Helstekt pattegris (Foto: TV 2)
Helstekt pattegris (Foto: TV 2)

Lag pattegris på Viestad-vis

Se TV-kokk Andreas Viestads oppskrift på langstekt pattegris med frukt og madeira.

I dagens «En bit av Norge» handler det om historisk mat når Andreas Viestad tar Hurtigruten fra Trondheim til Bergen.

Det begynner med en oppskrift fra 1400-tallet, kylling med safran og kanel. Om bord på Hurtigruten blir det marsipan smaksatt med krydder og en varmende solbær- og epletoddy.

Krydder, madeira og tørket frukt blir til et bergensk festmåltid med historisk sus.

Se Viestads oppskrifter nedenfor!

Helstekt kylling (Foto: TV 2)
Helstekt kylling (Foto: TV 2)

Kyllinggryte med safran

I middelalderen var det stor forskjell på rik og fattig, og ikke minst på hva de spiste. Vanlige folk i Norge levde på en temmelig enkel diett – grøt, grøt, grøt og fisk – mens overklassen spiste omtrent samme maten som overklassen i resten av Europa. Og det fineste man kunne bruke i maten, var krydder. Dette er en oppskrift fra slutten av 1300-tallet, med safran og kanel.

Til 6 personer

Ingredienser

1 hel kylling 1,5-2 kg, helst økologisk landkylling

2 fedd hvitløk, finhakket

1/2 gram safran

5 cm kanelstang, brukket i mindre biter

1 ts salt

2 ts hvetemel

2 ss rødvinseddik

2 ss olivenolje

2 dl hvitvin

2 kyllinglever, finhakket, eller 1/2 terning kyllingbuljong

Surdeigsbrød til servering, gjerne ristet

Framgangsmåte

Ha hvitløk, safran, kanel, salt, mel, eddik og olje i en liten bolle og bland godt. Gni hele kyllingen godt inn med krydderblandingen. Mariner kyllingen i 45 minutter ved romtemperatur, eller opptil 1 døgn i kjøleskap.

Når den er ferdig marinert, ha vin, kyllinglever og kyllingen i en jerngryte med lokk og kok på middels varme i 1,5 time. Pass på at den ikke koker tørr. Kyllingen skal ha en kjernetemperatur på rundt 67 til 70 grader når den er ferdig. Server kyllingen med en skive godt brød til.

Marsipan med krydder (Foto: TV 2)
Marsipan med krydder (Foto: TV 2)

Marsipan med krydder

Mandel var en av middelalderens favorittingredienser – blant de som hadde råd til den. Krydder var også noe av det mest luksuriøse som fantes på den tiden.

Når jeg lager min egen marsipan, smaksetter og fargelegger jeg med ulike krydder.

I denne oppskriften har vi brukt kjernene av plommesteiner for å få litt av den bitre mandelsmaken i marsipanen – du kan også bruke bitre mandler, men de kan være vanskelig å få tak i. Plommekjernene får du ved å knuse en plommestein forsiktig i morteren. Den ser ut som en liten mandel.

Ingredienser

350 g mandler, skåldet og skrelt

250 g melis

2 ss vann

4 kjerner av plommestein

1/2 gram safran, bløtlagt i 3 ss vann

1 ss kanel

2 ss økologiske appelsinskall, finrevet

1 ss anisfrø

2 ss frisk lavendel

Framgangsmåte

Varm opp melis og vann og lag en sirup av dette. Ha 300 gram mandler i en kraftig blender. Hell over litt og litt av sirupen. Bruk en smal tresleiv til å dytte massen ned i blenderen slik at alt kommer med når den blender. Vær forsiktig. Knus resten av mandlene og plommekjernene med en morter. Bland alt sammen. Stek marsipanmassen raskt i en panne for å få fram mer smak. Pakk marsipanen godt inn med folie og avkjøl i et døgn. Rull marsipankuler av den avkjølte marsipanen. Strø krydder utover en tallerken og rull marsipankulene i de forskjellige krydderne.

Varm eplegrogg med honning, kanel og solbær

Når det blåser kaldt ute, er det godt med en varm styrkedrikk som gir liv i en kald skrott. I middelalderen var sider og most vanlig her oppe i det kalde nord. De mente at man skulle innlede ethvert måltid med noe søtt for å få i gang fordøyelsen. I motsetning til epler, var honning et dyrt produkt i middelalderen, og det ble brukt til alt fra konservering av mat til fruktsafter.

Til 4 personer

Ingredienser

1 liter eplejuice

100 g solbær

1 kanelstang

2 ss honning

Framgangsmåte

Kok opp eplejuice med solbær, honning og kanelstang. Sil og server i varme kopper!

Se også: Slik lager du Viestads nydelige lammeburger

Langstekt pattegris med frukt og madeira (toppbildet)

Overdådige langbord med frukt, vin og en pattegris med eple i munnen er et klassisk bilde når man tenker på middelalderen. Ingenting er mer storslått og gammeldags enn en helstekt pattegris.

Oppskriften bruker store mengder madeira. For et billigere alternativ, bruk portvinsgele, og bare en liten klunk madeira eller portvin mot slutten.

Til 12 personer

Ingredienser

1 pattegris, 7 kg

5 dl madeira, eller portvinsgele

500 g plommer uten stein, grovhakket

400 g tørkede fikener, grovhakket

400 g dadler, grovhakket

400 g aprikos, grovhakket

800 g gulrøtter i forskjellige farger, skrelt og kuttet i biter

4 rødbeter, skrelt og kuttet i biter

Salt

Pepper

Framgangsmåte

Forvarm stekeovnen til 120 grader.

Svi av hårene på pattegrisen med en skibrenner eller ta fram en god gammeldags barberhøvel. Vask den inn - og utvendig etter fjerningen av hår og gni den godt inn med salt. Kok ned madeiraen med nellik, kanel, salt og pepper i en liten kasserolle til den blir til en lett sirup. Pensle pattegrisen med ett lag madeirasirup før du har den i stekeovnen på 120 grader i 5 timer. Bruk varmluftsfunksjon. Pensle grisen to ganger i timen. Skinnet skal være helt sprøtt når grisen er stekt ferdig. Hvis skinnet ikke er sprøtt, skru opp temperaturen til 140 grader og stek 20 minutter til.

I løpet av steketiden renner det mye safter av grisen, så dekk bunnen av en ildfast form med litt av fruktene og sett den under pattegrisen i stekeovnen for å fange opp noen av saftene.

Ha gulrøttene og rødbetene i en stor, smurt, ildfast form sammen med resten av plommene, fikenene, dadlene og aprikosene. Hell over litt olje, salt og pepper. Ha formen inn i stekeovnen sammen med pattegrisen de siste 20 minuttene. Sett opp temperaturen til 200 grader når du tar ut grisen, og la grønnsakene stå der i 20 minutter til. Vend litt på grønnsakene med en sleiv underveis.

Se også: Hva med en salt ostekake – smaksatt med geitost?

Andreas Viestad (Foto: TV 2)
Andreas Viestad (Foto: TV 2)

Hodekål kokt i søtvin

Ingredienser

3 dl bokhvete, bløtlagt over natten

1 stor hodekål

1 rød chili, finhakket

1 ts sterkt paprikapulver

½ ts nellik

1 ts kanel

3 dl Pinot des Charentes eller annen søtvin

Salt

Pepper

Framgangsmåte

Kok bokhveten i grønnsakskraft.

Skjær toppen av en hodekål. Hul den ut med en skje eller kniv. Fyll den med kokt bokhvete, paprika pulver, chili, kanel, salt og pepper. Ha toppen på plass igjen, og bind hodekålen opp med hyssing. Ha 3 dl Pinot des Charentes eller annen søtvin i en gryte, legg hodekålen i gryta og ha på lokk. La den småkoke i 1 time. Pass på at den ikke koker tørr.