Gravet lam i En bit av Norge (Foto: Erik Roed)
Gravet lam i En bit av Norge (Foto: Erik Roed)

Få oppskriftene fra Nord-Hordaland

Gravet lam er noe av det som står på Viestads meny i kveld.

I dagens «En bit av Norge» går turen til Nord-Hordaland, Evanger og Voss, på jakt verdens beste eldhusrøykte pinnekjøtt.

Andreas Viestad lager tradisjonelt pinnekjøtt på en litt friskere måte, dampet i eplesider. Pinnekjøtt behøver ikke være en mektig hovedrett, her blir det også en spennende versjon av fingermat med dipp. Andreas bruker også røyk på en litt utradisjonell måte i matlagingen, røkt eple servert med gravet lammefilet og ørret. Brente epler blir dessert kombinert med vaniljeis og honningtørket rosmarin.

Se Viestads oppskrifter fra Evanger og Voss nedenfor.

Hurtiggravet lam og ørret med røkte epler (toppbildet)

Graving og røyking er to eldgamle konserveringsmåter. Her har jeg valgt å tilberede tre typiske råvarer fra Vestlandet og bruke disse to metodene – på en litt ny måte.

Jeg røyker eplet ved hjelp av en liten røykepistol. Hvis du ikke har en røykepistol, kan du ha litt spon i bunnen av en gryte, tenne på og sette lokket nesten på. Du må passe på at ilden ikke dør ut. Men når man får dreisen på det, savner man ikke spesialutstyret.

Forrett til 4 personer

Ingredienser

200 g ytre- eller indrefilet av lam

2 fjellørretfileter, 200 g

6 kantareller

1 dl rips

3 ss sukker

1 eple, helst Åkerø

1 ts salt

Framgangsmåte

Skjær tynne skiver av lammefileten og vend skivene i salt og sukker. Legg skivene flatt utover en tallerken, dekk lammeskivene med plast og sett dem kjølig i 40 minutter. Bruk samme framgangsmåte på ørreten, men brett ørretfileten i to før den settes kjølig i 40 minutter. Del ørretfileten i biter når den er ferdig gravet. Stek kantarellen i smør på middels varme i 4 minutter. Rør rips og sukker sammen i en liten bolle.

Vi brukte en røykepistol med eplespon i Evanger, men hvis du ikke har en røykepistol, kan du ha litt spon av epletre i en jerngryte for å oppnå samme resultat. Legg epletresponet i bunnen av gryta og legg en rist over dette. Dekk risten med aluminiumsfolie, skjær eplebitene i tynne staver og legg dem på folien. Ha på lokk og la det røyke i 5 minutter.

Pinnekjøtt med dip (Foto: Erik Roed)
Pinnekjøtt med dip (Foto: Erik Roed)

Pinnekjøttstaver og dipp

Røykebehandling er en tradisjonell måte å konservere mat på, en tradisjon som lever i beste velgående i Evanger, der noe av det beste pinnekjøttet kommer fra. Denne retten er en utradisjonell, men veldig god måte og servere pinnekjøtt på. Salte og gode pinnekjøttstaver med milde, litt søte dipper er en deilig snack eller forrett.

Ingredienser

1 kg røkt og saltet pinnekjøtt

3 ss rapsolje

1 kokt gulrot

1 rå gulrot, fint revet

2 ss creme fraiche

80 g mandler, skåldet og skrelt

8 karvefrø

1 dl kokte erter

3 ss fløte

2 ts eplesidereddik

1 ts fersk ingefær, revet

2 ts kjørvel, finhakket

1 stor rødbete, kokt, skrelt og kuttet i terninger

2 ss rømme

2 ss gressløk, finhakket

Framgangsmåte

Kok pinnekjøttet i 1,5 time for å fjerne noe av saltet. Hell av vannet. Skjær 10 cm staver av pinnekjøttet. Prøv å ikke få med for mye fett. Stek stavene på høy varme i olje i 3 minutter. Legg stavene på et kjøkkenhåndkle eller papir for å trekke ut litt av oljen.

Ha den kokte gulroten, creme fraiche, mandler og karve i et beger og stavmiks dette til det har en jevn og fin konsistens. Vend inn den revne gulroten til slutt.

Ha de kokte ertene, fløte, eplesidereddik, fersk ingefær og kjørvel i et beger og stavmiks dette til det har en jevn og fin konsistens.

Ha de kokte rødbeteterningene, rømme og gressløk i et beger og stavmiks dette til det har en jevn og fin konsistens.

Brente epler i en bit av Norge (Foto: Erik Roed)
Brente epler i en bit av Norge (Foto: Erik Roed)

Brent eple med kandisert rosmarin, honning og is

Da vi lagde denne retten i Voss, fikk vi låne et sveiseapparat, som var stort og voldsomt. Men prinsippet er det samme med en helt vanlig skibrenner: Eplet blir brent så det er helt svartsvidd utenpå. Det ser dramatisk ut, og maten virker ikke spiselig. Men ettersom et eple først og fremst inneholder vann, er det bare skallet som blir svidd. Innover er den bakt, og i midten fortsatt rå. Du trenger ikke noe spesialutstyr, det går også an å simpelthen hive eplene på et bål eller i peisen.

Dessert til 4 personer

Ingredienser

4 epler, Rød prins eller Åkerø

150 g honning

6 kvaster fersk rosmarin

2 dl vaniljeis

Framgangsmåte

Forvarm stekeovnen til 80 grader.

Varm opp honningen i en liten panne, og dypp rosmarinkvastene i honningen så den dekker alle sider. Ta vare på honningen. Legg rosmarinkvastene på en rist midt i ovnen og tørk kvastene i 3 timer. Legg et stekebrett under risten slik at honningen ikke drypper ned i ovnen.

Legg eplet på en brannsikker flate og brenn det kullsvart med en gassbrenner i 4 minutter. Del eplet i to og server det med honning, en rosmarinkvast og en kule vaniljeis.

Pinnekjøtt i En bit av Norge (Foto: Erik Roed)
Pinnekjøtt i En bit av Norge (Foto: Erik Roed)

Eldhusrøkt og siderdampet pinnekjøtt med honning og pepperskorpe

Det er deilig å kombinere den kraftige røyksmaken til eldhusrøykt pinnekjøtt med den friske smaken av epler. I denne oppskriften dampes pinnekjøttet i eplesider fra Vestlandet i stedet for vann, og resultatet er pinnekjøtt som smaker litt forskjellig fra det tradisjonelle man får servert på julaften. Etter at eplesideren har kokt inn sammen med pinnekjøttet får det nesten litt maltpreg over seg.

Til 6 personer

Ingredienser

2,5 kg røkt pinnekjøtt

1,5 l Hardanger Sider Sprudlande, eller annen sider

6 ss honning

2 ss hel sort pepper, knust i morter

8 hele pepperkorn

2 kålrøtter, skrelte og kokte

Frøene til 1vaniljestang

2 epler

1 rødkål, finskåret

1 hodekål, finskåret

2 ss eplesidereddik

1,2 kg Kerrs Pink-potet, kokt

Framgangsmåte

Vann ut pinnekjøttet i 12-24 timer. Vannet kan godt byttes ut i løpet av utvanningen. Da blir ikke kjøttet så salt. Legg bjørkepinnene i kryss i bunnen av en gryte. Ha i 8 hele pepperkorn og 1,5 liter eplesider. Legg kjøttet ned i gryta på samme måte som bjørkepinnene. Kok opp, sett ned varmen og la det småsyde i 3 timer til kjøttet slipper beinet.

Forvarm stekeovnen til 200 grader. Legg kjøttet utover et stekebrett. Pensle honning på kjøttet og dryss over knust pepper. Sett pinnekjøttet høyt i 4 minutter.

Kok kålroten mør i lettsaltet vann. Hell av vannet og mos kålroten og vaniljefrøene godt sammen med en potetmoser. Skrell og finhakk ett av eplene og ha det i mosen rett før servering.

Ha tynne skiver av rød - og hodekål i en bolle sammen med et finhakket eple, eddik, salt og pepper.

Server med kokte poteter til.

Andreas Viestad i En bit av Norge (Foto: Erik Roed)
Andreas Viestad i En bit av Norge (Foto: Erik Roed)