Kamskjell

Oppskrifter Bent Stiansen, Restaurant Statholdertgården, Oslo

Kamskjell

Rens kamskjellene som beskrevet i Kamskjellcarpaccio .

Rens aspargesbønnene for stilken. Tuppen behøver du ikke ta vekk. Moderne aspargesbønner har ikke en strengel som gjør dem seige.

Kok opp vann med salt og fosskok bønnene i 4 minutter. Ha de over i kaldt vann for å avkjøle. Sil av vannet.

Fres finhakket hvitløk i smør i 10 sekunder og tilsett aspargesbønnene. Salt og pepre litt. Fres de i ett minutt og hold dem lunkne.

Varm en stekepanne og tilsett pinjekjerner og salt. Stek dem lysebrune i pannen. Held de over til bønnene.

Salte og pepre kamskjellene og stek dem i varm panne med solsikkeolje, to minutter på hver side. Helt tilslutt tilsettes smør og skjellene vendes i smør/oljeblandingen for å gi god smak til skjellene.

Anrett aspargesbønner på en tallerken og legg kamskjellene på toppen.

Tilsett sitronsaft i stekesjyen, og hell over bønner og kamskjell som en dressing.

Kamskjellcarpaccio med valnøttolje, lime og urtesalat

Rens ferske kamskjell ved å føre en utbeningskniv inn under det flate lokket på kamskjellet. Skjær løs muskelen fra lokket og kast lokket. Ta en skje og grav ut all skjellinnmaten. Bruk fingrene og få renset frem den hvite kamskjellmuskelen. Resten kastes. Noen bruker rognposen, med den er ikke av de største kulinariske gavene vår herre har skjenket oss.

Får du ikke tak i ferske kamskjell kan frosne kamskjell brukes. Da må det beregnes opp til fire skjell (70 gram) per person.

Skjær kamskjellene i tynne skiver. Hvis det er frosne kamskjell er det lurt å halvtine dem for så å skjære dem i skiver. Dekk en tallerken med kamskjellskiver. Bland sammen valnøttolje, limesaft, hakket gressløk, salt og kvernet pepper. Pensle kamskjellene med denne marinaden inntil 30 minutter før servering. Ved servering vendes rucula, strimlet basilikum, gressløk og grovhakket dill i restene av marinaden og anrettes på carpaccioen.

Det er lekkert å servere carpaccioen i kamskjellene. Skjellene må vaskes godt i oppvaskmaskinen før bruk.