matrogaland
matrogaland

Lammegryte, lammelår og lammeskank

Slik tilbereder du Andreas Viestads matretter fra Rogaland.

Denne artikkelen er over ett år gammel, og kan inneholde utdatert informasjon.

Under finner du oppskriftene fra «En bit av Norge» - episode 7, fra Rogaland.

Les også: Her er alle oppskriftene fra «En bit av Norge»

Lammeskank i øl med stjerneanis, løk og mandler

Skanken er en av de seigeste, men også mest smakfulle delene av lammet. Dersom man steker kjøttet lenge blir det utrolig mørt og saftig. Det tåler mye krydder, og det norske kjøkkenet har lange tradisjoner for å bruke krydder som stjerneanis i maten.

Nok til 4

4 mellomstore lammeskanker

8 mellomstore løk, skåret i skiver

2 flasker mørkt øl, som porter eller stout

1 håndfull mandler, skåret på langs

1 stjerneanis

1 spiseskje smør

Salt og nykvernet, svart pepper etter smak

Gni skankene med salt og pepper. Smelt smøret på middels høy varme i en ildfast gryte som er stor nok til å romme skankene. Brun skankene godt på alle sider. Kok ut gryta med litt av ølet, slik at du får med deg alt som har festet seg i bunnen av gryta. Ta ut skankene og ha i løk, mandler og stjerneanis. Plasser skankene på toppen. Tilsett rundt to tredjedeler av ølet. Kok opp, sett ned varmen og la småkoke i 5 minutter til alkoholen har fordampet før du har på lokket. La småkoke forsiktig i 3 timer. Dersom det begynner å tørke ut tilsetter du mer øl, eventuelt litt vann. Du skal ende opp med en svært mør skank og en søt, aromatisk løkkompott i en ganske redusert kraft. Tilsett salt og pepper etter smak.

Stekt lammelever med brent svart pepper, svisker og sitron

Lammelever er en glemt delikatesse – hemmeligheten er å ikke steke eller koke den i hjel. Ved å riste svart pepper i panna, får man fram en annen smak, pikant og nesten kvaeaktig.

Nok til 4 som forrett

450 gram fersk lammelever, skåret i fire skiver på rundt 2 ½ cm

½ spiseskje hel, svart pepper

2 spiseskjeer smør

4 til 6 svisker, skåret i små biter

Saft fra én sitron

Havsalt

Rist pepperkornene i en tørr, varm panne til de begynner å poppe. Knus dem grovt i en morter. Krydre leveren sjenerøst med havsalt og brent pepper. Sett pannen over middels høy varme, smelt smøret, og stek leveren i ca. 3 minutter på hver side, eller til den er gyllenbrun. Ha sviskene i mot slutten slik at de blir varme, men ikke så mye mer. Drypp sitronsaft over rett før servering.

Lammelår med grillede rotgrønnsaker og lammereduksjon

Helstekt lammelår er vidunderlig som søndagsmiddag. I denne oppskriften blir kjøttet først varmet opp i vann, deretter grillet. Resultatet er et perfekt tilberedt kjøttstykke med nydelig grillsmak. Om ønskelig kan kjøttet også bakes i ovnen på 175 grader og deretter grilles. Bruk et elektrisk kjøttermometer for best resultat. Sikt på en kjernetemperatur på 65 grader for medium.

Nok til 6 til 8 personer

Et lammelår på ca 2 ½ kilo

2 desiliter rødvin

1 kvast timian

1 plommetomat, skåret i terninger

1 sjalottløk, skåret i terninger

Salt og pepperkorn

6 mellomstore gulrøtter, skåret på langs

6 mellomstore persillerøtter, skåret på langs

Litt smør

Rapsolje til grilling

Havsalt og nykvernet, svart pepper etter smak

Trim vekk skanken (den aller nederste delen av steika), og kok saus på avskjæret. Smelt smøret i en liten gryte på middels sterk varme, tilsett sjalottløken og avskjæret og stek et par minutter til det begynner å bli brunt. Kok ut gryta med rødvin og skrap løs alt som har festet seg i bunn. Ha i tomater og timian. Dekk til, skru ned varmen og la småkoke i 1 time. Hell av, hell kraften over i en ren gryte og reduser med to tredjedeler. Smak til med salt og pepper og sett til side.

Kok opp vann i en stor gryte. Tilsett en klype salt. Kok gulrøtter og persillerøtter til de er så vidt møre. Ha dem over i kaldt vann, klapp tørre, drypp rapsolje over og krydre med salt og pepper. Sett til side.

Gni låret inn med salt og pepper. Plasser det i en stekepose og lukk igjen. Fyll kummen med vann som holder 60 grader – bruk et steketermometer. Plasser kjøttet i kummen og la det ligge der i 3 timer. Sjekk temperaturen hvert kvarter og pass på at den holder seg mer eller mindre stabil, pluss minus 5 grader. Ta kjøttet opp av vannet, ta av stekeposen og stikk steketermometeret inn i den feteste delen av låret (pass på at det ikke kommer i kontkt med beinet).

Plasser låret på grillen (eller bruk grillelementet i ovnen din) og grill til det er gyllenbrunt på alle sider. Grill gulrøtter og persillerøtter samtidig. Pensle kjøttet med reduksjonen. Fortsett å grill til stekeskorpen erl, til reduksjonen er lett karamellisert, og kjernetemperaturen har nådd 63 grader.

Lammegryte med sennep, løk og kålrot

En slags fårikål, men uten vanlig hodekål. Både kålrot og sennep tilhører samme familie, så selv om resultatet er annerledes, er det lett å kjenne igjen flere av smakene.

Nok til 4

1350 gram kollagenrikt lammekøtt (skank, bog, eller liknende.), med ben, skåret i skiver. (Be slakteren din om å skjære det opp for deg.)

2 store løk, skåret i skiver

900 gram kålrot, skåret i terninger, eller en kombinasjon av gulrot og pastinakk

1 spiseskje sennepsfrø

1 spiseskje smør

2 desiliter tørr hvitvin

2 desiliter vann

Salt og nykvernet, svart pepper etter smak.

Smelt smøret i en stor gryte på middels sterk varme, og brun kjøttet i omganger til alt er brunet. Legg kjøtt, løk og kålrot lagvis i gryta. Ha i sennepsfrø, hvitvin og litt av vannet. Legg på lokket og la småkoke i 2 timer, til kjøttet løsner fra beinet. Tilsett mer væske dersom gryta er i ferd med å tørke ut. Smak til med salt og pepper, og server med poteter eller brød, og sennep.