Lammerburger a la Viestad (Foto: Erik Roed)
Lammerburger a la Viestad (Foto: Erik Roed)

Slik lager du Viestads nydelige lammeburger

Se oppskriftene fra Hemsedal.

I onsdagens «En bit av Norge» tar Andreas Viestad turen til Hemsedal der han blant annet lager carpaccio av lammefilet, lammeburger med lokal ost og lammerull med urter.

I fjellheimen ved Hallingskarvet og Hemsedal ferdes norske lam fritt, og spiser urter og næringsrike vekster.

Det gjør noe med kjøttet, og i dagens program bruker Andreas lammekjøttet til å lage carpaccio av lammefilet, lammeburger med lokal ost, lammerull med urter, stekt i ovn sammen med mandelpoteter fra fjellet, og helt til slutt blir det en ytrefilet av lam som gir en smaksopplevelse utenom det vanlige.

Nedenfor finner du Viestads oppskrifter fra Hemsedal.

Carpaccio av lam (Foto: Erik Roed)
Carpaccio av lam (Foto: Erik Roed)

Rå indrefilet av lam med steinsopp

Indrefilet av lam er mild og forsiktig i smaken, og så mør at man kan spise den rå, som i denne enkle forretten. Jeg serverer med nokså tradisjonelt lammetilbehør, men én viktig forskjell er at også rosenkålen er rå.

Da vi lagde denne retten i programmet fra Hallingskarvet, brukte jeg noen veldig små rosenkål fra egen hage. På en vanlig rosenkål, skrell av de ytterste lagene.

Forrett til 2

Ingredienser

1 indrefilet av lam, 130 g

50 g fersk steinsopp

2 skiver av syltet rødbeter skåret i tynne staver

2-3 ts seterrømme

6 små rosenkål

4 skudd av einerbærbusk, eller 2 einerbær

Salt

Pepper

Framgangsmåte

Skjær indrefileten og soppen i tynne skiver. Skjær rødbetskivene i små staver. Legg de tynne skivene av indrefilet og sopp pent utover en tallerken med syltet rødbet, rosenkål, skudd av einerbærbusk, seterrømme, salt og pepper. Om du ikke står på toppen av et fjell med et einerbærbuskskudd for hånden, kan du knuse et einerbær og strø forsiktig over.

Lammeburger med Solglad (toppbildet)

Da vi var på støla på Storhøvda, lagde jeg en burger som ga meg en skikkelig nær-naturen-opplevelse. Kjøttet var fra lam som har levd hele sitt liv oppi fjellene. Det var kvernet på det lokale slakteriet, osten var fra et lokalt ysteri og fjellurtene var plukket rett nedi veien.

4 personer

Ingredienser

700 g kvernet lammekjøtt

1 ss hakket frisk oregano, helst fjelloregano

1 ss hakket frisk timian, helst fjelltimian

4 tynne skiver sellerirot

4 tynne skiver kålrot

4-6 blader grønnkål uten stilk

Solglad eller en annen rødkittost

2-3 ss smør

2 ss sennep

2 ss tyttebærsyltetøy

Salt

Pepper

Hamburgerbrød

Framgangsmåte

Form det malte kjøttet til fire burgere, dekk med plast og sett kjølig til du skal bruke det. Krydre burgerne med salt og pepper. Stek burgerne i smør på høy varme i 3 minutter på hver side. Legg til side for å hvile. Stek sellerirot- og kålrotskivene i panna i sjyen fra burgeren. Stek grønnkålbladene i samme panne som burgeren og rotgrønnsakene.

Server burgeren i et hamburgerbrød med en skive kålrot, en skive sellerirot, grønnkål, sennep, en skive Solglad og tyttebærsyltetøy.

Lammerull i en bit av Norge (Foto: Erik Roed)
Lammerull i en bit av Norge (Foto: Erik Roed)

Lammerull med fjellurter

Lammesiden er fra en fettrik del av lammet. Der sitter det mye smak. Og enda mer blir det når vi bruker mengder av lokale fjellurter i lammerullen.

4-6 personer

Ingredienser

1200 g lammeside

2 ss fjelltimian, hakket

2 ss fjelloregano, hakket

2 ss mynte, hakket

2 ss persille, hakket

Salt

Pepper

Framgangsmåte

Ha urtene i en morter, og mos dette til du har en jevn masse. Smør urtene utover lammerullen. Rull lammerullen sammen og bind den opp med hyssing. Brun lammerullen godt på alle sider i en varm panne med smør. Legg lammerullen på en rist i en forvarmet ovn på 170 grader i 1 time. Skru ned temperaturen til 100 grader etter en time og la den ligge i 1-1,5 time til. La lammerullen hvile i 15 minutter.

Bakte rotgrønnsaker

6 personer

Ingredienser

4 gulrøtter, gjerne i flere farger

1 sellerirot

2 persillerot

2 pastinakk

8 fjellmandelpoteter

3 ss olje

Salt

Pepper

Framgangsmåte

Skrell og skjær alle grønnsakene i like store biter. Ha rotgrønnsakene i en ildfast form med olje, salt og pepper. Bland godt. Sett formen inn i ovnen sammen med lammerullen til grønnsakene er myke. Ta den ut og varm opp rotgrønnsakene rett før servering på 200°C i 10 minutter.

Skremt ytrefilet av lam

Det sitter mye smak i lammekjøtt, og ved å steke kjøttet på denne måten – hardt og kort – får man muligheten til å smake på alt fra rått til nesten brent lammekjøtt i én og samme bit.

Hovedrett til 1, forrett til 2.

Ingredienser

1 ytrefilet, 150 g

2 ss smør

Salt

Pepper

Framgangsmåte

Varm pannen og ha i smøret. Krydre ytrefileten med salt og pepper og stek den på middels til sterk varme med fettsiden ned til kjøttet har 50 Celsius. Skjær av det brente fettet på ytrefileten før det serveres.

Sau lam (Foto: Erik Roed)
Sau lam (Foto: Erik Roed)