Andreas Viestad, programleder En bit av Norge (Foto: TV 2)
Andreas Viestad, programleder En bit av Norge (Foto: TV 2)

Slik får du Andreas Viestads perfekte juleribbe

La deg inspirere av matskribentsens oppskrift for den perfekte juleribba.

Allerede 3. januar er det klart for en ny premiere på TV 2. Da starter den nye programserien «En bit av Norge». Der blir vi med matskribenten Andreas Viestad til noen av våre mest spektakulære steder, med fokus på mat, reise og kultur.

Les også: Bli med Andreas Viestad på matreise

Under kan du få Andreas' perfekte juleribbe!

Denne julen skal matskribenten feire jul på et helt annet kontinent.

– I år skal jeg feire i Sør-Afrika, og da blir det en varm jul. Håper jeg, sier Andreas til TV2.no.

– Hva spiser du på julaften?

– Jeg har alltid pleid å spise forskjellige ting, men nå vurderer jeg å satse fullt på én ting, nemlig and.

– Hva er den perfekte julen for deg?

– Familie, mat, vin, ikke for mye jobb innimellom.

Slik får du den perfekte juleribba

Oppskriften er fra Andreas Viestads siste bok «Ekte Mat» (CappelenDamm)

Langsom ribbe

Siden dette kan være utgangspunkt for en rekke ulike retter, har jeg gjort selve oppskriften så enkel som mulig, og så er det en liste med flere smaksettinger og alternativer etterpå.

Hovedprinsippet er at du bør ha godt kjøtt og god tid. Men selv om denne oppskriften krever mye tid, er den ikke mer tungvinn enn vanlige ribbeoppskrifter. Mesteparten er jo passiv tid, og krever lite av kokken.

Ved langsteking løsner ribbeina, så det spiller ingen rolle om de er delt opp eller ikke. Smaker nesten enda bedre med det stykket som heter buklist enn med ribbe. Hvis du bruker ribbe, bruk tynnribba.

Nok til 6

2 1/2 kilo ribbe eller buklist

Salt

Sukker

Begynn aller helst et døgns tid før du skal begynne å steke ribba. Det gir deg tid til å legge ribba i saltlake. Skjær ruter i svoren med en skarp kniv. Gjør klar en saltlake med 100 gram salt per liter vann. Det er lurt å veie saltet, for 1 dl salt kan være en del mer enn 100 gram, men dette varierer veldig i forhold til hvor grovt saltet er. Bland inn 1–2 ts sukker per liter vann ogs (her er det ikke så viktig om det blir helt nøyaktig). Bland godt så saltet løser seg opp.

Legg ribba i saltlaken, dekk til med plast og legg en vekt (f.eks. eksempel et par tallerkener) oppå.

La stå kjølig i ett døgn.

Et par timer før du skal begynne stekingen, skyll ribba godt og vann den ut i et par timer. Legg ribba i en langpanne og hell over 2 dl væske (se variasjoner). Sett en kopp eller noe liknende oppå ribba for å hindre at folien, som du dekker langpanna med, setter seg fast i ribba. (Jeg har også brukt pinnekjøttpinner, det fungerer også.)

Bak ribba i ovnen ved 140 grader i 4 timer, eller lenger. Etter 2 timer, sjekk gjerne kjøttet hver time. Det skal bli helt mørt og gjennomstekt.

Fjern folien. Hvis du ønsker mer stekepreg også på resten av ribba, fjern væsken som har samlet seg i langpanna, eller legg ribba på en stekerist: Det kan være en utfordring å flytte den, og et alternativ er å løfte den forsiktig opp med en stekespade og skyve en asjett under.

Skru opp temperaturen til 200 grader. Har du varmluftsfunksjon på ovnen din, kan du bruke det, men da kan det være lurt å nøye deg med 180 grader.

La bake i ovnen i 1 time og 15 minutter til halvannen time. Normalt blir svoren ganske sprø av seg selv. Hvis ikke, skru opp varmen til 230 (eller 200) grader og stek videre mens ribba blåser seg opp. Når temperauren er så høy, er det viktig at du holder den under oppsikt nesten hele tiden, så den ikke blir brent.

Variasjoner:

Med julekrydder: Smak til saltlaken med julekrydder. Jeg bruker 2–4 nellikspiker, 1 kanelstang, koriander og noen ganger også litt tørket chili.

Med friske urter: Smak til saltlaken med urter: Rosmarin og timian er godt. Det kan også være deilig med vanilje eller til og med litt mynte. Du kan også la kjøttet ligge oppå noen urter mens det damper og steker. Det setter fin smak.

Vin eller eddik: Litt friskhet er godt. Jeg synes det er godt å bruke hvitvin i stedet for vann under dampingen. Det kan også være godt å bruke en kombinasjon av kraft og sherryeddik.

Sennep: Hvis du gnir inn kjøttsiden av ribba med sennep den siste delen av stekingen, gir det en god smak til kjøttet.

Med epler og løk: Bruk gjerne eplejuice til dampingen i stedet for vann. Legg løkbåter og eventuelt også hele hvitløkfedd under ribba når det er omtrent 1 time igjen av stekingen, og hai eplebåter når det er omtrent 40 minutter igjen. Slå gjerne over litt hvitvin også, helst en litt søtlig en. Rosmarin eller salvie passer bra som smakstilsetning.

Grillribbe: Følg alle stegene fra lake til damping. Varm en grill med kullene på én side av grillen. Legg ribba i en grillrist med klype (eller grillkurv). Plasser ribba lengst unna kullene, sett på lokket og la grille på indirekte varme i 30 minutter. Sjekk at kjøttet ikke blir brent, og snu det et par ganger underveis.

Hvis du vil ha røyksmak, legg spon, urter, eplekvister eller noe annet med god smak på kullene (se ellers kapittel om speking og røyking). Hvis du vil ha en litt syrlig smak, dynk ribba med litt eddik eller sitron et par ganger underveis. Lag en grillsaus av ketsjup, malt- eller sherryeddik, ingefær, hvitløk og chili. Grill ribba rett over kullene, så den blir skikkelig stekt og sprø. Når du er fornøyd med konsistensen, gni inn kjøttet med grillsausen og stek noen minutter til på den kalde siden av grillen før du serverer. Server med grillede grønnsaker.

Se premieren av «En bit av Norge» på TV 2 mandag 3. januar klokken 18.00!