Brune sauser
Kraft og jevning
Wenches sauseskole fortsetter med brune sauser.
God kraft er uunnværlig når du skal lage en god ”brun” saus.
Kraften er selve grunnlaget for sausen.
Brun kraft:
Varm stekeovnen til 250oC.
Hogg eller sag beina i biter på ca 5 cm og legg i en langpanne med olje eller
smør bunnen.
Sett i stekeovnen, senk temperaturen til 225oC og stek til beina er godt
brune ( mørk brune).
Rens og del grønnsaker i grove biter og tilsett i pannen de siste 15 min.
Legg bein og grønnsaker over i en kasserolle.
Kok ut pannen med rødvin ( sett langpannen på kokeplaten) og hell over i
gryten med kraftbein.
Tilsett kaldt vann til det så vidt dekker bein og grønnsaker.
Kok opp og skum godt.
Tilsett hel pepper, laurbærblad og urter.
La kraften småkoke uten lokk i 4-5 timer.
Skum av med jevne mellomrom.
Ta opp bein og grønnsaker.
Sil kraften gjennom et klede.
Kok kraften inn 1/3 for å gi den mer fylde.
Kraften skal ikke smakes til før den er kokt inn.
Når kraft kokes inn vil det dannes litt skum på overfalten, dette skummes av.
For å kontrollere at kraften er kokt godt nok inn, stikk en skje ned i
sausen, la kraften ”henge” på baksiden av skjeen.
Akjøl den litt og kontrollere at sausen ”henger” på skjeen.
En tykk innkokt kraft kalles ”demi-glace”.
Hvis kraften ikke skal brukes med en gang, avkjøl den raskt og oppbevar i
kjøleskap, 2-3 dager.
Hvis den skal oppbevares lenger, bør den fryses inn.
Enkel kraft:
Bruk fond fra flaske (som spees ut), glass/ kartong (skal ikke spes ut ) eller
ikke for salt terning.
Kok opp i en kasserolle.
Brun grønnsaker ( som brukt i kraft) i en panne, til de er godt brune.
Tilsett i gryten, kok opp , skum, og la småkoke uten lokk i 45 min – 1 time.
Sil og kok inn.
Brun sausejevning:
Til den klassiske brune sausen.
Denne jevningen brukes i brune sauser.
4 ss klaret smør
4 ss hvetemel
Varm det klarede smør i en kasserolle.
Rør inn melet med en tresleiv.
Brun over middels sterk varme.
Rør hele tiden, til jevningen blir kastanjebrun.
Hvis du ikke skal lage saus med en gang, ha bruningen over i en bolle, dekk
med plast til den skal brukes.
Oppbevares i romtemperatur.
Lag gjerne en stor porsjon og oppbevar i i kjøleskapet.
Fløtesaus, tradisjonell:
Kok opp 6-7 dl innkokt kraft, rør inn 2-3 ss med bruning, visp godt hele tiden.
Tilsett knuste einebær ( til vilt), tørket timian ( til storfe), tørket
rosmarin (til lam).
Kok opp og la trekke 8-10 min.
Tilsett 2-3 dl rømme.
Visp godt og la trekke 8-10 min.
Smak til med salt og pepper.
Forslag til smakstilsettninger:
- 1-2 ss solbærsaft eller soppsoya ( pass da på at du ikke salter for mye)
- 2-3 skiver brunost
- 1-2 ss rognebær gele
Smak til med ønsket smaktilsettning.
Brun saus med smak av bringebær:
Brukes til vilt, oksestek/ roastbiff, lammestek eller kalkun.
Smelt brunt sukker (bli karamell uten å bli brent).
Tilsett eddik ( sukkeret vil stivne, men det vil koke seg mykt med eddiken
igjen) og kok inn til en tykk sirup.
Ha i kraft og rømme og la sausen småkoke uten lokk til passe konsistens.
Sausen kan gjerne stå og trekke 1 – 1 ½ time, den vil blir bare bedre.
Smak til sausen med kraft fra stek, salt og pepper og ev sorte dråper før
servering.
Er sausen for tynn jevn den med litt maisennamel rørt ut i litt kaldt vann.
Rødvinsaus:
Smaker godt til biff og stek , men også til fisk som for eksempel kveite ,
torsk eller breiflabb.
En smaksrik saus.
Rens og grovhakk sjalottløk og surr den myk og blank i olje.
Tilsett hakket hvitløk og la surre med, uten å ta farge.
Tilsett rødvin, laurbærblad og frisk timian, kok opp og la småkoke uten lokk
til det gjenstår ca 1 dl vin i kasserollen.
Tilsett kraft , kok opp og la småkoke/ trekke uten lokk i ca 30 min.
Sil sausen.
Trekk kasserollen vekk fra platen og rør inn biter av kaldt smør, sausen skal
IKKE koke!
Smak til med salt, pepper og noen dråper sitronsaft.
Hvis sausen skal holdes varm, dekk gryten med plastfilm og hold den varm i et
vannbad.
