukes som basis for hjemmelaget ost.

Kan også lages av pasteurisert og homogenisert melk.

1 ½ liter upasteurisert og uhomogenisert melk

1 desiliter gresk yoghurt, eller annen kvalitetsyoghurt uten kunstig tilsatt stivelse

Bland melken og bakteriekulturen (yoghurten) i en mellomstor gryte. Varm opp, uten lokk, til 37 grader. Dekk til med et kjøkkenhåndklede og la stå i romtemperatur over natten. Fjern snerken. Yoghurten er nå klar til bruk.

Fersk hjemmelaget kremost

Dette er en nydelig kremost som er enkel å lage. Den kan krydres med friske urter som oregano, timian, eller basilikum.

7 desiliter hjemmelaget yoghurt, eller god yoghurt fra butikken

Hell yoghurten over i et osteklede og knyt sammen med en hyssing. La henge i kjellertemperatur i 24 timer, over en bolle som kan samle opp det dryppende vannet. Fjern kledet og server med ferskt brød, en klype salt, og en slant god kaldpresste rapsolje, eller olivenolje. Osten holder tre dager i kjøleskapet, lenger hvis yoghurten er pasteurisert.

Lagret ost med urter

Å lagre din egen ost kan høres ut som en utfordring, men med denne enkle oppskriften kreves ikke noe spesialutstyr – kun tid og litt flaks.

7 desiliter hjemmelagd yoghurt eller god yoghurt fra butikken

2 teskjeer halvgrovt havsalt

2 spiseskjeer finhakket timian

2 spiseskjeer finhakket mynte

Legg yoghurt, urter og salt lagvis i et osteklede eller en rent kjøkkenhåndkle. Knyt kledet stramt igjen med hyssing. La henge i kjellertemperatur i 24 timer, over en bolle til å samle opp vannet.

Tilbered en saltlake (6 % salt, altså 60 gram salt per liter vann) i en passende beholder. Plasser osten (uten å fjerne ostekledet) i saltlaken og la ligge i 24 timer.

Kle en tom brie-eske (eller liknende beholder) med bakepapir. Fjern ostekledet forsiktig og plasser osten i esken mens du presser forsiktig slik at den fyller ut boksen. Legg en kvast med rosmarin på toppen, pakk papiret godt igjen og sett på lokket.

Osten holder fire uker i kjøleskap – eller lenger.

Hurtiggravet ørret

Vanligvis tar det tre til fire dager å grave en laks – ved å følge denne enkle fremgangsmåten skjer det nesten umiddelbart. Du kan også bruke denne framgangsmåten på laks eller makrell.

Nok til 4 som forrett

450 gram ørretfilet, skåret i tynne skiver

1 til 2 teskjeer sukker

1 til 2 teskjeer salt

3 spiseskjeer finhakket dill

Strø salt, sukker og dill på begge sider av ørretfiletene. (Spar litt dill til garnityr.) Legg filetene på en tallerken, dekk med plastfolie, og la marinere på et kjølig sted i 35 til 45 minutter. Fjern overflødig salt/sukker/dill, og dryss fersk dill over før du serverer. Server sammen med rømme og flatbrød.

Røkt lammeskank med puré av rotgrønnsaker

Skanken er biten nederst på beinet. Det er skikkelig seigt kjøtt, men smaksrikt, og når det kokes lenge blir det smeltende mørt. Hvis du ikke finner røykte lammeskanker, kan du bruke ferske. Kan også lages med røykte svineknoker – samme framgangsmåte, en annen smak.

Nok til 4

4 mellomstore, røkte lammeskanker

olje

4 mellomstore pastinakker, skåret i terninger

1 liten kålrot, skåret i terninger

16 mellomstore mandelpoteter, skåret i terninger

5 desiliter mørkt øl (som stout), eller mer

1 spiseskje grov sennep

3 spiseskjeer smør

1 desiliter kremfløte

2 spiseskjeer finhakket persille

Forvarm ovnen til 180 grader.

Gni lammeskankene inn med olje og salt, og plasser dem i en stor jerngryte. Brun skankene i ovnen i 30 minutter til de er gyllenbrune. Senk varmen til 150 grader og tilsett rotgrønnsakene og ølet. Plasser lammeskankene på toppen, dekk til, og la koke i 2 ½ – 3 timer, eller til kjøttet er mørt og løsner fra beinet. Hell stekekraft over skankene med jevne mellomrom. Pass på at gryta ikke tørker ut – i så fall tilsetter du mer øl underveis. Når kjøttet er ferdig, sett det til siden og hold varmt. Hell av stekekraften, reduser og krydre om nødvendig, og hold varm.

Lag pureen ved å tilsette kremfløte og smør til rotgrønnsakene og mos alt sammen til du får en fin puré. Tilsett salt og nykvernet, svart pepper etter smak. Server lammeskanken oppå pureen og hell over kraften.