Hovedrett, sørlandet, Smaken av norge
Hovedrett, sørlandet, Smaken av norge

Hovedrett med kjøtt

Ovnsbakt indrefilet og bresert oksebryst fra Storegra gård servert med grønnsakfrikassé og timianglace.

½ kg indrefilet av okse

salt og pepper

smør til steiking

-------------

½ oksebryst

salt og pepper

usaltet smør til steiking

100 g gulrot

100 g sellerirot

100 g purreløk

100 g løk

3 dl andefett

8 dl okse- eller kalvekraft

Skjær bort senene på indrefileten, ha på salt og pepper og svi den av i usaltet smør i godt varm stekepanne. Ovnen skal holde 200 °C. Periodesteik i intervaller på 3 minutter, 3 ganger. Hvil kjøttet 5 minutter mellom hver steikeperiode.

Oksebrystet saltes og pepres, svies av i panne og legges i et dypt ildfast fat. Skjær grønnsakene i terninger (1x1 cm). Legg i grønnsaker og ha på andefett og kraft til kraften dekker kjøttet. Dekk med aluminiumsfolie og breser i ovn på 125 °C i 8 timer, til kjøttet detter fra hverandre. Langtidssteiking gir best resultat, men det går også an å skjære kjøttet i terninger og koke det mørt.

Grønnsakfrikassé

50 g ferske fèvebønner

50 g aspargesbønner

50 g romanesco

50 g knutekål

50 g minigulrot

olivenolje

1 dl redusert kalvekraft

salt og pepper

gressløk, finsnittet

Rens grønnsakene og del aspargesbønnene i to, romanscoen i små buketter og knutekålen i terninger (minst 1x1 cm). Forvell grønnsakene hver for seg i lettsaltet vann og ha dem i en kasserolle med olivenolje, kalvekraft og salt og pepper. La trekke. Vend inn finsnittet gressløk like før servering.

Timianglace

2 stk sjalottløk, finhakket

2 dl madeira

5 dl oksekraft

1 kvist frisk timian

50 g usaltet smør

Fres sjalottløk i en gryte og ha på madeira. Kok inn væsken til halv mengde. Ha på oksekraft og timian, kok til passe konsistens og smak til med salt og pepper. Sil og rør inn usaltet smør i porsjoner like før servering.

Selleripuré

1 liten sellerirot

3 dl fløte

salt og pepper

sitronsaft

Kok inn fløten til halve mengden. Rens og kok sellerien mør i vann. Kjør den sammen med fløten til en fin glatt puré og smak til med salt og pepper, evt. litt sitronsaft.

Anrett fileten i skiver på et egg av selleripuré, legg breserte oksebryst ved siden av med saus over. Grønnsaksfrikassé på en side. Avslutt gjerne med litt stekt steinsopp og pynt med frisk timian.

Alle oppskrifter er til fire personer. Oppskrifter ved Hans Petter Klemmetsen.

Les alt om «Smaken av Norge» og bli med i konkurransen «Folkesmaken av Norge» her.