krabbe
krabbe

Slik lager du «Sommertid»-pepperkrabbe

Her er mandagens oppskrift.

Av: Vegard Sørholt

Ingen oppskrift i verden er nærmere denne strofen fra Bakemester Harepus sin pepperkakebakersang.

Denne oppskriften kan se ut som en spøk, men det er det altså ikke. Det er nemlig en god grunn til at det heter Singapore peppercrab og det er nettopp pepperen som er rettens hovedrolleinnehaver.

Ingredienser 4 pers:

2 kg rå kongekrabbebein (ev. vanlig norsk krabbe)

Peppersaus:

150 g meieri smør

8 stk. hvitløksfedd

5 ss hel svartpepper

2 ts brunt sukker

½ stk. rød chili

3 ss sesamolje

4 ss gjærede svarte bønner (Kjøpes i asiabutikker).

1 dl hvitvin

1 stk. limesaft

6 stk. vårløk

1 neve grov hakket fersk koriander

Rissalat:

5 dl jasminris

1 liter vann cirka

1 ts salt

3 skiver lime

5 skiver fersk ingefær

1 neve fersk koriander

4 ss rista sesamfrø

5 ss olivenolje

Les også: Kamskjell og asparges på grillen

Krabben:

Krabbebeinet er delt opp i fem deler. Den innerste kjøttfulle delen som er nærmest huset - den lengste og gjeveste delen - et lite ledd etterfulgt av et tynt ledd med ei klo på tuppen. Det er en muskel inni hvert ledd, og inni hvert ledd er det to myke bruskspiler. Disse prøver vi å få ut under rensingen.

På hvert ledd er det to ”kneskåler/fester/ledd”. Med en stiv vanlig fiskesaks klarer du å klippe inn i legget slik at det blir lealaust/ødelagt. (Ikke klipp tvers av beinet da blir det vrient å få ut bruskspilene.) Gjør dette i alle leddene. Start med å dra ut kloa av den tynneste delen ytterst. Nå skal kjøttet trekkes ut av kloa og henge fast i den tynne delen. Del denne delen i to på tvers. Dra deretter fra hverandre alle leddene med kjøttet inni skallet. De bruskspilene henger fast i hver skalldel. Klipp av disse og kast de. Dele opp krabben i biter på 5 - 7 cm, og grill dem på grillen i ti minutter til skallet har fått en fin farge og smak og legg dem i en form eller bolle. Hell sausen over mens det er varmt, og rull dette rundt slik at det fester seg masse saus rundt alle krabbebitene. Dryss over koriander på krabben på tallerken.

Pepper til peppersausen:

Skru kjøkkenvifta på full guffe.

Varme en tørr stekepanne til den er god og varm. Ha i de hele pepperkornene.

La de ligge til de begynner og poppe rundt i panna. Dette tar kanskje 15 sekunder. Rist litt forsiktig på panna mens de toastes ferdig. Hele seansen tar cirka 1 minutt. Hell pepperen over i en morter og la den avkjøles. Dytt forsiktig på pepperen med morterstaven slik at den grovknuses. Pepperen er veldig myk/mør nå, så det er viktig at den ikke males helt ned til aske/støv.

Peppersaus:

Skrell og finhakke hvitløken. (Ikke la deg friste til å presse den med hvitløkspresse¿)

Finsnitt vårløk og chilien. Finhakk de fermenterte bønnene. og chilien.

Grovknus pepperen.

Grovhakk korianderen.

Når dette er gjort varmer du opp smøret i en stekepanne til det begynner å bruse. Tilsett så pepper, hvitløk, bønnene og chilien. La dette bruse sammen i ca. 1 minutt. Tilsette vin, lime og vårløk. Koke dette på lav varme til det tykner.

Når den er ferdig tilsetter du korianderbladene.

Dele krabben opp i store biter. Steke krabben i panne eller kjele til den har fått mer smak av kjøtt og skall. Trekk pannen til siden og rull krabben i den sterke peppersausen. Dryss over koriander og noen dråper limesaft. Serveres med øl.

Ris

Skyll risen i kaldt vann i ca. fem minutter.

Legg risen i en kjele. Ha på vannet. Jeg måler aldri opp vann når jeg koker ris. Et triks jeg bruker er at det skal være ca. et fingerledd dybde fra vannskorpen og ned til risen, det blir alltid passe. For å få litt aroma inn i risen legger jeg noen skiver lime, ingefær og chili i tillegg til saltet i vannet under kokingen. Dette plukker jeg ut og kaster i ettertid. Dette setter en prima smak!

Kok opp risen under omrøring da setter den seg ikke fast i bunnen. Når den er kokt opp setter jeg på et tett lokk og skrur ned varmen til nivå 3/9 og lar den stå 15 minutter. Ta kjelen av platen, løft av lokket og la den dampe i 5 minutter før du prøver deg å røre i den. Rører du i risen under kokingen eller for fort etter koking blir det bare en stor klebrig risball¿

Slå løs risen med litt olivenolje, litt lime og sesamfrøene. Korianderen hakkes og blandes inn til slutt. Servere gjerne risen kald/lun til peppercrab.