Svineknoke i En Bit av Norge (Foto: Beathe Schieldrop)
Svineknoke i En Bit av Norge (Foto: Beathe Schieldrop)

Slik lager du Viestads vørterølkokte svineknoke

Får følge av ertestuing og pannestekt brød. Se oppskriftene fra Romerike!

Nes i Romerike er Norges største kornkommune, og i dagens «En bit av Norge»-program reiser kokk og skribent Andreas Viestad ned Glomma mens han undersøker de mange smakene vi får fra korn - ikke bare brød. På odden hvor elvene Glomma og Vorma renner sammen lager Andreas svineknoke smaksatt med øl og et pannestekt brød. Så tilbereder han innlandsfisken gjørs sammen med en salat av bygg og hvetegress. Han lager også en saftig svineribbe med maltsmak, og den sprøeste svoren du kan tenke deg.

Viestads oppskrifter finner du nedenfor.

Røkt svineknoke (toppbildet)

Svineknoke er skikkelig kraftig kost. Knoka må koke lenge så den gir en rik kraft, samtidig som det er nydelig kjøtt. Jeg lagde denne retten ved kirkeruinene på Nes i Romerike. Ettersom Nes er en av Norges største kornkommuner, valgte jeg å la kjøttet få følge av to kornprodukter – vørterøl og maltekstrakt. Skikkelig godt med ertestuing og bygg- eller speltgryn.

Hvis man bruner svineknoken før man koker den, får man en rikere, dypere smak. I programmet brukte vi en gassbrenner, men det er vel så greit å brune den i gryta. Jeg synes knoken blir best etter tre timer, men den er spiselig så snart den er mør, som kan være allerede etter en drøy times tid.

4 personer

Ingredienser

1 kg saltet og røkt svineknoke

3 dl vørterøl

3 ss maltekstrakt

1 løk, finhakket

2 ss rapsolje

1 laurbærblad

1 ts salt

1 ts pepper

Framgangsmåte

Brun kjøttet i litt olje i en gryte i 5 minutter på høy varme (eller brun det ett minutt med en gassbrenner). Ha i løken og senk varmen til middels. Stek til løken er myk, om lag fem minutter. Ha i vørterøl, maltekstrakt, laurbærblad, salt og pepper i en gryte med lokk. Kok svineknoken på lav varme i 3 timer til kjøttet slipper beinet.

Ertestuing

4 personer

Ingredienser

4 dl tørkede, grønne erter, bløtlagt i vann over natten

2 dl ferske eller frosne, grønne erter

1 dl fløte

½ ts salt

½ ts pepper

Framgangsmåte

Hell av vannet til ertene som har ligget i bløt over natten, og skyll dem godt med kaldt vann. Kok ertene møre i 1,5 liter vann i 40 minutter til 1 time.

Kok i mellomtiden de ferske ertene 3 til 5 minutter i lettsaltet vann. Hell av vannet. Skrell ertene. Det er skikkelig nitidig og litt irriterende arbeid. Du kan gjøre det på slurvemåten ved å gni 12-15 erter mellom hendene av gangen. Du får ikke et perfekt resultat av det, men skallet faller av de fleste.

Mos de kokte ertene med en potetmoser. Ha i fløte og vend inn de skrelte, grønne ertene. Smak til med salt og pepper.

Pannestekt brød

Brødbaking er vanligvis en nitidig prosess, men ved å steke brødet i en panne, får man et deilig, om enn litt primitivt brød. Et slags norsk pitabrød.

4 personer

Ingredienser

400 dl mel

25 g gjær, eller en halv pose tørrgjær

1 ts sukker

2 ts salt

1 – 1 1/2 dl lunket vann

1,5 dl kulturmelk

Framgangsmåte

Ha gjæren i en bolle sammen med lunkent vann. Rør ut gjæren og ha i halvparten av melet, sukker og salt. Bland dette godt og la det stå i 10 minutter til det bobler i gjæren. Ha i kulturmelken og resten av melet, rør godt om med en sleiv. La det stå og heve i 20 minutter under et fuktig klede. Deigen skal være litt klissete. Ha en sleiv med deig i en oljet teflonpanne. Dra deigen utover og stek den på hver side i 3 minutter på middels varme.

Andreas Viestad (Foto: Beathe Schieldrop)
Andreas Viestad (Foto: Beathe Schieldrop)

Gjørssalat med øleddik

Nes er en viktig landbrukskommune i Norge, og det dyrkes mange kornsorter her, blant annet spelt og bygg. Spelt regnes som en av de sunneste kornsortene man kan spise. Bygg brukes for det meste som dyrefôr og til brygging av øl, men smaker veldig godt. Jeg skjønner ikke hvorfor vi ikke bruker det mer.

Av ferskvannsfisk er gjørs en av de beste. Her serverer jeg den med en salat på spelt og bygg, med masse grønne skudd. Hvis du ikke finner alle skuddene og urtene, kan du bruke en kombinasjon av rucola, spiselige blomster og urter, som persille og dill.

2 personer

Ingredienser

4 gjørsfileter

2 dl perlebygg, bløtlagt over natta

2 dl perlespelt, bløtlagt over natta

50 g hvetegress

4 krondillblomster

4 løkblomster

2 oreganoblomster

2 ss rapsolje

4 salvieblader

1 ss finhakket løk

4 ss øleddik

Salt

Pepper

Framgangsmåte

Kok spelt og bygg i grønnsaksbuljong i 30 minutter. Krydre gjørsfiletene med salt og pepper. Stek filetene i olje i en varm panne på middels varme. 3 minutter med skinnsiden ned og 1 minutt på den andre siden. Stek løken i stekesjyen etter gjørsen sammen med øleddik. Smak til med salt og pepper. Server retten på en tallerken med kokt bygg, samt spelt, hvetegress, urter og stekesjy.

Maltmilkshake

En slags norsk variant av ”malted milk”.

2 personer

Ingredienser

4 dl kesam

8 ss maltekstrakt

¼ vaniljestang

2 dl knust is

Framgangsmåte

Del vaniljestangen i to og skrap ut frøene med tuppen av en kniv. Ha kesam, maltekstrakt og vaniljen i en blender. Kjør den på full styrke og ha i isen, litt etter litt. Server milkshaken i nedkjølte glass.

Langstekt buklist

Ribbe med sprø svor er veldig tradisjonell julemat her i Norge. Et likende, men enda bedre stykke er buklist. Buklist er en av de beste stykningsdelene på grisen. Den er saftig og smakfull. I denne oppskriften har jeg brukt maltet bygg for å få fram ekstra sødme. Maltet bygg brukes vanligvis til brygging av øl eller destillering av whisky, og kan være vanskelig å få tak i. Så hvis du ikke har et bryggeri i nærheten, kan du bruke vanlig byggryn bløtlagt i øl og vann.

Her er kjøttet langsomt stekt, så det blir smakfullt og saftig. Men det mangler den sprø svoren. Vi serverte med den supersprø svor (se oppskrift).

4-6 personer

Ingredienser

1,5 kg buklist, uten svor

3 dl maltet bygg eller 3 dl byggryn bløtlagt i halvparten øl og vann over natten

4 ss maltekstrakt

6 hvitløksfedd

3 ss rapsolje

2 ts salt

1 ts pepper

Framgangsmåte

Lag en marinade av maltekstrakt, olje, salt og pepper. Gni buklisten godt inn med marinaden. Legg bygg og hvitløksfedd jevnt utover bunnen i en smurt ildfast form før du har i buklisten. Dekk til med folie og stek buklisten på 120 grader (250 Fahrenheit) i 5 timer.

Supersprø svor

Det er prestisje i å ha den sprøeste svoren, og denne svoren slår alt. Det er en omstendelig prosess, men resultatet er en svor som er så sprø at det ikke ligner grisen. Godt sammen med en langstekt ribbe eller buklist.

10-15 biter med svor

Ingredienser

Svor fra 1 ribbe, gjerne uten så mye fett

1 l frityrolje

Salt

Framgangsmåte

Kok svoren på lav varme i 6 timer. Det må ikke fosskoke, for da kan svoren revne. Hell av vannet veldig forsiktig og legg svoren på et bakepapir. Legg det gjerne lagvis med svor og bakepapir. Avkjøl svoren over natten i kjøleskapet. Når det er ferdig avkjølt har det resterende underhudsfettet stivnet så mye at det er ganske lett å skrape det av med en liten kniv. Del svoren opp i porsjonsstørrelser, 4x6 cm. Svoren ekspanderer til dobbel størrelse når den friteres. Legg bitene utover et stekebrett på et bakepapir eller et gammelt kjøkkenhåndkle som ikke loer.

Sett svoren inn i ovnen på 50 grader (122 Fahrenheit) i 3 dager. Svoren skal tørke helt inn. Friter den tørkede svoren på 190 grader (370 Fahrenheit) i maks 7 sekunder. Hvis du ikke har en frityr, kan du helt fint bruke en gryte, men vær forsiktig. Det er svært brannfarlig. Smak til med salt.